Fas'ın muhteşem şenlikli pastası - baharatlı kıyılmış tavuk, yumurta ve tarçın tozlu badem kremasıyla katmanlanan pul pul warqa hamur işi.
B'stilla veya bisteeya olarak da adlandırılan Pastilla (بسطيلة), Fas mutfağının en büyük gösteri parçalarından biridir; iştah açıcı ve tatlı, zengin ve narin tek bir olağanüstü yaratımda bir araya getiren Mağribi mutfak geleneğini bünyesinde barındıran bir yemek. Tarihsel olarak güvercin (kabuk) ile yapılan, daha erişilebilir modern versiyonda tavuk kullanılır: safran, zencefil, tarçın ve taze otlar ile baharatlanmış kıyılmış, yavaş kavrulmuş et, buğulama suyunda pişirilmiş çırpılmış yumurta ile katmanlanır, daha sonra kağıt inceliğinde warqa hamur işi (veya bunun yerine yufka) ile kaplanır ve şeker ve tarçınla tatlandırılmış kalın bir kızarmış badem kreması bulutu ile kaplanır. Bitmiş turta, çıtır çıtır olana kadar pişirilir, ardından üzerine pudra şekeri serpilir ve üzerine tarçın serpilir. Masadaki altın kabuğun kesilmesi, kokulu tavuk, ipeksi yumurta ve çıtır bademlerin dumanı tüten katmanlarının ortaya çıkması, dünya mutfağının en büyük teatral anlarından biridir. Fas düğünlerinde ve kutlamalarında, en yüksek misafirperverliğin sinyalini veren bir sevgi emeği olarak servis edilir.
Porsiyonlar 6
Geniş bir tencerede zeytinyağını orta ateşte ısıtın. Rendelenmiş soğanları ekleyip altın rengi olana kadar pişirin. Tavuk, safranlı su, zencefil, tarçın, zerdeçal, tuz ve otların yarısını ekleyin. 200 ml su ekleyin. Kapağını kapatıp tavuk iyice yumuşayana kadar 45 dakika pişirin.
Kızartma sıvısı oldukça konsantre olmalıdır; eğer çok fazla sıvı kalırsa, azaltmak için açıkta pişirin.
Tavuğu çıkarın ve eti ince ince doğrayın, kemiklerini ve derisini atın. Kızartma suyunu tekrar orta ateşe alın ve şurup kıvamına gelene kadar azaltın; yaklaşık 150 ml kalmalıdır.
Yumurtaları çırpın ve azaltılmış haşlama sıvısına dökün. Lor oluşuncaya ve karışım kuruyana kadar kısık ateşte karıştırın. Kalan taze otları ekleyin, karıştırın, ocaktan alın.
Beyazlatılmış bademleri yağda altın rengi olana kadar kızartın. Süzün, soğutun ve bir mutfak robotunda pudra şekeri ve tarçınla kabaca öğütün; macun yerine kaba, ufalanan bir karışım elde edene kadar nabız atın.
28 cm'lik yuvarlak bir fırın tepsisini yağlayın. Her biri tereyağı ile yağlanmış, üst üste gelecek ve kenarların sarkmasına izin verecek şekilde 6 yufka tabakasını katlayın. Kıyılmış tavukları eşit şekilde yayın. Yumurta katmanını ekleyin. Üzerine bademli karışımı eşit şekilde yayın.
Yufkayla hızlı bir şekilde çalışın ve kurumasını önlemek için kullanılmayan sayfaları nemli bir havluyla örtün.
Sarkan yufka kenarlarını dolgunun üzerine katlayın. Kalan yufkaların üstünü tereyağıyla yağlayın, hafifçe buruşturun ve pastanın üzerine dizin. Üst kısmın tamamını tereyağıyla yağlayın.
190°C'de 30-35 dakika derin altın rengi ve gevrek oluncaya kadar pişirin. Fırından çıkarın. Cömertçe pudra şekeri serpin ve üstüne kafes veya çapraz desende tarçın çizgileri çizin. Sıcak servis yapın.
Otantik Fas kağıt inceliğindeki hamur olan Warqa hamur işi, yufkadan çok daha üstündür ancak Fas dışında bulmak neredeyse imkansızdır; yüksek kaliteli yufka kullanın ve her tabakayı cömertçe tereyağıyla fırçalayın.
Badem tabakası ince değil iri öğütülmüş olmalıdır; yumuşak tavuk ve yumurtaya karşı çıtırlığı korumalıdır.
Şeker-tarçın kaplaması isteğe bağlı bir dekorasyon değildir: yemeğin tatlı-tuzlu karakterinin temelini oluşturur.
Deniz mahsullü pastil: Tavuk yerine karides, kalamar ve erişte eriştesi kullanan popüler bir Fas restoranı uyarlaması.
Güvercin pastillası: 3-4 güvercin kullanan orijinal, daha oyunsu ve daha zengin versiyon.
Mini pastillalar: Modern Fas restoranlarında popüler olan tek porsiyonlu üçgen pastiller.
Pastillayı fırından hemen çıkarmak en iyisidir. Artıklar 2 gün buzdolabında saklanabilir ve biraz çıtırlık kazanması için 180°C'de 10 dakika yeniden ısıtılabilir. Mikrodalgada pişirmeyin; hamur işi kösele gibi olur.
Pastilla'nın kökeni doğrudan, Müslümanların 12. ve 17. yüzyıllar arasında İspanya'dan kovulduğu sırada Fas'a getirilen Endülüs Mağribi mutfağına kadar uzanıyor. Orijinal güvercin versiyonu, 16. yüzyılın Fas saray yemek kitaplarında belgelenmiştir. Yemeğin adı muhtemelen İber mirasını yansıtan İspanyol pastillasından (küçük pasta) geliyor. Fas'ın kültür başkenti Fez, hazırlanmasıyla en yakından ilişkili olmaya devam ediyor.
Kesinlikle - pudra şekeri ve tarçın tozu modern bir yapmacıklık değil, önemli bir unsurdur. Tatlı ve tuzlu yiyecekleri aynı yemekte birleştirmeye dayanan Mağribi-Endülüs mutfak geleneğini yansıtıyor. Bunu ihmal etmeyin.
Tavuğu buğulayıp üç katmanını da bir gün önceden hazırlayıp buzdolabında saklayabilirsiniz. Servis yapmadan hemen önce birleştirin ve pişirin; bir araya getirilmiş pişmemiş pastilla, buzdolabında birkaç saat bekleyebilir.
Warqa, tek bir yarı saydam tabaka oluşturmak için ıslak bir hamurun sıcak bir yüzeye üst üste gelen daireler halinde sürülmesiyle yapılan ultra ince bir Fas hamur işidir. Phyllo'dan daha ince ve daha hassastır. Bazı Fas özel marketlerinde mevcuttur ancak başka yerde bulmak zordur.
Porsiyon başına (380g) · 6 toplam porsiyon
Yapay zekalı pişirme asistanımıza bu tarifle ilgili her şeyi sorun (değiştirmeler, teknikler, ölçeklendirme).
AI Chef ile sohbet et →Sohbete katılın
Yorum bırakmak ve favori tariflerinizi kaydetmek için oturum açın
Geri bildiriminiz veya yardıma ihtiyacınız mı var?
Her e-postayı okur ve 1–2 iş günü içinde yanıtlarız.
© 2026 MyCookingCalendar. Tüm hakları saklıdır.