Pollo con Mole (Köstebek Soslu Tavuk)

Bu Tarif Hakkında

Pollo con Mole, Meksika mutfağının en büyük başarılarından biridir; düzinelerce sıradan malzemenin kızartılması, ıslatılması, kızartılması ve yavaş pişirilmesi yoluyla derin karmaşıklıkta bir sosa dönüştüğü bir yemek. Mole (sos veya güveç anlamına gelen Nahuatl 'molli'sinden) tek bir tarif değil, bir müstahzar ailesidir; Oaxaca'dan köstebek zenci ve Puebla'dan köstebek poblano en ünlüleridir. Onları birleştiren yöntem: Kurutulmuş biberler kızartılır ve ıslatılır, kavrulmuş domates, kömürleşmiş soğan, fındık, tohumlar, baharatlar, koyulaştırıcı olarak bayat tortilla veya ekmek ve bitter çikolata ile birleştirilir, daha sonra pürüzsüz bir macun haline gelinceye kadar karıştırılır, rengi koyulaştırmak için sıcak yağda kızartılır ve et suyuyla seyreltilerek parlak, derin aromalı bir sos elde edilir. Tavuk parçaları, köstebeğin karmaşıklığını dışarıdan içeriye doğru emerek inanılmaz derecede yumuşayana kadar bu sosta kızartılır. Köstebeğin lezzet profili gerçekten benzersizdir - aynı anda dumanlı, çikolatalı, dünyevi, hafif tatlı ve baharatlı, tek bir unsurun baskın olmadığı. Meksika düğünlerinde, vaftizlerinde ve Ölüler Günü kutlamalarında servis edilen yemektir ve bir kase köstebek almak derin bir misafirperverlik eylemi olarak anlaşılır. Beyaz pirinç ve sıcak mısır ekmeğiyle eşleştirilen bu, Meksika mutfağının en muhteşem halidir.

Malzemeler

Porsiyonlar 6

• 1.5 kgtavuk parçaları(kemikli uyluklar ve bagetler)
• 4 driedmelez biber(saplı ve tohumlu)
• 3 driedhamsi biberi(saplı ve tohumlu)
• 2 driedpasilla biberi(saplı ve tohumlu)
• 2 driedadobo'da chipotle biberleri
• 70 gMeksika bitter çikolatası(Ibarra veya Abuelita markası tercih edilir)
• 3 ortadomates(kömürleşene kadar kavrulur)
• 5 dişsarımsak(kavrulmuş soyulmamış)
• 1 büyükbeyaz soğan(dörde bölünür ve kuru bir ızgarada kızartılır)
• 60 gbeyazlatılmış badem
• 2 yemek kaşığısusam tohumları(artı garnitür için daha fazlası)
• 2 yemek kaşığıkuru üzüm
• 1 parçabayat mısır tortillası(parçalara ayrılmış)
• 1 çay kaşığıkimyon tohumları
• 0.5 çay kaşığıöğütülmüş tarçın
• 3 bütünkarabiber
• 2 yemek kaşığıdomuz yağı veya bitkisel yağ(köstebek ezmesini kızartmak için)
• 800 mltavuk suyu
• 1.5 çay kaşığıtuz

Yapılışı

1. 1

   Kurutulmuş Biberleri Kızartın

   Kuru bir komal veya ağır tavayı orta ateşte ısıtın. Kurutulmuş şililerin her birini, bir spatula ile bastırarak, hafifçe koyulaşana ve hoş kokulu bir koku verene kadar, her bir tarafı 15-20 saniye boyunca kızartın. Kararmalarına izin vermeyin. Hemen sıcak su dolu bir kaba aktarın. Yumuşayana kadar 30 dakika bekletin.

   Her seferinde bir tür biber kızartılır; farklı boyutlarda ve farklı oranlarda kızartılırlar.

2. 2

   Tost Fındık, Tohum ve Tortilla

   Aynı kuru tavada bademleri altın rengi olana kadar yaklaşık 3 dakika kızartın. Susam tohumlarını ekleyin ve karıştırarak 1 dakika kızartın. Kimyon tohumlarını ve karabiberleri 30 saniye kızartın. Yırtık tortilla parçalarını koyu altın rengi olana kadar kızartın. Hepsini bir kaseye bir kenara koyun.

3. 3

   Köstebek Macunu Karıştırın

   Islatılmış biberleri boşaltın, ıslatma suyunu saklayın. Bir karıştırıcıda, süzülmüş biberleri, kömürleşmiş domatesleri, soyulmuş kavrulmuş sarımsağı, kömürleşmiş soğanı, bademleri, susam tohumlarını, tortilla parçalarını, kuru üzümleri, kimyonu, tarçını, patates kızartmasını ve 300 ml tavuk suyunu birleştirin. Son derece pürüzsüz olana kadar gruplar halinde karıştırın. Orta boy bir elekten iyice bastırarak geçirin.

   Gerçekten pürüzsüz bir macun elde etmek için partiler halinde karıştırın ve her partiyi en az 90 saniye karıştırın.

4. 4

   Köstebek Tabanını Kızartın

   Domuz yağı ağır dipli bir tencerede orta-yüksek ateşte çok sıcak olana kadar ısıtın. Harmanlanmış şili ezmesini bir kerede dökün; sıçrayacaktır. Tahta bir kaşıkla sürekli karıştırarak, macun birkaç ton koyulaşana ve yağ kenarlardan gözle görülür biçimde ayrılana kadar 8-10 dakika kızartın.

   Sıçrayan ekran kullanın. Bu adım tartışılamaz; kızartma, ham şili aromasını giderir ve şekerleri karamelize eder.

5. 5

   Çikolata ve Stok Ekle

   Bitter çikolatayı tencereye kırın ve eriyene ve tamamen karışana kadar karıştırın. Kalan 500 ml tavuk suyunu dökün. Isıyı en aza indirin ve sos bir kaşığın arkasını kaplayana kadar sık ​​​​sık karıştırarak 20 dakika pişirin. Tuzla tatlandırın.

6. 6

   Tavuğu Kızartın

   Tavuk parçalarını tuzla baharatlayın. Bunları köstebek sosuna yerleştirin. Kapağını kapatın ve kısık ateşte 35-40 dakika pişirin, tavuk tamamen pişip kemikten ayrılmaya başlayıncaya kadar parçaları yarıya kadar çevirin.

7. 7

   Dinlen ve servis yap

   Ateşten alın ve kapağı kapalı olarak 10 dakika dinlendirin. Üstüne ekstra köstebek ekleyerek derin tabaklarda servis yapın. Susam tohumları ve ince dilimlenmiş beyaz soğanla süsleyin. Meksika kırmızı pirinci ve sıcak mısır tortillasıyla servis yapın.

Varyasyonlar

• •

  Mole negro oaxaqueno, daha koyu, daha karmaşık bir sos için kömürleşmiş kurutulmuş şili zenci ve bir parça yanmış tortilla ekler.

• •

  Köstebek hindisi (guajolote en mole) orijinal kutlama versiyonudur - hindinin daha zengin yağı daha da çürümüş bir sos yapar.

• •

  Mole amarillo, Oaxaca'da popüler olan parlak, taze tada sahip bir sos için sarı biber kullanıyor ve çikolata kullanmıyor.

Depolama

Köstebek sosu 5 güne kadar buzdolabında saklanır ve 3 ay boyunca mükemmel şekilde donar. Gevşetmek için bir miktar tavuk suyuyla hafifçe tekrar ısıtın. Köstebekteki tavuk buzdolabında 3 gün saklanır, dinlenince güzelleşir.

Sıkça Sorulan Sorular