Mansaf (Ürdün Ulusal Yemeği - Fermente Yoğurt Soslu Kuzu)

Bu Tarif Hakkında

Mansaf yalnızca Ürdün'ün ulusal yemeği değildir; düğünlerden doğum kutlamalarına, yas dönemlerinin bitimine kadar her önemli Bedevi ve Ürdün toplantısının en önemli öğesidir; mansaf servisi sıradan hayata dönüşün sinyalini verir. Yemek, Bedevi çobanların çöl mevsimlerinde sütü korumanın bir yolu olarak süzme yoğurt toplarını güneşte kaya gibi sertleşene kadar kurutmak için geliştirdikleri sert, tuzlu, yoğun keskin bir koyun sütü yoğurdu olan jamit etrafında inşa edilmiştir. Mansaf pişirmek için reçel parçalara ayrılır ve Batı mutfaklarındaki herhangi bir kültürlü süt ürününden farklı olarak vahşi, keskin bir tada sahip, kalın, fildişi beyazı bir sosa dönüşene kadar uzun süre su ile kaynatılarak yeniden oluşturulur. Kemikli kuzu (geleneksel olarak bütün bir kuzu omuzu veya incik), et kemikten kayana ve et suyu işlenmiş yağla parlak hale gelene kadar bu sosta saatlerce pişirilir. Servis tiyatrodur: Büyük yuvarlak bir tabağa shrak (kağıt inceliğinde saj ekmeği) dizilir, üzeri altın rengi safranlı pirinçle doldurulur, üstüne kuzu konur, reçel sosu her şeyin üzerine cömertçe dökülür ve tabağın üzeri kızarmış badem, çam fıstığı ve maydanozla süslenir. Yemek yiyenler tek tabağın etrafında toplanıp sağ elleriyle pirinç, et ve sosu küçük toplar halinde yuvarlayarak yemek yiyorlar; bu, yüzyıllardır değişmeyen bir ortak bereket ritüeli.

Malzemeler

Porsiyonlar 8

• 2 kgkemikli kuzu omuzu veya incikleri, büyük parçalar halinde kesilmiş(kasaptan kemikleri kırmasını iste)
• 500 gjameed (kurutulmuş fermente yoğurt topları) VEYA 1 kg tam yağlı Yunan yoğurdu artı 1 bardak tam yağlı laban ve onun yerine 2 çay kaşığı tuz
• 500 guzun taneli basmati pirinci, berraklaşana kadar durulanır
• 1 büyükikiye bölünmüş soğan, ayrıca 2 defne yaprağı, 6 kakule kabuğu, 1 çubuk tarçın, 1 çay kaşığı bütün karabiber
• 1 çay kaşığıöğütülmüş zerdeçal ve 3 yemek kaşığı ılık suya batırılmış bir tutam safran ipliği
• 3 yemek kaşığısade yağ veya sade tereyağı
• 60 gbeyazlatılmış badem, şerit halinde kesilmiş
• 40 gÇam fıstığı
• 4tabak için shrak veya markook ekmeği (veya büyük lavaş)
• deniz tuzu, taze maydanoz ve küçük bir kase ekstra acı sos

Yapılışı

1. 1

   Jameed'i yeniden oluşturun

   Reçeli ceviz büyüklüğünde parçalara ayırıp 1,5 litre ılık suyla geniş bir kaseye koyun. Yumuşayana kadar gece boyunca (en az 8 saat) bekletin, ardından tamamen pürüzsüz hale gelinceye kadar (yoğun ayran kıvamında) yüksek ayarda karıştırın. Yoğurt yerine yoğurt kullanıyorsanız, yoğurdu laban ve tuzla pürüzsüz hale gelinceye kadar çırpın. Topakları gidermek için süzün.

2. 2

   Kuzu kızartın ve kızartın

   Kuzu kurulayın ve iyice tuzlayın. Büyük, ağır bir tencerede, kuzu etini 2 yemek kaşığı yağda yüksek ateşte, her tarafı 4'er dakika olmak üzere, iyice kızarana kadar kızartın. Kuzu etinin tamamını tencereye alın, soğanı, defneyi, kakuleyi, tarçını ve karabiberi ekleyin, üzerini 2 litre suyla doldurun, kaynatın, köpüğü alın ve etler çatalla yumuşayana kadar üstü kapalı 90 dakika pişirin.

   İlk 15 dakikada yüzeydeki köpüğün alınması, sosun temiz tadı için kritik öneme sahiptir.

3. 3

   Jameed sosunu hazırlayın

   Kuzuyu çıkarın ve üzerini örtüp bir kenara koyun. Pişirme suyunu süzün ve 1 litresini tencereye geri koyun. Sulandırılmış jameed'i yavaş yavaş çırpın, ardından kısık ateşte çok hafif bir kaynamaya getirin. 20 dakika boyunca bir tahta kaşıkla sürekli olarak tek yönde karıştırın; jameed sosu kaynatılırsa veya karıştırılmadan bırakılırsa kesilir. Sos kalınlaşacak ve parlak fildişi rengine dönüşecek.

4. 4

   Kuzuyu sosla bitirin

   Kuzu eti kaynayan sosa geri koyun ve 30 dakika daha yavaşça pişirin; asla kaynamasına izin vermeyin. Et, keskin tadı emer ve sos, zenginliğini kemiklerden alır. Tuz tadında; Jameed zaten çok tuzlu, bu yüzden dikkatlice ayarlayın.

5. 5

   Safranlı pilavı pişirin

   Kuzu eti pişerken, kalan yağı geniş bir tavada eritin, durulanmış basmati ve zerdeçalı ekleyin ve 90 saniye kızartın. 750 ml kaynar su (veya süzülmüş kuzu suyu), 1 tatlı kaşığı tuz ve safranı suyuyla birlikte ekleyin. Kaynatın, örtün, en düşük ısıya düşürün, 12 dakika pişirin. Isıyı kapalı olarak 10 dakika daha dinlendirin. Çatalla kabartın.

6. 6

   Tost fındık ve sıcak ekmek

   Küçük bir tavada bademleri 1 yemek kaşığı yağda açık altın rengi olana kadar 2 dakika kızartın; dışarı kaldırın. Aynı tavada çam fıstıklarını koyu altın rengi olana kadar 2 dakika daha kızartın. Shrak ekmeğini açık ateşte veya ızgaranın altında kısaca ısıtın; gevrek değil, esnek hale getirmek için sadece birkaç saniye.

7. 7

   Tabağı birleştirin

   Çok büyük yuvarlak bir tabağı ısıtılmış shrak ile hizalayın ve kenarlarından sarkmasını sağlayın. Nemlendirmek için ekmeğin üzerine birkaç kaşık jameed sosu dökün. Safranlı pirinci orta kısma dizin. Kuzu parçalarını pilavın üzerine dizin. Pirinç parıldayana kadar her şeyin üzerine cömert kaşık dolusu sıcak jameed sosu dökün.

8. 8

   Taç ve servis yapın

   Üzerine kavrulmuş badem, çam fıstığı ve maydanoz serpin. Yemek yiyenlerin porsiyonlarının üzerine kaşıkla koymaları için tabağı küçük kaselerde ekstra jameed sosla birlikte masaya taşıyın. Pirinç-et sosunu sağ elle yuvarlayarak, ortak tarzda yiyin veya Batı tarzı bir ortamda servis yapın.

Varyasyonlar

• •

  Tavuk mansaf - kuzu eti yerine kemikli tavuk butları koyun; Pişirme süresini toplam 35 dakikaya düşürün.

• •

  Keçili Mansaf - Bedevi ailelerinde daha da geleneksel; Kuzudan 30 dakika daha uzun süre pişirin.

• •

  Ekstra pirinç ve daha az ekmek içeren şehir mansafı - modern Amman restoran tarzı.

• •

  Daha taze, daha çağdaş bir versiyon için pirince yarım bardak kıyılmış düz yapraklı maydanoz ekleyin.

Depolama

Kuzu reçeli sosunda 3 güne kadar buzdolabında saklayın; çok düşük ateşte kaynatmadan tekrar ısıtın. Pirinç 3 gün ayrı ayrı saklanır. Birleştirilmiş tabağın tamamı saklanmaz; her öğün için taze olarak birleştirilir. Jameed sosu çözüldüğünde bölüneceğinden dondurulması önerilmez.

Sıkça Sorulan Sorular