Kyoto Yuudofu (Budist Tofu Güveç)

Bu Tarif Hakkında

Yuudofu, keşişlerin vejetaryen tapınak yemeği olarak sofistike tofu yemekleri yarattığı Kyoto'nun Zen Budist mutfağıdır. Yemekte, mevsim sebzeleri ve mantarlarla çevrili, kombu (yosun) ve palamutla tatlandırılmış hassas dashi suyunda kaynatılmış taze ipeksi tofu yer alıyor. Pişirme süreci meditasyon niteliğindedir: Her tofu parçası masada kesilir ve yuzu, yeşil soğan ve zencefille karıştırılmış sıcak ponzu sosuna kısaca batırılır. Minimalist, zarif ve tofunun ince lezzetlerini maskelemeden kutluyor. Kökleri Japon mutfaklarının günlük yemek pişirme yöntemlerine dayanan Kyoto Yuudofu (Budist Tofu Güveç), teknik ve geleneği dengeliyor: tek bloktaki ipeksi tofu, yerel halkın nesiller boyunca rafine ettiği geleneksel oranlardan yararlanılarak özenle işleniyor. Yemek, pişerken mutfağı dolduran aromalar, ısırıktan sonra kendini gösteren katmanlı dokular ve kısayollardan ziyade sabırlı baharatlardan gelen lezzet derinliği gibi şaşmaz bir duyusal imza taşıyor. İster hafta içi bir akşam yemeği olarak ister bir kutlama masasının en önemli parçası olarak servis edilsin, yerel ürünlerin, baharat alışkanlıklarının ve pişirme kaplarının nihai sonucu şekillendirdiği bölgesel bir kileri yansıtır. Bu yemeği yapan ev aşçıları, temel yöntem anlaşıldıktan sonra bunun ne kadar bağışlayıcı olduğunu ve birkaç küçük seçeneğin (bir bloktaki ipeksi tofunun tazeliği, ekleme sırası, sondaki dinlenme süresi) iyi bir versiyonu unutulmaz olandan nasıl ayırdığını sık sık belirtir. Bu tarif, bu seçimleri gözden geçirerek yemeğin kendi topraklarında sahip olduğu karakterle gelmesini sağlar.

Malzemeler

Porsiyonlar 2

• 400 gipeksi tofu, tek blokta
• 4 su bardağıDashi stoku (kombu ve palamut)
• 1 piece (5cm)kombu (yosun)
• 1 su bardağıPonzu sosu
• 1/4 su bardağıyuzu suyu veya limon suyu
• 100 gmevsim sebzeleri (negi, shiitake vb.)
• 2 yemek kaşığıince dilimlenmiş soğan
• 1 yemek kaşığırendelenmiş zencefil

Yapılışı

1. 1

   Daldırma sosu yapın

   Ponzu sosunu yuzu suyuyla karıştırın. Küçük sosluk kaselerine paylaştırın. Her birine bir tutam yeşil soğan ve zencefil ekleyin.

2. 2

   Et suyu hazırlayın

   Geleneksel bir toprak kapta (donabe), dashi suyunu bir parça kombu ile birleştirin. Kombu etrafında küçük kabarcıklar oluşana kadar (tam kaynama değil) hafifçe ısıtın.

3. 3

   Tofu ekle

   İpeksi tofu bloğunu yavaşça sıcak et suyuna kaydırın. Tofu iyice ısınana kadar 5-7 dakika ısıtın (hareket ettirildiğinde hafifçe sallanmalıdır).

4. 4

   Sebze ekle

   Negi, shiitake ve mevsim sebzelerini tofunun etrafına yerleştirin. Et suyunda 3-4 dakika ısınmalarını bekleyin.

5. 5

   Servis yap

   Masada tofu parçalarını kesmek ve servis etmek için bir kepçe kullanın. Her parçayı zencefil ve yeşil soğanlı ponzu sosuna batırın. Sebzeleri yumuşadıkça yiyin.

Varyasyonlar

• •

  Tencereye ince erişteleri (udon veya soba) ekleyin

• •

  Umami derinliği için shiitake ve enoki mantarlarını kullanın

• •

  Çıtır tofu derili üst (yuba)

• •

  Vejetaryen: etsiz bir versiyon için ana proteini mantar, paneer, tofu veya doyurucu fasulye ile değiştirin.

• •

  Daha baharatlı: Daha sıcak bir profil için aromatiklerle birlikte taze biber, biber salçası veya bir tutam kırmızı biber ekleyin.

Depolama

En iyisi hemen servis yapmak. Artık et suyu soğutulabilir ve tekrar ısıtılabilir. Hava geçirmez bir kapta 3-4 güne kadar buzdolabında saklayın. Gevşetmek için su veya et suyu serperek ocakta kısık ateşte hafifçe yeniden ısıtın veya kurumadan ısınması için %60 güçte kapalı mikrodalgada ısıtın. Porsiyonlu kaplarda 2 aya kadar iyice donar; tekrar ısıtmadan önce buzdolabında bir gece bekletin. Süt ürünleri veya kızartılmış yiyeceklerle yapılan yemekler dondurulduktan sonra dokuları değişebilir; gevrek bir garnitürle yenileyin.

Sıkça Sorulan Sorular