Tamales Oaxaqueños (Muz Yapraklarında Oaxacan Tamales)

Bu Tarif Hakkında

Tamales oaxaqueños, kuzey ve orta Meksika'nın mısır kabuğu tamales'inden kategorik olarak farklıdır: buharda pişirme sırasında masaya hafif çimenli, tropikal bir aroma veren muz yapraklarına sarılırlar ve masanın kendisi, daha yüksek oranda domuz yağı ve tavuk suyu ilavesiyle daha zengin ve daha yumuşak hale getirilir. Dolgu tipik olarak köstebek zencidir - Oaxaca'nın kömürleşmiş şili tohumları, birden fazla kurutulmuş şili ve Meksika çikolatası içeren dumanlı, siyaha yakın şili sosu - her tamal'e diğer versiyonlardan farklı olarak olağanüstü bir lezzet derinliği verir. Tamales, Orta Amerika'da en az 3.000 yıldır var. Aztek kodeksi Mendoza (yaklaşık 1541), Aztek hükümdarlarına haraç olarak sunulan çok sayıda tamal çeşidini belgeliyor. Oaxaca'da muz yaprağı geleneği, hem Oaxaca kıyı bölgesinin tropik iklimini hem de yerel tarımsal bolluğu yansıtıyor. Kasım ayındaki Día de Muertos (Ölüler Günü) sırasında, tamales oaxaqueñolar, ayrılan ruhlara yiyecek sunusu olarak sunaklara (ofrendalar) yerleştirilir. Tamales'teki teknik zorluk masada yatmaktadır: Küçük bir parça suda yüzene kadar dövülmelidir ("prueba del agua"), bu da hafif, yumuşak bir buharda pişirilmiş sonuç elde etmek için yeterli hava ve yağın dahil edildiğini gösterir. Az dövülmüş masa, yoğun, sakızlı tamales üretir; aşırı dövülmüş masa yaprağa yayılır. Muz yapraklarının yuvarlanmadan önce yumuşaması için kısa bir süre açık ateşten geçirilmesi gerekir; sert bir yaprak çatlar ve yırtılır.

Malzemeler

Porsiyonlar 12

• 500 gmasa harina (Maseca markası)(veya Latin pazarından taze masa)
• 250 gdomuz yağı(veya sebze kısaltması; domuz yağı otantik lezzet verir)
• 350 mlsıcak tavuk suyu
• 1.5 çay kaşığıtuz
• 1 çay kaşığıkabartma tozu
• 12 parçamuz yaprakları(dondurulursa çözülür, 30x35 cm dikdörtgenler halinde kesilir)
• 500 gpişmiş tavuk but eti(parçalanmış; haşlanmış veya kavrulmuş)
• 400 mlköstebek zenci sosu(ev yapımı veya kavanozlanmış (örneğin, et suyuyla inceltilmiş köstebek zenci ezmesi))
• 200 gqueso Oaxaqueño veya mozzarella(şeritler halinde dilimlenmiş, isteğe bağlı ekleme)

Yapılışı

1. 1

   Muz yapraklarını hazırlayın

   Her bir muz yaprağı dikdörtgenini, yaprak parlak yeşile dönüp esnek hale gelinceye kadar, sürekli hareket ederek, her iki tarafta 5-10 saniye boyunca orta dereceli bir gaz alevi üzerinde tutun. Alternatif olarak kaynar suda kısa süre haşlayın. Her iki tarafını da nemli bir bezle silin ve bir kenara koyun.

   Yumuşatılmış yapraklar çok önemlidir - tamal'ı katlamaya çalıştığınızda sert yapraklar çatlar.

2. 2

   Masayı yen

   Domuz yağını elektrikli bir karıştırıcıyla yüksek hızda çok kabarık ve hafif olana kadar yaklaşık 3 dakika çırpın. Pürüzsüz, hafif bir hamur oluşuncaya kadar sürekli çırparak dönüşümlü olarak masa harina, tuz, kabartma tozu ve ılık et suyu ekleyin. Bir bardak soğuk suya bırakılan küçük bir top yüzeyde yüzdüğünde masa hazırdır.

3. 3

   Doldurmayı hazırlayın

   Kıyılmış tavuğu cömertçe kaplayacak kadar köstebek zenciyle karıştırın - dolgu soslu olmalı ama akmamalı. Tuzunu tadın ve ayarlayın.

4. 4

   Tamaleleri birleştirin

   Yumuşatılmış bir muz yaprağını parlak tarafı yukarı gelecek şekilde çalışma yüzeyine yerleştirin. Yaprağın yarısının üzerine ince bir masa tabakası (yaklaşık 3 mm kalınlığında, her tarafta 3 cm kenarlık bırakarak) yayın. Masanın ortasına 2-3 yemek kaşığı tavuk köstebek dolgusu koyun. Dolguyu kapatmak için yaprağı üzerine katlayın, ardından uçlarını altına katlayın. Masa katmanları dolgunun etrafını kapatmalıdır.

   Masa porsiyonlarını eşit tutun - tamal başına yaklaşık 80 gr. Aşırı doldurma, buharlama sırasında sızıntılara neden olur.

5. 5

   Bağla ve istifle

   Her tamal'ı ince bir muz yaprağı veya mutfak ipi şeridiyle bağlayın. Dikiş tarafı aşağı veya dik olacak şekilde bir buharlı pişirici sepetine istifleyin. Çok sıkı paketlemeyin; buharın dolaşması gerekir.

6. 6

   Buhar

   Büyük bir tencereye suyu kaynatın. Buharlı pişirici sepetini kaynayan suyun üzerine yerleştirin. Kapağını sıkıca kapatın ve orta ateşte 75-90 dakika boyunca buharda pişirin, su seviyesini her 30 dakikada bir kontrol edin. Tamales, masa muz yaprağından temiz bir şekilde çekildiğinde yapılır.

7. 7

   Dinlen ve servis yap

   Tamalleri buharlayıcıdan çıkarın ve açmadan 10 dakika önce dinlendirin; masanın sertleşmesi gerekiyor. Muz yaprağında servis yapın ve misafirlerin masada açılmasına izin verin. Yanında ilave sıcak köstebek zenci ve salsa verde ile servis yapın.

Varyasyonlar

• •

  Tamales de rajas con queso: kavrulmuş poblano şeritlerinin doldurulması ve tavuk köstebeği yerine queso Oaxaqueño - Oaxaca'daki en popüler vejetaryen versiyon.

• •

  Tamales de mole amarillo: Oaxacan sarı köstebeği (guajillo bazlı, çikolatasız) ve yeşil fasulye ile yapılan daha hafif bir dolgu - Oaxacan Vadileri bölgesinde yaygındır.

Depolama

Buharda pişirilmiş tamales 5 güne kadar buzdolabında veya 3 aya kadar dondurulur. 15-20 dakika (tercih edilir) yeniden buharda pişirerek veya muz yaprağı sargısında mikrodalgada 2-3 dakika yarıya kadar çevirerek yeniden ısıtın. Asla kuru bir fırında tekrar ısıtmayın; masa kurur.

Sıkça Sorulan Sorular