Pastilla (Fas Güvercini veya Bademli Tavuklu Turta)

Bu Tarif Hakkında

B'stilla veya bisteeya olarak da adlandırılan Pastilla (بسطيلة), Fas mutfağının en büyük gösteri parçalarından biridir; iştah açıcı ve tatlı, zengin ve narin tek bir olağanüstü yaratımda bir araya getiren Mağribi mutfak geleneğini bünyesinde barındıran bir yemek. Tarihsel olarak güvercin (kabuk) ile yapılan, daha erişilebilir modern versiyonda tavuk kullanılır: safran, zencefil, tarçın ve taze otlar ile baharatlanmış kıyılmış, yavaş kavrulmuş et, buğulama suyunda pişirilmiş çırpılmış yumurta ile katmanlanır, daha sonra kağıt inceliğinde warqa hamur işi (veya bunun yerine yufka) ile kaplanır ve şeker ve tarçınla tatlandırılmış kalın bir kızarmış badem kreması bulutu ile kaplanır. Bitmiş turta, çıtır çıtır olana kadar pişirilir, ardından üzerine pudra şekeri serpilir ve üzerine tarçın serpilir. Masadaki altın kabuğun kesilmesi, kokulu tavuk, ipeksi yumurta ve çıtır bademlerin dumanı tüten katmanlarının ortaya çıkması, dünya mutfağının en büyük teatral anlarından biridir. Fas düğünlerinde ve kutlamalarında, en yüksek misafirperverliğin sinyalini veren bir sevgi emeği olarak servis edilir.

Malzemeler

Porsiyonlar 6

• 1 bütüntavuk (yaklaşık 1,5 kg), parçalar halinde kesilmiş(veya 900 gr but)
• 2 büyüksoğan, rendelenmiş
• 4 yemek kaşığızeytinyağı
• 1 bir tutamsafran iplikleri(4 yemek kaşığı ılık suda çiçek açtı)
• 1 çay kaşığıöğütülmüş zencefil
• 1 çay kaşığıöğütülmüş tarçın
• 0.5 çay kaşığıöğütülmüş zerdeçal
• 1 çay kaşığıince tuz
• 1 büyük demettaze kişniş, ince doğranmış
• 1 büyük demettaze düz yapraklı maydanoz, ince doğranmış
• 6 büyükyumurtalar
• 250 gbeyazlatılmış badem
• 80 gpudra şekeri(artı toz almak için ekstra)
• 2 çay kaşığıöğütülmüş tarçın(badem ve üzeri için)
• 3 yemek kaşığınötr yağ(bademleri kızartmak için)
• 12 sayfayufka (filo) hamur işi(veya warqa, çözülmüş)
• 120 gtuzsuz tereyağı, eritilmiş(hamur işlerini fırçalamak için)

Yapılışı

1. 1

   Tavuğu kızartın

   Geniş bir tencerede zeytinyağını orta ateşte ısıtın. Rendelenmiş soğanları ekleyip altın rengi olana kadar pişirin. Tavuk, safranlı su, zencefil, tarçın, zerdeçal, tuz ve otların yarısını ekleyin. 200 ml su ekleyin. Kapağını kapatıp tavuk iyice yumuşayana kadar 45 dakika pişirin.

   Kızartma sıvısı oldukça konsantre olmalıdır; eğer çok fazla sıvı kalırsa, azaltmak için açıkta pişirin.

2. 2

   Tavukları parçalayıp azaltın

   Tavuğu çıkarın ve eti ince ince doğrayın, kemiklerini ve derisini atın. Kızartma suyunu tekrar orta ateşe alın ve şurup kıvamına gelene kadar azaltın; yaklaşık 150 ml kalmalıdır.

3. 3

   Yumurta pişirin

   Yumurtaları çırpın ve azaltılmış haşlama sıvısına dökün. Lor oluşuncaya ve karışım kuruyana kadar kısık ateşte karıştırın. Kalan taze otları ekleyin, karıştırın, ocaktan alın.

4. 4

   Badem katmanını hazırlayın

   Beyazlatılmış bademleri yağda altın rengi olana kadar kızartın. Süzün, soğutun ve bir mutfak robotunda pudra şekeri ve tarçınla kabaca öğütün; macun yerine kaba, ufalanan bir karışım elde edene kadar nabız atın.

5. 5

   Pastayı birleştir

   28 cm'lik yuvarlak bir fırın tepsisini yağlayın. Her biri tereyağı ile yağlanmış, üst üste gelecek ve kenarların sarkmasına izin verecek şekilde 6 yufka tabakasını katlayın. Kıyılmış tavukları eşit şekilde yayın. Yumurta katmanını ekleyin. Üzerine bademli karışımı eşit şekilde yayın.

   Yufkayla hızlı bir şekilde çalışın ve kurumasını önlemek için kullanılmayan sayfaları nemli bir havluyla örtün.

6. 6

   Sar ve üst

   Sarkan yufka kenarlarını dolgunun üzerine katlayın. Kalan yufkaların üstünü tereyağıyla yağlayın, hafifçe buruşturun ve pastanın üzerine dizin. Üst kısmın tamamını tereyağıyla yağlayın.

7. 7

   Pişirin ve bitirin

   190°C'de 30-35 dakika derin altın rengi ve gevrek oluncaya kadar pişirin. Fırından çıkarın. Cömertçe pudra şekeri serpin ve üstüne kafes veya çapraz desende tarçın çizgileri çizin. Sıcak servis yapın.

Varyasyonlar

• •

  Deniz mahsullü pastil: Tavuk yerine karides, kalamar ve erişte eriştesi kullanan popüler bir Fas restoranı uyarlaması.

• •

  Güvercin pastillası: 3-4 güvercin kullanan orijinal, daha oyunsu ve daha zengin versiyon.

• •

  Mini pastillalar: Modern Fas restoranlarında popüler olan tek porsiyonlu üçgen pastiller.

Depolama

Pastillayı fırından hemen çıkarmak en iyisidir. Artıklar 2 gün buzdolabında saklanabilir ve biraz çıtırlık kazanması için 180°C'de 10 dakika yeniden ısıtılabilir. Mikrodalgada pişirmeyin; hamur işi kösele gibi olur.

Sıkça Sorulan Sorular