Saltah (Çemen Köpüğü ile Yemen Et Yahnisi)

Bu Tarif Hakkında

Saltah, Yemen'in ulusal yemeğidir; medre adı verilen sığ bir taş veya toprak kapta köpüren sıcak servis edilen kalın bir güveçtir ve üzerine son anda hulba (ıslatılmış çemen otu tohumlarının köpüklü çırpılmış ezmesi) eklenir ve aşağıdaki koyu renkli güveçte çarpıcı bir soluk yeşil köpük oluşur. Saltah'ın temeli, soğan, domates, sarımsak, kakule, kimyon ve hawaij adı verilen bir Yemen baharat karışımıyla pişirilmiş, derin baharatlarla tatlandırılmış kuzu veya tavuktan yapılan bir et yahnisi olan maraq'tır; buna küp küp patates, kabak ve bazen de bamya eklenir. Maraq taş tencerede şiddetli bir şekilde köpürene kadar yeniden ısıtılır, ardından kalın bir kaşık dolusu zhug (ateşli yeşil bir Yemen biber-kişniş ezmesi) damlatılır ve ardından ünlü hulba köpüğü gelir - Yemenli aşçılar, sert beyaz-yeşil beze benzeri bir köpük haline gelinceye kadar birkaç dakika önceden ıslatılmış öğütülmüş çemen otu içine su karıştırarak ayrı bir kapta çırpar. Güveç, temas halinde hulbayı dönüştürür: şişer, kabarcıklar çıkarır ve karakteristik acı-aromatik tadını geliştirir. Yemek doğrudan masanın ortasındaki medreseden servis ediliyor; burada yemek yiyenler sıcak tannour veya malooga gözleme ile alıyor, asla mutfak eşyaları kullanmıyor. Saltah, Yemen'de neredeyse yalnızca öğle yemeğinde yenir - asla kahvaltı veya akşam yemeği değil - ve o kadar ulusal bir hazine olarak kabul edilir ki, Sanaa restoranları masaya ulaştığında kimin saltah'ı en yüksek sesle tıslayacak diye kıyasıya rekabet eder.

Malzemeler

Porsiyonlar 4

• 600 gkuzu omuz veya dana eti, 3 cm'lik küpler halinde kesilmiş
• 1 büyüksarı soğan, doğranmış
• 5 dişsarımsak, kıyılmış
• 3 ortaolgun domates, rendelenmiş (kabuğu atılmış)
• 2 yemek kaşığıdomates salçası
• 2 yemek kaşığınötr yağ veya sade yağ
• 1 yemek kaşığıhawaij baharat karışımı (veya kimyon, kişniş, karabiberin her birine 1 çay kaşığı + zerdeçal, kakulenin her birine 0,5 çay kaşığı)
• 1 çay kaşığıkoşer tuzu
• 1 Lsu veya et suyu
• 2 ortapatates, soyulmuş ve 2 cm'lik küpler halinde kesilmiş
• 1 ortakabak/kabak, 2 cm'lik küpler halinde kesilmiş
• 150 gbamya, kesilmiş (isteğe bağlı)
• 3 yemek kaşığıöğütülmüş çemen otu tohumu (hulba için)
• 240 mlsoğuk su (hulba için)
• 1 küçük demetkişniş (zhug için)
• 1 küçük demetdüz yapraklı maydanoz (zhug için)
• 2yeşil biberler (zhug için)
• 3 dişsarımsak (zhug için)
• 1 çay kaşığıöğütülmüş kakule (zhug için)
• 3 yemek kaşığızeytinyağı (zhug için)
• 1 stackservis için sıcak Yemen maloogası veya başka bir gözleme

Yapılışı

1. 1

   Çemeni bir gece önceden ıslatın

   Öğütülmüş çemen otu tohumlarını küçük bir kaseye koyun. 240 ml soğuk su dökün ve iyice karıştırın. En az 8 saat, tercihen bir gece buzdolabında bekletin. Tohumlar şişer ve jel benzeri bir kaplama geliştirir; bu onların köpük haline gelmesini sağlayan şeydir.

   Ön öğütülmüş çemen otu tohumları (helba) Orta Doğu marketlerinde satılmaktadır. Bütün tohumları kullanmayın; kırbaçlanmazlar.

2. 2

   Eti kahverengileştirin

   Ağır bir Hollanda fırınında yüksek ateşte yağı veya ghee'yi ısıtın. Et küplerini tuzla baharatlayın ve her tarafı yaklaşık 5 dakika olmak üzere 2 seferde her tarafını iyice kızartın. Bir tabağa aktarın. Tencereyi doldurmayın; güveç derinliği için gerçek Maillard kızarmasına ihtiyacınız var.

3. 3

   Maraq üssünü inşa et

   Isıyı orta seviyeye düşürün. Doğranmış soğanı tencereye ekleyin ve kenarları yumuşayıp altın rengi oluncaya kadar 6 dakika pişirin. Sarımsak ekleyin ve 60 saniye pişirin. Hawaii karışımını karıştırın ve çiçek açana kadar 30 saniye pişirin. Salçayı ve rendelenmiş domatesi ekleyin; Azaltılıp koyulaşana kadar 5 dakika pişirin.

4. 4

   Eti kaynatın

   Kızartılmış eti (herhangi bir meyve suyuyla birlikte) tencereye geri koyun. 2 cm kaplayacak şekilde su veya et suyu dökün. Güçlü bir kaynamaya getirin, ardından hafif bir kaynamaya getirin. Kısmen örtün ve et yumuşayana ve et suyu azalıp konsantre olana kadar 60-75 dakika pişirin. Yükselen yağları yağlayın.

5. 5

   Sebze ekle

   Küp şeklinde kesilmiş patatesleri, kabakları ve bamyayı (kullanıyorsanız) ekleyin. Sebzeler yumuşayana ve güveç doyurucu bir kıvama gelinceye kadar 15-20 dakika kadar kapağı açık pişirmeye devam edin. Tuzu tadın ve ayarlayın - acı hulba tepesini desteklemek için güveç iddialı bir şekilde baharatlanmalıdır.

6. 6

   Zhug'u yap

   Güveç kaynarken kişniş, maydanoz, yeşil biber, sarımsak, kakule, zeytinyağı ve bir tutam tuzu küçük bir mutfak robotunda kaba yeşil bir macun haline getirin. Tuzunu ayarlayın ve çok koyu olursa 1 yemek kaşığı su ekleyin. Küçük bir kasede bir kenara koyun - zhug yanında servis edilir, asla güveçte pişirilmez.

7. 7

   Hulba köpüğünü çırpın

   Islatılmış çemeni (jelatinimsi görünmesi gereken) geniş bir kaseye aktarın. Bir yemek kaşığı soğuk su ekleyip çatal veya tel çırpıcıyla tek yönde sürekli olarak 4-6 dakika kuvvetlice çırpın. Karışım sarı yapışkan maddeden, kabaca çırpılmış yumurta akı dokusuna benzeyen sert beyaz-yeşil bir köpüğe dönüşecektir. Bu hulba.

8. 8

   Tabak ve tıslamayla servis yapın

   Köpüren sıcak güveci, ısıya dayanıklı bir taş kaseye veya doğrudan pişirme kabına dökün. Ortasına bir kaşık dolusu zhug bırakın, ardından cömert bir yığın çırpılmış hulba ile doldurun. Hulba sıcak güveçte tıslayacak ve şişecek. 60 saniye içinde masaya koşun. Yemek yiyenler yırtık malooga ekmeğini doğrudan orta kaptan alıyorlar.

Varyasyonlar

• •

  Saltah dajaj: Kuzu yerine tavukla yapılır; daha hafif ve daha hızlıdır (pişirme süresi 45 dakikadır).

• •

  Vejetaryen saltah: eti atlayın, sebze suyu kullanın, patatesi ikiye katlayın ve nohut ve bir avuç yeşil fasulye ekleyin.

• •

  Aden tarzı saltah: Güney Yemen'den, daha fazla bamya içerir ve ekstra zhug ile tamamlanır.

• •

  Sana tarzı saltah (en geleneksel): Orijinal taş medrese kabında kemikli kuzu inciklerle yapılır - daha zengin ve daha yavaş.

Depolama

Güveci (hulba tepesi olmadan) 4 güne kadar soğutun. Hulba köpüğü saklanmaz; her öğünde taze olarak çırpılması gerekir. Zhug, ince bir yağ tabakası altında 2 hafta boyunca buzdolabında saklanır. Güveci köpürene kadar yeniden ısıtın, ardından taze hulbayı çırpın ve birleştirin.

Sıkça Sorulan Sorular