Güvercin veya Tavuklu Fas Pastillası (B'stilla)

Bu Tarif Hakkında

Pastilla (veya b'stilla, bisteeya) Fas mutfağının kraliçesidir; pudra şekeri ve tarçın serpilmiş olarak masaya gelen, başlangıçtan çok bir tatlıya benzeyen, imkansız derecede gelişmişliğe sahip iştah açıcı bir turtadır. İmparatorluk şehirleri Fes ve Marakeş'te geleneksel olarak güvercinle (tavuk modern ev ikamesidir) yapılan kuş, et kolayca parçalanıncaya kadar soğan, zencefil, safran, tarçın ve yarım bardak taze kişniş ile yavaş yavaş pişirilir. Yumuşak, muhallebi kıvamında, tatlı, tuzlu ve aromatik bir kütle oluşturmak için yumurtaların çırpılmasıyla kavurma sıvısı azaltılır. Bu dolgu, kızartılmış, hafifçe tatlandırılmış bademlerle kaplanır ve filo veya tuğlaya benzer, kağıt inceliğinde bir Fas hamur işi olan warqa tabakalarına sarılır. Her şey, hamur işi son derece gevrek ve koyu altın rengi olana kadar pişirilir, ardından bol miktarda pudra şekeri serpilir ve çapraz tarçın çizgileri ile çizilir. İlk lokma - hamur işinin çıtır çıtırı, çiçekli tarçınlı kümes hayvanları, dildeki beklenmedik tatlılık - dünya mutfağının en şaşırtıcı ve baştan çıkarıcı deneyimlerinden biridir. Pastilla, Fas düğün ziyafetlerinin ve büyük kutlamalarının en önemli unsurudur ve hazırlanması, gerçek bir aşçının sınavı olarak kabul edilir. Bu tarif, tavuk budu ve kolayca bulunabilen yufka kullanılarak yönetilebilir bir Cumartesi akşam yemeği projesine kadar ölçeklendiriyor.

Malzemeler

Porsiyonlar 6

• 1.2 kgkemikli tavuk budu (veya klasik versiyon için 6 yavru/güvercin)
• 2 büyüksarı soğan, ince doğranmış
• 1 çay kaşığı3 yemek kaşığı sıcak suya batırılmış safran iplikleri
• 1 çay kaşığıöğütülmüş zencefil, artı 1 çay kaşığı tarçın ve 1/2 çay kaşığı karabiber
• 1 büyük demettaze kişniş ve maydanoz karıştırılmış, ince doğranmış (yaklaşık 100 g)
• 6hafifçe dövülmüş büyük yumurtalar
• 200 gbeyazlatılmış bütün badem, kızartılmış ve iri doğranmış
• 100 gpudra şekeri (badem için 50 gr, toz haline getirmek için 50 gr)
• 200 gkaliteli yufka tabakaları (12-14 yaprak), çözülmüş
• 150 gtuzsuz tereyağı, eritilmiş

Yapılışı

1. 1

   Tavuğu kızartın

   Ağır bir tencerede tavuk, doğranmış soğan, safranlı su, zencefil, tarçın, karabiber, otların yarısı, 1 çay kaşığı tuz, 100 gr tereyağı ve 250 ml suyu birleştirin. Kapağını kapatıp kısık ateşte, ara sıra çevirerek, tavuk kemikten ayrılana kadar 45-60 dakika pişirin. Soğanlar erimeli ve sıvı derin altın rengi olmalıdır.

2. 2

   Eti parçalayın

   Tavuğu maşayla sıvının içinden çıkarın ve biraz soğumaya bırakın. Tüm etleri kemiklerinden ayırın ve parmaklarınızla iri bir şekilde parçalayın; deriyi ve kemikleri atın. Eti bir kenara koyun. Pişirme sıvısını süzün ve tencereye geri dönün; yalnızca daha pürüzsüz bir doldurmayı tercih ediyorsanız soğan katılarını atın (çoğu Faslı aşçı bunları tutar).

   Kemikleri stok için saklayın; aynı baharatlarla tatlandırılmış olağanüstü bir Fas tavuk suyu yapıyorlar.

3. 3

   Yumurtalı muhallebi yapın

   Süzülmüş haşlama sıvısını orta ateşte yaklaşık 200 ml'ye ve oldukça koyu bir kıvama gelinceye kadar azaltın - 10-12 dakika. Isıyı en aza indirin ve çırpılmış yumurtaları sürekli karıştırarak dökün. Yumurtalar safran suyunda asılı kalın lorlar halinde gevşek bir şekilde karışıncaya kadar 3-4 dakika boyunca bir spatula ile karıştırmaya devam edin. Ayarlandığı anda ısıyı çekin ancak hala nemli.

4. 4

   Badem karışımını hazırlayın

   Ayrı bir kapta kavrulmuş kıyılmış bademleri 50 gr pudra şekeri ve 1/2 çay kaşığı tarçınla karıştırın. Bademler tatlı, tozlu moloz gibi görünmelidir. Bu tatlı-çıtır katman, pastillayı eşsiz kılan şeydir.

5. 5

   Pastillayı inşa et

   Fırını 180°C'ye (350°F) önceden ısıtın. 26 cm'lik yuvarlak kelepçeli kalıbı eritilmiş tereyağıyla fırçalayın. 6 yufkayı teker teker kalıba katlayın, her birine tereyağı sürün ve kenarları kenarlardan cömertçe sarkacak şekilde yıldız deseninde üst üste bindirin. Kıyılmış tavuğun yarısını, ardından yumurtalı muhallebiyi, ardından bademli karışımı, ardından kalan tavuğu eşit şekilde yayın. Sarkan yufka kenarlarını dolgunun üzerine doğru katlayın. Üzerine 4 yaprak daha tereyağlı yufka koyun, düzgün bir üst kısım oluşturmak için kenarları kalıbın içine doğru kıvırın.

6. 6

   Fırında pişirmek

   En son eritilmiş tereyağını en üste sürün. Üst kısmı koyu altın rengi kahverengi, gevrek ve çıtır çıtır olana ve alt kısmı (bir spatula ile kaldırıldığında) eşit derecede altın rengi olana kadar 35-45 dakika pişirin. Üst kısmı çok çabuk kızarırsa, son 10 dakika boyunca folyoyla gevşek bir şekilde örtün.

7. 7

   Tozunu alın ve servis yapın

   5 dakika dinlendirdikten sonra dikkatlice kalıptan çıkarıp servis tabağına alın. Kalan 50 gr pudra şekerini ince bir süzgeçten geçirerek üstünü iyice tozlayın - cömert olun, taze kar gibi görünmeli. Ayrı bir elekte öğütülmüş tarçınla, beyaz şekerin üzerinde çapraz çizgiler halinde toz haline getirilerek pastil deseni oluşturulur. Sıcak servis yapın, keskin bir bıçakla dilimler halinde kesin.

Varyasyonlar

• •

  Deniz mahsullü pastil (bastilla bil hout) - tavuğun yerine maymun balığı, karides, kalamar ve erişte eriştesi karışımı koyun, şeker ve tarçın tozunu çıkartın; modern Kazablanka yaratımı.

• •

  Vejetaryen pastil - baharatlı ıspanak, nohut, kuru üzüm ve kızarmış bademle doldurun; aynı derecede iyi.

• •

  Bireysel pastiller — büyük bir pasta yerine filo kaplarında 12 küçük paket hazırlayın; akşam yemeği partileri için mükemmeldir.

• •

  Marakçi stili: Daha tatlı, daha aromatik bir versiyon için yumurta katmanına bir avuç kuru üzüm ve portakal çiçeği suyu ekleyin.

Depolama

En iyi şekilde, hamur işinin gevrek olduğu gün pişirildiği gün yenir. Artıkları 2 güne kadar soğutun; 180°C'lik fırında 10 dakika boyunca yeniden çıtırlaştırın (asla mikrodalgada kullanmayın; hamur işi kurtarılamayacak kadar ıslak olur). Toplanmış fakat pişmemiş pastilla 1 aya kadar dondurulabilir; Dondurulmuş haldeyken pişirin, pişirme süresine 15 dakika ekleyin.

Sıkça Sorulan Sorular