Yemen'in köpüren ulusal yemeği - masaya tıslayan köpüklü çırpılmış çemen otu 'hulba' ile doldurulmuş derin toprak kap et güveci.
Saltah, Yemen'in ulusal yemeğidir; medre adı verilen sığ bir taş veya toprak kapta köpüren sıcak servis edilen kalın bir güveçtir ve üzerine son anda hulba (ıslatılmış çemen otu tohumlarının köpüklü çırpılmış ezmesi) eklenir ve aşağıdaki koyu renkli güveçte çarpıcı bir soluk yeşil köpük oluşur. Saltah'ın temeli, soğan, domates, sarımsak, kakule, kimyon ve hawaij adı verilen bir Yemen baharat karışımıyla pişirilmiş, derin baharatlarla tatlandırılmış kuzu veya tavuktan yapılan bir et yahnisi olan maraq'tır; buna küp küp patates, kabak ve bazen de bamya eklenir. Maraq taş tencerede şiddetli bir şekilde köpürene kadar yeniden ısıtılır, ardından kalın bir kaşık dolusu zhug (ateşli yeşil bir Yemen biber-kişniş ezmesi) damlatılır ve ardından ünlü hulba köpüğü gelir - Yemenli aşçılar, sert beyaz-yeşil beze benzeri bir köpük haline gelinceye kadar birkaç dakika önceden ıslatılmış öğütülmüş çemen otu içine su karıştırarak ayrı bir kapta çırpar. Güveç, temas halinde hulbayı dönüştürür: şişer, kabarcıklar çıkarır ve karakteristik acı-aromatik tadını geliştirir. Yemek doğrudan masanın ortasındaki medreseden servis ediliyor; burada yemek yiyenler sıcak tannour veya malooga gözleme ile alıyor, asla mutfak eşyaları kullanmıyor. Saltah, Yemen'de neredeyse yalnızca öğle yemeğinde yenir - asla kahvaltı veya akşam yemeği değil - ve o kadar ulusal bir hazine olarak kabul edilir ki, Sanaa restoranları masaya ulaştığında kimin saltah'ı en yüksek sesle tıslayacak diye kıyasıya rekabet eder.
Porsiyonlar 4
Öğütülmüş çemen otu tohumlarını küçük bir kaseye koyun. 240 ml soğuk su dökün ve iyice karıştırın. En az 8 saat, tercihen bir gece buzdolabında bekletin. Tohumlar şişer ve jel benzeri bir kaplama geliştirir; bu onların köpük haline gelmesini sağlayan şeydir.
Ön öğütülmüş çemen otu tohumları (helba) Orta Doğu marketlerinde satılmaktadır. Bütün tohumları kullanmayın; kırbaçlanmazlar.
Ağır bir Hollanda fırınında yüksek ateşte yağı veya ghee'yi ısıtın. Et küplerini tuzla baharatlayın ve her tarafı yaklaşık 5 dakika olmak üzere 2 seferde her tarafını iyice kızartın. Bir tabağa aktarın. Tencereyi doldurmayın; güveç derinliği için gerçek Maillard kızarmasına ihtiyacınız var.
Isıyı orta seviyeye düşürün. Doğranmış soğanı tencereye ekleyin ve kenarları yumuşayıp altın rengi oluncaya kadar 6 dakika pişirin. Sarımsak ekleyin ve 60 saniye pişirin. Hawaii karışımını karıştırın ve çiçek açana kadar 30 saniye pişirin. Salçayı ve rendelenmiş domatesi ekleyin; Azaltılıp koyulaşana kadar 5 dakika pişirin.
Kızartılmış eti (herhangi bir meyve suyuyla birlikte) tencereye geri koyun. 2 cm kaplayacak şekilde su veya et suyu dökün. Güçlü bir kaynamaya getirin, ardından hafif bir kaynamaya getirin. Kısmen örtün ve et yumuşayana ve et suyu azalıp konsantre olana kadar 60-75 dakika pişirin. Yükselen yağları yağlayın.
Küp şeklinde kesilmiş patatesleri, kabakları ve bamyayı (kullanıyorsanız) ekleyin. Sebzeler yumuşayana ve güveç doyurucu bir kıvama gelinceye kadar 15-20 dakika kadar kapağı açık pişirmeye devam edin. Tuzu tadın ve ayarlayın - acı hulba tepesini desteklemek için güveç iddialı bir şekilde baharatlanmalıdır.
Güveç kaynarken kişniş, maydanoz, yeşil biber, sarımsak, kakule, zeytinyağı ve bir tutam tuzu küçük bir mutfak robotunda kaba yeşil bir macun haline getirin. Tuzunu ayarlayın ve çok koyu olursa 1 yemek kaşığı su ekleyin. Küçük bir kasede bir kenara koyun - zhug yanında servis edilir, asla güveçte pişirilmez.
Islatılmış çemeni (jelatinimsi görünmesi gereken) geniş bir kaseye aktarın. Bir yemek kaşığı soğuk su ekleyip çatal veya tel çırpıcıyla tek yönde sürekli olarak 4-6 dakika kuvvetlice çırpın. Karışım sarı yapışkan maddeden, kabaca çırpılmış yumurta akı dokusuna benzeyen sert beyaz-yeşil bir köpüğe dönüşecektir. Bu hulba.
Köpüren sıcak güveci, ısıya dayanıklı bir taş kaseye veya doğrudan pişirme kabına dökün. Ortasına bir kaşık dolusu zhug bırakın, ardından cömert bir yığın çırpılmış hulba ile doldurun. Hulba sıcak güveçte tıslayacak ve şişecek. 60 saniye içinde masaya koşun. Yemek yiyenler yırtık malooga ekmeğini doğrudan orta kaptan alıyorlar.
Haftanı planlamak için gereken her şey — ücretsiz
Elleriniz meşgulken pişirin
Ücretsiz Bento uygulamasında AI yemek planları, adım adım pişirme modu ve kaydettiğiniz tarifler seni bekliyor.
Öğütülmüş çemen otunun köpük haline gelmesi için gece boyunca ıslatılması gerekir. Kısayol yok; taze çekilmiş veya ıslatılmamış çemen otu düzgün şekilde havalanmayacaktır.
Hawaij, Ortadoğu mağazalarından satın alabileceğiniz veya kimyon, kişniş, karabiber, zerdeçal, kakule ve karanfilden yapabileceğiniz bir Yemen baharat karışımıdır. Tavuk çorbasına da çok yakışıyor.
Hulbayı sürekli olarak bir yönde çırpın; değişen yönler köpüğü söndürür. Gerçekten yenebilmeniz için geniş bir kase kullanın.
Saltah tıslayacak kadar sıcak servis edilmeli. Yemen restoranları, 250°C'lik fırında önceden ısıtılmış taş kaseler kullanıyor, böylece güveç hala köpürmeye devam ediyor. Evde, doğrudan sıcak yemeklerin içine koyun ve 60 saniye içinde servis yapın.
Saltah dajaj: Kuzu yerine tavukla yapılır; daha hafif ve daha hızlıdır (pişirme süresi 45 dakikadır).
Vejetaryen saltah: eti atlayın, sebze suyu kullanın, patatesi ikiye katlayın ve nohut ve bir avuç yeşil fasulye ekleyin.
Aden tarzı saltah: Güney Yemen'den, daha fazla bamya içerir ve ekstra zhug ile tamamlanır.
Sana tarzı saltah (en geleneksel): Orijinal taş medrese kabında kemikli kuzu inciklerle yapılır - daha zengin ve daha yavaş.
Güveci (hulba tepesi olmadan) 4 güne kadar soğutun. Hulba köpüğü saklanmaz; her öğünde taze olarak çırpılması gerekir. Zhug, ince bir yağ tabakası altında 2 hafta boyunca buzdolabında saklanır. Güveci köpürene kadar yeniden ısıtın, ardından taze hulbayı çırpın ve birleştirin.
Saltah, yüzyıllar boyunca Sanaa çevresindeki dağlık bölgelerde gelişti ve 20. yüzyılda Yemen'in ulusal yemeği olarak kodlandı. Çemen otu köpüğü (hulba) tekniği Yemen'e özgüdür; çemen otu Orta Doğu ve Afrika'nın başka yerlerinde de kullanılır, ancak yalnızca Yemenliler onu et güvecinin üzerinde köpüklü bir taç haline getirir. Yemekten 16. yüzyıla kadar uzanan Yemen yemek kitaplarında bahsediliyor.
Ya çemen otu yeterince uzun süre ıslanmamıştır (8+ saat gerekir), ya da öğütülmüş tohumlar yerine bütün tohumları kullanmışsınızdır ya da sürekli olarak tek yönde çırpmadınız. Öğütülmüş çemen otu kullanın, gece boyunca suda bekletin ve 4-6 dakika boyunca sürekli çırpın.
Evet, mesele bu. Çemen otu, aşağıdaki zengin tuzlu güveçle birleştiğinde, Yemen lezzet profilini yaratan belirgin bir acı-aromatik tada sahiptir. Eğer çok acı buluyorsanız biraz daha az hulba kullanın ama ihmal etmeyin.
Yemen veya Orta Doğu fırınları; Whole Foods bazen benzer Khubz Tannour'u taşır. Eğer mevcut değilse, işe yarar bir kaşık olarak sıcak taftoon, Irak sammunu veya pideyi kullanın.
Evet - ağır bir dökme demir Hollanda fırını, önceden ısıtılmış kaseler veya bir cazuela işi. Anahtar, hulba'nın temas halinde aktif olarak kabarmasını sağlayacak kadar sıcak servis yapmaktır.
Porsiyon başına (480g) · 4 toplam porsiyon
Yapay zekalı pişirme asistanımıza bu tarifle ilgili her şeyi sorun (değiştirmeler, teknikler, ölçeklendirme).
AI Chef ile sohbet et →Bu tarif aşağıdaki seçilmiş kılavuzlarda yer almaktadır:
Sohbete katılın
Yorum bırakmak ve favori tariflerinizi kaydetmek için oturum açın
Haftanı planlamak için gereken her şey — ücretsiz
Geri bildiriminiz veya yardıma ihtiyacınız mı var?
Her e-postayı okur ve 1–2 iş günü içinde yanıtlarız.
© 2026 MyCookingCalendar. Tüm hakları saklıdır.
