Ćevapi (Somun ve Soğanlı Boşnak Izgara Dana Sosis)

Bu Tarif Hakkında

Ćevapi (ya da ćevapčići, küçültülmüş hali), Bosna-Hersek'in en ikonik sokak yemeğidir; tüm eski Yugoslavya'da sevilir, ancak en çok Saraybosna'da savunulur; burada her özel ćevabdžinica'nın kendi gizli tarifi vardır ve başka hiçbir versiyonun yaklaşamayacağı konusunda ısrar eden adanmışlar vardır. Prensip aldatıcı derecede basit: çok taze kıyma (bazen biraz kuzu eti ile), sadece tuz, sarımsaklı su ve küçük bir tutam bikarbonat soda ile tatlandırılır, et elastik ve yapışkan hale gelinceye kadar yoğrulur, ardından lezzet ve doku geliştirmek için gece boyunca dinlendirilir. Karışım elle küçük derisiz sosisler halinde şekillendirilir - yaklaşık bir parmak kalınlığında ve 7 cm uzunluğunda, kurşun kalem inceliğinde ve sosis kalınlığında değil - ve beyaz-sıcak kömür üzerinde sert bir şekilde ızgara yapılır, böylece dışları kömürleşir ve dumanlanırken içi sulu kalır. Klasik porsiyon tavizsizdir: Sıcak bir somunun (et sularını emen yumuşak, yuvarlak bir Bosnalı gözleme) içine sokulmuş 5 ila 10 ćevapi, yanında bir yığın çiğ doğranmış soğan ve bir kaşık dolusu kajmak - sıcak etin üzerinde muhteşem bir şekilde eriyen, Batı Balkanlar'ın kültürlü kaymağı, tereyağı ile krem ​​peynir arasında bir yerde. İsterseniz ajvar (kırmızı biber tadı) ekleyin ama Saraybosnalılar size kutsal üçlünün et, ekmek ve soğan olduğunu söyleyecektir. Soğuk koyu bir bira veya bir bardak šljivovica erik brendisiyle yenilen ćevapi, Saraybosna'nın Başçarşı eski kentini tanımlayan ve yurtdışındaki Bosnalı ailelerin en çok özlediği yemektir.

Malzemeler

Porsiyonlar 4

• 700 gtaze kıyılmış dana eti (%20 yağ)(kaba bir plaka aracılığıyla iki kez en iyi öğütme)
• 200 gtaze çekilmiş kuzu omuz (isteğe bağlı ancak bazı tariflerde geleneksel)
• 4diş sarımsak, bir tutam tuzla macun haline gelinceye kadar ezilir
• 100 mlçok soğuk maden suyu (veya sade buzlu su)
• 1 çay kaşığıbikarbonat soda (kabartma tozu)(kabarık yumuşak dokuyu veren sır)
• 1 çay kaşığıince deniz tuzu artı 1 çay kaşığı taze çekilmiş karabiber
• 4taze somun bazlamaları veya 4 kalın sıcak pide ikiye bölünmüş
• 2 büyükbeyaz soğan, çok ince doğranmış (çiğ)
• 100 gkajmak (veya beyaz peynirle karıştırılmış kalın kremalı fraîche / mascarpone)(Balkan bakkalları; doğru kajmak yemeği dönüştürür)
• ajvar (kırmızı biber tadı), biber turşusu ve servis için soğuk bira

Yapılışı

1. 1

   Sarımsak suyu yapın

   Ezilmiş sarımsak ezmesini küçük bir sürahide soğuk maden suyuyla çırpın. 10 dakika bekletin; sarımsak suyu doldurur ve köpüklü kabarcıklar daha sonra ete hafiflik katar.

2. 2

   Eti karıştırın

   Büyük bir kapta her iki kıymayı birleştirin. Bikarbonat sodayı, tuzu ve karabiberi ekleyin. Sarımsak suyunun üzerine dökün, sarımsak katılarını süzün (veya daha güçlü bir sarımsak notası istiyorsanız içeride bırakın). Ellerinizle 4-5 dakika sertçe yoğurun; karışım pürüzsüz, elastik, yapışkan ve havayı da içerdiğinden rengi biraz daha açık hale gelmelidir. Bu yoğurma, kabarık dokuyu geliştirir.

   Yapışmayı önlemek için ellerinizi soğuk suyla ıslatın; soda hemen çalışmaya başlar.

3. 3

   Gece boyunca dinlenin

   Kaseyi sıkıca kapatın ve en az 8 saat, ideal olarak 24 saat buzdolabında saklayın. Gerisi tartışılamaz - soda bikarbonatı et proteinleri üzerinde çalışarak yumuşatır ve o karakteristik kabarık ısırığı verir ve tatlar önemli ölçüde gelişir.

   Bazı Saraybosnalı ustalar karışımı 48 saat dinlendirir ve daha da eski et kullanırlar; tadı belirgin şekilde daha derindir.

4. 4

   ćevapi'yi şekillendirin

   Ellerinizi soğuk suyla ıslatın. Karışımdan bir yemek kaşığı dolusu (yaklaşık 35 g) alın ve avuçlarınız arasında yaklaşık 7 cm uzunluğunda, bir parmak kalınlığında, her iki ucu yuvarlak, pürüzsüz bir sosis şekline getirin. Gittikçe bir tepsiye dizin. 25–30 ćevapi'yi hedefleyin. Izgaraya kadar soğuk tutun.

5. 5

   Izgarayı iyice ısıtın

   Kömür ızgarasını yakın ve kömürlerin beyaz-sıcak olana kadar yanmasını sağlayın; bu, ızgara yüksekliğinde 2 saniye sonra içgüdüsel olarak elinizi çekmenizi sağlamalıdır. Gazlı ızgara 10 dakika boyunca en yüksek ayarda olmalıdır. ćevapi'nin içi kurumadan dışarısının kömürleşmesi için şiddetli ısıya ihtiyacı var.

6. 6

   Hızlı ve sıcak ızgara yapın

   Fırça ızgarası hafifçe yağla rendelenir. ćevapi'yi ızgaraların üzerine yerleştirin ve her tarafı 2-3 dakika, bir veya iki kez çevirerek, her tarafta derin maun kömür izleri oluşana ve sert ama basıldığında esnek hissedene kadar ızgara yapın. Toplam pişirme süresi 6-8 dakikadır; çok daha uzundur ve kururlar. İçi sulu ve yeni pişmiş olmalı, pembe ya da gri olmamalı.

   Set üstü ızgara tavası kullanıyorsanız, bunu mutfak aspiratörü tam doluyken yapın; çok güzel duman çıkarırlar.

7. 7

   Somunu ısıtın

   ćevapi 2 dakika dinlenirken, somunu doğrudan ızgarada her tarafı 30 saniye kızarana ve esnek olana kadar ısıtın. Bir cep oluşturmak için her birini açın; ancak ekmek hala yumuşak olmalı, gevrek olmamalıdır.

8. 8

   Toplanın ve servis yapın

   Her sıcak somun cebine 5-7 ćevapi yerleştirin. Üzerine cömert bir avuç dolusu doğranmış çiğ soğan ve bir kaşık dolusu kajmak doğrudan sıcak etin üzerine konur, böylece erimeye başlar. Bir yanında ayvar, biber turşusu ve bir başka çiğ soğan yığını bulunan bir tabağa koyun. Soğuk koyu bira veya soğutulmuş šljivovica ile hemen ellerinizle yiyin.

Varyasyonlar

• •

  Banja Luka ćevapi - 4 ćevapi'nin (ayrı sosisler yerine) küçük ızgaralar halinde bir araya getirildiği ve porsiyon başına tek parça olarak servis edildiği kuzey Bosna versiyonu.

• •

  Kuzu ćevapi — Sırbistan'da popüler olan daha zengin, daha eğlenceli bir versiyon için %100 kuzu omuz.

• •

  Pljeskavica - aynı et karışımının tek bir büyük yassı köfte (Balkan burgeri) haline getirilip ızgarada pişirilmesi.

• •

  Vejetaryen ćevapi - mantar, ceviz, galeta unu ve fasulyeden yapılır; sert bir şekilde kızartıldığında şaşırtıcı derecede iyi.

Depolama

Pişmemiş şekilli ćevapi 24 saat buzdolabında saklayın veya bir tepside dondurun, ardından torbaya koyun - donmuş haldeyken 3 dakika ekleyerek ızgara yapın. Pişmiş ćevapi buzdolabında 3 gün saklanır ve sıcak bir tavada bir miktar su ile tekrar ısıtılır. Et karışımının kendisi, şekil verilmeden 48 saat öncesine kadar hazırlanabilir.

Sıkça Sorulan Sorular