Hainanese Tavuklu Pilav (Singapur Hawker Classic)

Bu Tarif Hakkında

Hainan tavuklu pilav tabakta mütevazı görünebilir - soluk haşlanmış tavuk dilimleri, bir yığın sarı pirinç, küçük bir kase çorba ve üç küçük tabak sos - ancak Güneydoğu Asya mutfağında teknik açıdan en zorlu 'basit' yemeklerden biridir ve Singapur bunu ulusal bir takıntı haline getirmiştir. Tavuk, kaynama noktasının altında bütün olarak nazikçe haşlanır, böylece etin sabit kalması ve cildin ince bir jöle kolajen tabakası tutması sağlanır, ardından cildi camsı bir parlaklığa kavuşturmak için buzlu suda şoklanır. Haşlama sıvısı, ilk önce işlenmiş tavuk yağı, sarımsak, zencefil ve pandan ile kızartılan, ardından her bir tane parlak ve kokulu olana kadar et suyunda kaynatılan pirincin pişirme ortamı haline geliyor. Üç sos (ateşli biber-sarımsak-misket limonu, tatlı-tuzlu koyu soya ve keskin bir ham zencefil-soğan yağı) tartışılamaz; Her lokma, bir parça tavuğun o an hangi sosa uygunsa içine sürüklenmesiyle yapılıyor. Birkaç tutam Çin lahanası ile birlikte temiz bir kase kaçak avlanma suyu yemeği tamamlıyor. Tian Tian ve Maxwell gibi Hawker tezgahları, bu unsurları tam anlamıyla doğru bir şekilde kullanma konusunda elli yıllık bir itibar kazandı ve yemek artık Singapur diasporasının yerleştiği her yerde Bangkok'tan Brisbane'e kadar bulunabiliyor.

Malzemeler

Porsiyonlar 4

• 1 whole (1.6 kg)Serbest gezinen tavuk, sakatatları alınmış, fazla yağı ayrılmış
• 1 large piece (60 g)taze zencefil, ezilmiş (yarısı poşe için, yarısı sos için)
• 8yeşil soğan (poşe için 4'ü ezilmiş, sos için 4'ü ince dilimlenmiş)
• 4düğümlü pandan yaprakları (veya 1 çay kaşığı pandan özü)
• 400 gyasemin pirinci, su berraklaşana kadar yıkanır
• 4 dişsarımsak, kıyılmış (pirinç için)
• 2 yemek kaşığısusam yağı
• 6Daha hafif sos için çekirdekleri çıkarılmış kırmızı Tay biberi
• 2biber sosu için limon (meyve suyu + kabuğu rendesi)
• 2 yemek kaşığıservis için koyu tatlı soya sosu (kecap manis)
• 1 küçük demetSüslemek için Çin maydanozu (kişniş)
• 1 yemek kaşığıtuz (kaçak su için)

Yapılışı

1. 1

   Tavuğu hazırlayın

   Bütün tavuğun içini ve dışını 2 yemek kaşığı tuzla ovalayın, tüyleri ve fazla yağı gidermek için cildi ovalayın. Durulayın ve kurulayın, ardından boşluğu ezilmiş zencefilin yarısı ve 4 ezilmiş yeşil soğanla doldurun. Haşlamadan önce kuşu 30 dakika boyunca oda sıcaklığına getirmek çok daha eşit bir pişirme sağlar.

2. 2

   Kaynamanın altında haşlayın

   1 yemek kaşığı tuzla birlikte derin bir su kabı (kuşu 5 cm kaplayacak kadar) getirin ve pandan yapraklarını 95°C'ye getirin; sadece hafifçe titriyor, yüzeyi kıran kabarcıklar yok. Tavuğu göğüs tarafı aşağı bakacak şekilde indirin, 90°C'ye geri dönün ve orada 35-40 dakika tutun. Sıcaklık her şeydir; yuvarlanan bir kaynatma tel tel tavuk yapar.

   Uyluğun en kalın kısmında bir prob termometresi kullanın; iç sıcaklıkta 72°C / 162°F'de çekin.

3. 3

   Kuşa buz banyosu

   Tavuğu 10 dakika boyunca doğrudan büyük bir buzlu su kabına kaldırın. Şok, cildi hafif jöleli bir dokuya kadar sıkılaştırır ve pişirme işleminin devam etmesini durdurur. Haşlama sıvısını saklayın; bu, pirinç suyu ve çorba olur.

4. 4

   Pirinci pişir

   Ayırdığınız tavuk yağını ağır bir tencerede orta ateşte susam yağıyla birlikte yaklaşık 3 yemek kaşığı sıvı yağ elde edene kadar kavurun. Kıyılmış sarımsağı ve bir çorba kaşığı rendelenmiş zencefili kokusu çıkana kadar 90 saniye kızartın, ardından durulanmış pirinci ekleyin ve karıştırarak 2 dakika kızartın. 600 ml sıcak haşlama suyunu ekleyin, kaynatın, ardından kapağını kapatın ve 14 dakika boyunca en düşük ısıya düşürün. Geri kalanlar 10'u daha kapsıyordu.

5. 5

   Biber sosunu hazırlayın

   6 biber, 4 diş sarımsak, 3 cm'lik zencefil, 1 çay kaşığı şeker, 2 limon suyu ve 4 yemek kaşığı ılık tavuk suyunu pürüzsüz ama yine de dokulu olana kadar dövün veya karıştırın. Tatmak için tuz – yumuşak tavuğu uyandıracak kadar keskin olmalıdır.

6. 6

   Zencefil-soğan yağı yapın

   4 yemek kaşığı ince kıyılmış zencefil, 4 ince dilimlenmiş yeşil soğan ve bir tutam tuzu ısıya dayanıklı bir kapta birleştirin. 4 yemek kaşığı nötr yağı parıldayana kadar (yaklaşık 180°C) ısıtın ve aromatiklerin üzerine dökün; dramatik bir şekilde cızırdamalı ve hoş kokulu bir hal almalıdırlar. Karıştırın ve soğumaya bırakın.

7. 7

   Oy ve plaka

   Tavuğu kurulayın, parlak olması için hafifçe susam yağıyla fırçalayın, ardından 1,5 cm'lik dilimler halinde kesin; derisini her parçaya yapışık halde tutun. Pirinci bir tabağa koyun, tavuğu yanına serpin, kişniş serpin ve üç sos, küçük bir kase temiz çorba (dilimlenmiş yeşil soğan ile haşlanmış et suyu) ve dilimlenmiş salatalık ile servis yapın.

Varyasyonlar

• •

  Kavrulmuş tavuklu pilav (siu yook stili): haşlanmış tavuğu koyu soya ile fırçalayın ve gevrek bir cilt için 240°C'de 8 dakika kızartın - bir Kanton seyyar satıcı çeşidi.

• •

  Soya soslu tavuk: koyu renkli, tatlı-tuzlu bir kuş için kuşu koyu soya, kaya şekeri, yıldız anason ve Shaoxing şarabından oluşan ana stokta haşlayın.

• •

  Vejetaryen versiyonu: aromatik et suyunda sert tofu ve kral istiridye mantarlarını haşlayın; ekstra susam yağı ile sebze suyunda pişirilmiş pirinç.

• •

  Seyyar satıcı tarzı bir kahvaltı kasesi için pirincin üzerine haşlanmış yumurta ve bir miktar biber yağı ekleyin.

Depolama

Dilimlenmiş tavuğu kapalı bir kapta bir miktar et suyuyla birlikte 3 güne kadar buzdolabında saklayın. Pirinç 2 gün saklanır; bir çorba kaşığı et suyuyla buharda pişirerek tazeleyin. Soslar 7-10 gün buzdolabında saklanır. Tavuğu dondurmayın; doku çözüldüğünde çöker.

Sıkça Sorulan Sorular