Yunan Musakka (Klasik)

Bu Tarif Hakkında

Yunan musakkasının modern hali, 1920 yılında ünlü şef Nikolaos Tselementes tarafından yasalaştırıldı. Kendisi yüzyıllar öncesinden kalma, Osmanlı etkisindeki patlıcan ve etten oluşan katmanlı güveci Fransız usulü beşamel sosla taçlandırarak, artık Yunan mutfağını dış dünyaya tanımlayan yemeği yarattı. Klasik yapı, her biri kendi bakımını gerektiren üç katmandan oluşur: zeytinyağında kızartılmış patlıcan dilimlerinden oluşan bir taban (bazen altında bir kat kızarmış patates de bulunur); soğan, sarımsak, olgun domates, kırmızı şarap, tarçın, yenibahar, defne ve birkaç karanfil ile neredeyse macun kıvamına gelene ve sıvının çoğu buharlaşana kadar kaynatılan kalın, derin baharatlı bir kuzu kıyılmış paçavra (veya kuzu ve sığır eti karışımı); ve yumurta sarısı ve kefalotyri veya kaşar peyniri ile zenginleştirilmiş, fırında kabarıp kahverengileşerek derin altın rengi bir kabuğa dönüşen kalın kadifemsi beşamel battaniyesi. Tüm düzenek pişirmeden sonra 30 dakika dinlendirilir - bu tartışılamaz - böylece katmanlar sertleşir ve mimarilerini plaka üzerinde tutan temiz dikdörtgenler halinde kesilebilir. Tarçın ve yenibahar Yunan imzalarıdır; onu Bulgar, Türk ve Lübnan versiyonlarından ayırır ve yemeğe bir Pazar öğleden sonra herhangi bir Yunan büyükannesinin mutfağını dolduran aromayı verir. Keskin bir horiatiki salatası, birkaç zeytin, çıtır ekmek ve bir bardak genç Agiorgitiko kırmızısı ile servis edilen musakka, yemeği pazar öğle yemeğine dönüştüren yemektir.

Malzemeler

Porsiyonlar 8

• 1.2 kgbüyük sert patlıcanlar (yaklaşık 3), uzunlamasına 8 mm'lik dilimler halinde kesilmiş
• 180 mlYunan sızma zeytinyağı (patlıcanı kızartmak için)
• 700 gkuzu kıyma (veya 500 gr kuzu + 200 gr dana eti)
• 2 büyükbeyaz soğan, ince doğranmış
• 4sarımsak dişleri, ince doğranmış
• 400 gkonserve San Marzano domatesleri, ezilmiş
• 2 yemek kaşığıdomates salçası
• 180 mlsek kırmızı şarap (mümkünse Agiorgitiko)
• 1 çay kaşığıöğütülmüş tarçın
• 0.5 çay kaşığıöğütülmüş yenibahar
• 0.25 çay kaşığıöğütülmüş karanfil
• 2defne yaprağı
• 1 çay kaşığıkurutulmuş kekik
• 100 gtuzsuz tereyağı (beşamel için)
• 100 gsade un (beşamel için)
• 1 Ltam yağlı süt, ısıtılmış
• 3yumurta sarısı
• 150 grendelenmiş kefalotyri veya kaşar peyniri (parmesan kabul edilebilir)
• 0.25 çay kaşığıtaze rendelenmiş hindistan cevizi
• tuz ve taze çekilmiş karabiber

Yapılışı

1. 1

   Patlıcanları tuzlayıp soyun

   Patlıcan dilimlerini mutfak kağıdının üzerine koyun, bolca tuzlayın ve nemini ve acısını çekmesi için 30 dakika bekletin. Kızartmadan önce mutfak kağıdıyla hafifçe kurulayın; ıslak patlıcanlar yağı iki kat emer ve yağlı hale gelir.

2. 2

   Patlıcanları kızartın

   Zeytinyağını geniş bir tavada orta-yüksek sıcaklığa kadar ısıtın. Patlıcan dilimlerini, derin altın rengi kahverengi olana ve delindiğinde yumuşayana kadar, her tarafı 2 dakika olmak üzere gruplar halinde kızartın. Bir tel raf üzerine boşaltın (buharlayan kağıt değil). Et sosu için yaklaşık 2 yemek kaşığı yemeklik yağ ayırın.

3. 3

   Eti paçavra yapın

   Geniş, ağır bir tavada, orta-yüksek ateşte, kıyılmış kuzu eti, ayrılmış yağda, iyice karamelize olana ve sıvının çoğu buharlaşana kadar 8 dakika boyunca kızartın. Doğranmış soğanı ve bir tutam tuzu ekleyin, yumuşayana kadar 8 dakika pişirin. 1 dakika boyunca sarımsak ekleyin.

4. 4

   Sosu oluşturun ve azaltın

   Domates salçasını karıştırın, 2 dakika pişirin. Kırmızı şarabı dökün ve alkolün pişmesi için 4 dakika boyunca sert bir şekilde köpürmesine izin verin. Ezilmiş domates, tarçın, yenibahar, karanfil, defne yaprağı, kekik, bol biber ve 1 tatlı kaşığı tuzu ekleyin. Isıyı azaltın ve sos kalın, parlak ve neredeyse macun kıvamına gelinceye kadar 35-40 dakika boyunca kapağı açık pişirin; sıvının çoğu gitmiş olmalıdır.

5. 5

   Beşamel yap

   Ağır bir tencerede, orta ateşte tereyağını eritin. Unu çırpın ve soluk meyane kadar 2 dakika pişirin. Isıtılmış sütü yavaş yavaş ince bir akış halinde çırpın, topaklanmayı önlemek için sürekli çırpın. Bir kaşığın arkasını kaplayacak kadar kalınlaşana kadar çırparak hafif bir kaynamaya getirin - yaklaşık 6 dakika.

6. 6

   Beşameli zenginleştirin

   Beşamel'i ocaktan alın. Yumurta sarılarını küçük bir kapta çırpın, ardından bir kepçe sıcak beşamel ekleyerek yumuşatın ve ardından sarıları tekrar ana tencereye karıştırın. Rendelenmiş peynirin 2/3'ünü, hindistan cevizini, tuz ve karabiberi damak tadınıza göre ekleyin. Sos, kaşıktan yavaşça şeritler halinde düşecek kadar kalın olmalıdır.

7. 7

   Birleştir

   Fırını 180°C/160°C fanlı/355°F'ye ısıtın. 25×35 cm derin bir fırın tepsisini zeytinyağıyla fırçalayın. Patlıcanların üçte birini tek bir üst üste gelecek şekilde tabana yerleştirin. Et sosunun yarısından fazlasını kaşıkla dökün. Bir patlıcan tabakası daha ekleyin, ardından et sosunun geri kalanını, ardından son patlıcanları ekleyin. Beşamel'i eşit şekilde üstüne dökün ve bir spatula ile düzeltin. Kalan peyniri serpin.

8. 8

   Pişirin ve dinlenin

   Üst kısmı derin altın rengi kahverengi olana ve kenarlarından kabarcıklar çıkana kadar orta rafta 50-60 dakika pişirin. En önemli adım: kesmeden önce en az 30 dakika (ideal olarak 45) dinlenin. Sıcak musakkayı kesmek size ıslak, özensiz bir tabak verir; dinlendirilmiş musakkayı kesmek temiz mimari dikdörtgenler verir.

Varyasyonlar

• •

  Patates bazlı Musakka - Kuzey Yunanistan'da popüler olan ve muhtemelen orijinali olan patlıcanın altına kızarmış patates turtalarından oluşan bir alt katman ekler.

• •

  Lenten musakka - Etsiz Yunan Ortodoks oruç versiyonu (mantar ve mercimek ile değiştirildi) ve tofu veya kaju beşamel.

• •

  Girit musakka - kuzu yerine keçi kıyması kullanılır ve bir kat kızarmış kabak eklenir.

• •

  Stroggyli musakka - porsiyon kontrolü için modern Yunan restoranlarında popüler olan, ramekinlerde pişirilen bireysel musakkalar.

Depolama

4 güne kadar buzdolabında saklayın; Tatlar birbirine karıştıkça ve yapı daha da sertleştikçe musakka gece boyunca iyileşir. Tek tek porsiyonları 160°C'lik fırında 15 dakika yeniden ısıtın; asla mikrodalgada kullanmayın, bu beşamelin ağlamasına neden olur. İyi donar 2 ay pişirilir; Buzdolabında gece boyunca çözdürün ve üstü kapalı olarak tekrar ısıtın.

Sıkça Sorulan Sorular