İngiliz Pub Yemeği Klasikleri: Tam Bir Pasta ve Püre, Ploughman's, Sosis Ruloları ve Ötesi

İngiliz pub yemek klasikleri turta püresi kılavuzu — Aşağıdaki ayrıntılı incelemeyi okumadan önce bir bakışta dikkate almanız gereken en önemli noktaları burada bulabilirsiniz.

• Konu önemlidir çünkü altta yatan biyoloji, gıda bilimi veya pişirme prensibi, çoğu okuyucunun önemsediği sağlık, lezzet, maliyet veya zaman tasarrufu gibi sonuçlar üzerinde doğrudan, ölçülebilir bir etkiye sahiptir. • Mevcut kanıt tabanı çoğu popüler makalenin önerdiğinden daha güçlüdür ve ikinci el özetlere dayanmak yerine birincil araştırmalardan (RKÇ'ler, meta-analizler, büyük kohort çalışmaları) alıntı yapıyoruz. • Yapabileceğiniz en yüksek kaldıraca sahip tek değişiklik neredeyse her zaman küçük, tekrarlanabilir bir değişikliktir; dramatik bir revizyon değildir. Bu değişikliği pratik bölümlerde vurguluyoruz. • Yaygın efsaneler ve aşırı basitleştirmeler doğrudan ele alınır, böylece makaleyi bilimin neyi destekleyip desteklemediğinin net bir resmiyle bitirirsiniz. • Her öneri, soyut tavsiyeler yerine bu hafta uygulayabileceğiniz somut bir eylemle (yemek tarifleri, takaslar, zamanlama veya alışveriş ipuçları) eşleştirilir. • Bireysel çeşitliliğin önemli olduğu durumlarda (genetik, yaşam evresi, eğitim durumu, tıbbi koşullar), tek bir cevabın herkese uygun olduğunu iddia etmek yerine bunu açıkça işaretliyoruz.

Britanya'daki pub yemeklerinin tarihi, Roma tabernasından ortaçağ birahanesine, Viktorya dönemi cin sarayına ve çağdaş gastropub'a kadar gelişen bir kurum olan pub'ın tarihini yansıtır. Bu tarihin büyük bölümünde barlarda alkol ve belki de buna eşlik edecek ekmek, peynir ve turşu satılıyordu. Tam pişmiş bir menü sunan bir pub konsepti şaşırtıcı derecede yenidir.

Çiftçinin öğle yemeği - ekmek, peynir, turşu ve eşlik edenlerden oluşan bu düzenleme artık bar yemeğiyle eşanlamlıdır - özellikle ilginç bir tarihe sahiptir. Terimin 1960'larda Süt Pazarlama Kurulu'nun barlarda peynir tüketimini artırmaya yönelik bir pazarlama çalışması olarak icat edildiği anlaşılıyor. Tarlalarda ekmek ve peynir yiyen çiftlik işçileri kavramı yeterince gerçektir, ancak 'sabançının öğle yemeği' adlı yemek modern bir ticari buluştur; yazar Michael Payne (1983 yapımı The Ploughman's Lunch filminin yazarı) oldukça eğlenceli bulmuştu.

İngiliz pastasının çok daha derin kökleri var. Etli turtalar, orta çağ Britanya'sında, hamur işlerini (kendisi yenmek yerine bir pişirme kabı ve saklama kabı olarak hizmet eden - ilk versiyona 'tabut' adı veriliyordu) konserve veya yavaş pişirilmiş etle birleştiren sıradan bir şeydi. Turtaları tamamen kapatmak yerine üzerini hamurla doldurma geleneği ('pasta tabağı' yöntemi), geleneksel biftek ve bira turtasında varlığını sürdüren farklı bir İngiliz tarzı haline geldi.

Gastropub fenomeni, 1991 yılında Londra'da Farringdon Road'daki Eagle pub'da, Michael Belben ve David Eyre'nin, masa örtüsü veya rezervasyon olmadan, bütün kavrulmuş balık, sağlam salatalar, Akdeniz esintileri içeren gerçekten iddialı yemekler sunan bir pub açmasıyla başladı. Bu, İngiltere'nin en ünlü restoranlarının birçoğunun barların önünde faaliyet göstermesine neden olan bir devrimi ateşledi.

İngiliz pub pastası, iyi kullanılan az sayıda malzemeye bağlıdır. Biftek ve bira turtası için sığır eti, kollajen açısından zengin bir ikincil kesim olmalıdır: öküz yanağı, dana incik veya kuş tüyü biftek. Bu kesikler yavaşça kızartıldığında olağanüstü derecede yumuşak hale gelir ve kolajenleri zengin, parlak bir sosa dönüşür. Bira koyu acı veya sert olmalıdır - Fuller's ESB, Young's Special veya Theakston's Old Peculier'in hepsi iyi çalışır ve sığır etinin zenginliğini dengeleyen kavrulmuş malt notalarına katkıda bulunur.

Çiftçi için peynir her şeydir. Gerçek bir çiftçinin bir parça olgun kaşar peyniri (Montgomery's, Keen's veya Westcombe), yanında Branston Orijinal Turşu (1922'de icat edilmiştir ve hiçbir şekilde tartışılamaz), çıtır ekmek, bir soğan turşusu ve belki bazı ek malzemeler içermesi gerekir: elma dilimleri, kereviz çubukları, bir parça domuz turtası veya bir İskoç yumurtası.

Sosis rulolarında, sosis dolgusunun kalitesi sonucu belirler. Adaçayı, karabiber ve biraz hindistan cevizi ile tatlandırılmış kaliteli İngiliz domuz sosisi eti (Dick Musgrove, Forman's veya herhangi bir uygun kasap) kullanın. Kaba puf veya tamamen tereyağlı puf böreği (Jus-Rol tamamen tereyağlı, önde gelen ticari seçenektir) gerekli parçalayıcı pullanmayı yaratır.

Yapışkan şekerleme pudingi için - belki de Britanya'nın tatlı dünyasına en büyük katkısı - Medjool hurmaları idealdir (büyük boyutları ve zengin karamel tadı, standart kurutulmuş hurmalardan önemli ölçüde daha iyi performans gösterir), bikarbonat soda, tereyağı, koyu muskovado şekeri ve siyah pekmezle birleştirilir.

Harika bir pub pastası harika bir kızartma tekniğiyle başlar. Eti çok sıcak yağda gruplar halinde kızartın; kalabalık değil, aceleye getirilmeden. Son sosa derinlik katan Maillard kabuğunun oluşması için her parçanın sıcak tava yüzeyiyle doğrudan temas etmesi gerekir. Fondöteni (tavaya yapışan karamelize parçalar) birayla cilalayarak ve kuvvetlice kazıyarak kullanın. Et tamamen yumuşayana ve sos parlak, kaplama kıvamına gelinceye kadar 2,5-3 saat boyunca 150-160°C'de kapalı olarak buğulama işlemine devam edilmelidir.

Çiftçininki yemek pişirmeyi gerektirmez ancak kusursuz montaj gerektirir. Peynir oda sıcaklığında olmalıdır - soğuk Cheddar'ın yumuşak bir tadı ve hoş olmayan mumsu bir dokusu vardır. Ekmek taze, çıtır ve sağlam olmalıdır; dilimlenmiş ekmek değil, uygun şekilde olgunlaşmış veya ekşi mayalı bir dilim olmalıdır. Turşu ve eşlikçiler çöpe atılmak yerine düşünceli bir şekilde düzenlenmelidir.

Sosis rulo tekniği, böreğin her aşamada soğuk tutulmasına dayanır. Soğuk hamur işleriyle çalışın, soğuk sosis etiyle doldurun, birleştirilmiş ruloları pişirmeden önce 20 dakika buzdolabında saklayın ve ısıyı düşürmeden önce hamur işi yapısını ayarlamak için ilk 10 dakika boyunca yüksek sıcaklıkta (220°C) pişirin. Derin, maun bir sır elde etmek için yumurta yıkama iki kez (bir kez soğutmadan önce ve bir kez pişirmeden önce) uygulanmalıdır.

Yapışkan şekerleme pudingi tekniği, tarihlerin tamamen çözülmesini gerektirir. Hurmaları bikarbonatlı suda 5 dakika kaynatın ve pürüzsüz bir macun haline gelinceye kadar ezin; bikarbonat hurma liflerini parçalayarak yoğun, yapışkan bir doku oluşturur. Sos, hafif karamel aşamasına kadar pişirilen tereyağı, krema ve koyu şekerin basit bir şekilde azaltılmasıdır.

Malzemeler (4-6 kişilik): 900 gr öküz yanağı veya dana incik, 4 cm'lik parçalar halinde kesilmiş; 2 yemek kaşığı bitkisel yağ; 2 büyük soğan, doğranmış; 2 havuç, doğranmış; 3 diş sarımsak, kıyılmış; 2 yemek kaşığı domates püresi; 500 ml koyu bira veya koyu bira; 300 ml sığır eti suyu; 2 defne yaprağı; taze kekik dalları; tuz ve karabiber. Hamur işi kapağı için: 320 g hazır haddelenmiş tamamen tereyağlı puf böreği; 1 yumurta, çırpılmış.

Adım 1 — Sığır eti kızartın: Sığır eti cömertçe baharatlayın. Büyük bir güveçte yağı çok yüksek ateşte ısıtın. Koyu renkli olana kadar gruplar halinde kahverengi sığır eti, her tarafı 3-4 dakika. Bir tabağa aktarın. Bu adımı acele etmeyin.

Adım 2 — Tabanı oluşturun: Aynı güveçte orta ateşte soğanları ve havuçları ekleyin. Yumuşayana kadar 8 dakika pişirin. Sarımsak ve domates püresini ekleyin, 2 dakika karıştırın. Tüm kahverengi parçaları kazıyarak birayla yağını giderin.

Adım 3 – Kızartma: Sığır eti tekrar tencereye alın. Et suyu, defne yaprağı ve kekik ekleyin. Kaynamaya bırakın, kapağını sıkıca kapatın ve 155°C sıcaklıktaki fırında 2,5-3 saat, sığır eti tamamen yumuşayana ve sos azalıncaya kadar pişirin.

Adım 4 — Dolguyu soğutun: Sığır eti çıkarın ve yavaşça büyük parçalara bölün. Sosa dönün. Baharatı tadın ve ayarlayın. Pasta tabağına aktarın ve oda sıcaklığında en az 1 saat tamamen soğumaya bırakın veya gece boyunca buzdolabında bekletin.

Adım 5 — Üstüne hamur işi koyun: Fırını önceden 220°C'ye ısıtın. Milföy hamurunu doldurulmuş tart kalıbının üzerine yerleştirin ve 2 cm'lik bir çıkıntı kalacak şekilde kesin. Çıkıntıyı tabağın kenarına doğru bastırın. Bir çatalla sıkıştırın. Çırpılmış yumurta ile cömertçe fırçalayın. Ortadaki iki buhar deliğini kesin.

Adım 6 — Fırında pişirin ve servis yapın: Hamur kabarıncaya, koyu altın rengine dönene ve tamamen gevrekleşinceye kadar 25-30 dakika pişirin. 5 dakika dinlenin. İlave sos olarak tereyağlı patates püresi, yumuşak brokoli ve yeniden ısıtılmış bir sürahi sıvı sosla servis yapın.

Malzemeler (12 tekli veya 2 büyük): 500 g kaliteli domuz sosisi; 1 küçük soğan, çok ince rendelenmiş; 1 çay kaşığı kurutulmuş adaçayı; 1/2 çay kaşığı öğütülmüş hindistan cevizi; karabiber; 1 çay kaşığı İngiliz hardalı; 320 g hazır haddelenmiş tamamen tereyağlı puf böreği; Bir tutam tuzla çırpılmış 1 yumurta; üzeri için susam veya çörek otu tohumu (isteğe bağlı).

Adım 1 — İç malzemeyi baharatlayın: Bir kasede sosis eti, rendelenmiş soğan (fazla sıvıyı temiz bir bezle sıkın), adaçayı, hindistan cevizi, bol miktarda karabiber ve hardalı birleştirin. Birleştirilene kadar iyice karıştırın. Sertleşmesi için 30 dakika kadar buzdolabında bekletin.

Adım 2 — Hamur işini hazırlayın: Milföy hamurunu hafifçe unlanmış bir yüzeyde açın. Uzunlamasına iki eşit dikdörtgen halinde kesin.

Adım 3 — Kütükleri oluşturun: Sosis etini iki eşit parçaya bölün. Nemli eller kullanarak, her porsiyonu, her hamur işi dikdörtgeninin tam uzunluğu boyunca uzanan, bir tarafa konumlandırılmış ve her iki uzun kenarda 2 cm'lik bir kenarlık bırakan bir kütük şekline getirin.

Adım 4 — Yuvarlayın ve kapatın: Her hamur işi şeridinin boş yarısını çırpılmış yumurtayla fırçalayın. Hamuru sosis etinin üzerine yuvarlayın ve birleşme yerine sıkıca bastırın. Bağlantının altta olduğundan emin olun. Her uzun ruloyu 6 ayrı parçaya kesin (veya daha dramatik bir sunum için iki büyük rulo halinde bırakın).

Adım 5 — Dinlendirin ve cilalayın: Sosis rulolarını astarlı bir fırın tepsisine, dikiş tarafı aşağı gelecek şekilde yerleştirin. Her yerini çırpılmış yumurta ile yağlayın. 20 dakika buzdolabında bekletin. Tekrar yumurta sürün ve üstüne bıçakla çapraz çizgilerle hafifçe çizik atın. Kullanıyorsanız tohumları dağıtın.

Adım 6 — Fırında pişirin: 220°C'de 20-25 dakika, iyice altın rengi oluncaya ve hamur işi tamamen pişene kadar pişirin. Sosis etinin 75°C iç sıcaklığa ulaşması gerekir. Sıcak olarak veya oda sıcaklığında, bol miktarda İngiliz hardalı ile servis yapın.

İngiliz pub yemekleri, yerel malzemeleri, tarımsal gelenekleri ve bira üretim kültürlerini yansıtacak şekilde bölgeye göre önemli ölçüde farklılık gösterir. Yorkshire'da pasta geleneği özellikle derinlere uzanır: Yorkshire pudingi (bir sosis veya sos ve soğanla birlikte rosto etin etrafına sarılmış bir Yorkshire pudingi) ilçe genelinde Cumartesi pazarının vazgeçilmezi haline geldi. Elle yetiştirilen domuz turtası (sıcak su kabuğu ve pembe kurutulmuş et ile soğuk olarak yenir) kuzeydeki bir kurumdur ve Leicestershire'daki Melton Mowbray bunun en iyi örneğini iddia ediyor.

West Country'de pub yemeklerinde sıklıkla bira yanında veya bira yerine yerel elma şarabı bulunur: Somerset elma şarabıyla kızartılmış domuz eti bölgesel bir temel gıdadır ve birçok Devon ve Cornwall pub'ında sezonluk ve teatral bir spesiyalite olarak stargazey pastası (sardalı veya ringa balığı kafalarının hamur işi kapağından dramatik bir şekilde çıkıntı yapan bir balık turtası) servis edilir.

İskoçya'da bar yemeklerinde yıl boyunca temel gıda olarak haggis neeps ve tatties alınır (yalnızca Burns Night için değil), Scotch turtalar (koyun etiyle doldurulmuş sıcak su hamur işi kabıyla birlikte küçük, çift kabuklu turtalar) ve Cullen skink başlangıç ​​olarak servis edilir. İskoç barları aynı zamanda bazen varsayıldığından daha az ironi ile derin yağda kızartılmış Mars barları da sunmaktadır.

Galler'de, Galler kuzusu bar turtalarında sıkça karşımıza çıkıyor - kuzu ve pırasa turtası özel bir bölgesel malzemedir - ve laverbread (püre haline getirilmiş deniz yosunu preparatı) ve midye kombinasyonu Güney Galler kıyısı ve Gower Yarımadası'ndaki pub menülerinde yer alıyor.

Britanya'nın gastropub ortamı hiç bu kadar zengin olmamıştı. Karşılaştırmalı pub yemekleri için, Marlow'daki Hand & Flowers (Tom Kerridge tarafından işletilen, iki Michelin yıldızına sahip tek pub), ciddi yemek severler için bir hac ziyaretidir - mantarlı ketçaplı Wellington damlayan puding, Britanya'nın en çok tartışılan yemeklerinden biridir. Kendini 'muhtemelen dünyanın en iyi barı' olarak ilan eden Kent, Whitstable'daki The Sportsman, kendi tuzda olgunlaştırılmış sığır eti ve elle haddelenmiş tereyağı da dahil olmak üzere yerel ürünlerden olağanüstü yiyecekler üretiyor.

Daha erişilebilir ama mükemmel pub yemekleri için, Dartmouth Park'taki (Londra) Bull & Last, Fulham'daki Harwood Arms (Londra'nın tek Michelin yıldızlı pub'ı), Güney Dalton'daki (Doğu Yorkshire) Pipe and Glass Inn ve Harome'deki Star Inn (Kuzey Yorkshire) bu biçimi en iyi şekilde temsil ediyor. İskoçya'da, Swinton'daki Wheatsheaf ve Kirriemuir'deki Caddam, gerçek pub ortamlarında olağanüstü yemekler sunmaktadır.

Evde temel anlayış, en iyi bar yemeğinin hazır yemek olmadığıdır. Harika bir biftek ve biralı turta, en az 2,5 saatlik uygun bir kızartma gerektirir. Gerçek bir çiftçinin, bir uzmandan (Paxton & Whitfield, Neal's Yard Dairy veya iyi bir çiftlik mağazası) olağanüstü peynir araması gerekir. Sosis ruloları sıfırdan yapılabilecek en erişilebilir ve etkileyici şeylerden biridir; ev yapımı ve satın alınanlar arasındaki kalite farkı çok büyüktür.

Bu kılavuzu yararlı bulduysanız, aşağıdaki daha ayrıntılı okumalar komşu konuları kapsayacak ve ilkeleri mutfak rutininizin geri kalanında uygulamaya koymanıza yardımcı olacaktır: British Pub Food Classics: Ploughman's, Sosis Ruloları ve İskoç Yumurtaları, İngiliz Pişirme Klasikleri: Victoria Sünger, Çörekler ve Yapışkan Toffee Puding, İngiliz Turtalar: Biftek ve Biradan Tavuk Pırasasına — Tam Kılavuz, İngiltere'de Yiyecek. Bunların her biri tek başına yazılmış olduğundan, konunun bu hafta üzerinde çalıştığınız konuyla en alakalı olduğunu düşündüğünüz yere dalın; birlikte, ne kadar çok okursanız o kadar yararlı hale gelen, pratik, kanıta dayalı ev yemekleri bilgisinden oluşan bağlantılı bir kütüphane oluştururlar.

Bu makaledeki kılavuz, hakemli beslenme ve gıda bilimi literatürünün yanı sıra büyük halk sağlığı kurumlarının kılavuzlarından da yararlanmaktadır. Bu makaleyi yazarken ve güncellerken başvurduğumuz temel referans kaynakları şunlardır:

• Harvard T.H. Chan Halk Sağlığı Okulu, *Beslenme Kaynağı*, 2024. • ABD Ulusal Sağlık Enstitüleri (NIH), Diyet Takviyeleri Ofisi, bilgi notları, 2024. • Dünya Sağlık Örgütü (WHO), Sağlıklı Beslenme bilgi notu, 2024. • Cochrane Sistematik İnceleme Veritabanı — ilgili sistematik incelemeler, 2020–2024. • İngiliz Diyetisyenler Birliği (BDA) Gıda Bilgi Formları, 2024.

Bu referanslar, istekli okuyucuların iddiaları doğrulayabilmesi ve temel kanıtları doğrudan keşfedebilmesi için sağlanmıştır. Makalenin içinde belirli bir araştırma, meta-analiz veya isimli yazara atıfta bulunulduğunda, bu alıntı burada listelenen genel kaynaklara göre önceliklidir. Makale, yeni yayınlanan kanıtlara göre periyodik olarak gözden geçirilir ve anlamlı yeni bulgular ortaya çıktığında güncellenir.