毛豆（日本咸煮大豆）

关于这个食谱

毛豆（枝豆）——字面意思是“枝豆”，因为豆荚传统上还是挂在树枝上出售——是未成熟的绿色大豆，在硬化成豆腐和味噌中常见的黄色大豆之前收获。在大量的盐水中煮沸并装在豆荚中（不被食用），然后以特有的爆裂动作直接挤入嘴中。其结果是所有日本料理中最令人满意的小吃之一：柔软，略带淀粉味，带有干净的绿色蔬菜甜味和来自烹饪水的宜人的盐水涂层。 毛豆是日本居酒屋（美食酒吧）中冰镇札幌啤酒的典型搭配——这种组合对于居酒屋文化至关重要，以至于毛豆几乎自动与第一轮饮料一起出现在餐桌上。这种小吃也普遍在家里、夏季节日和作为餐前开胃菜食用。它的吸引力在于它的简单性：毛豆越好，水加盐越正确，效果就越好。糟糕的技术或陈旧​​的豆子无处可藏。 新鲜毛豆在日本有一个独特的季节——夏末，此时年轻的大豆最甜——但冷冻毛豆全年都有售，而且在成熟度最高时收获后立即冷冻，其味道通常等于或超过反季节的新鲜毛豆。烹饪方法很重要：高盐沸水（比面食水咸得多）通过豆荚调味豆子，并产生特有的表面盐涂层。

食材

服务 4

• 400 克毛豆荚(当季新鲜或全年冷冻)
• 2 升水
• 3 汤匙海盐(用于烹饪用水——这比正常情况要多得多)
• 1 茶匙细盐(用于在烹饪前摩擦豆荚)
• 1 茶匙片状海盐(用于整理，可选)

步骤

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   修剪豆荚并加盐

   如果使用新鲜的毛豆，用剪刀修剪每个豆荚的两端——这有助于盐水渗透到豆子内部。将豆荚放入碗中，加入 1 茶匙盐，用力揉搓 1 分钟。这样可以去除豆荚表面的细毛并改善质地。

   摩擦步骤是日本的传统做法，它对烟弹外部的纹理产生了明显的影响。

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   在非常咸的水中煮沸

   将 2 升水剧烈煮沸。添加 3 汤匙海盐——水的味道应该明显咸，比意大利面水咸得多。添加毛豆荚。新鲜的煮 5-6 分钟，冷冻的（预煮的）煮 3-4 分钟，直到测试时豆子变软 - 从豆荚中取出豆子并品尝。

   高浓度的盐通过豆荚壁给豆子调味。无论质量如何，低盐度的水都会产生平淡的毛豆。

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   无需冲洗即可沥干

   立即沥干。请勿冲洗——冲洗会去除毛豆体验中的盐层。铺在盘子或碗里。

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   趁热或冷藏食用

   毛豆可以趁热立即食用，也可以在冰箱中冷藏 30 分钟，这是夏季首选的冷版。不要在冷水下冷却，因为这会稀释盐涂层。如果需要的话，撒上片状海盐。将豆子从豆荚中直接挤出入口中即可食用。

变化

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  辣毛豆：将沥干的毛豆与芝麻油、辣椒片和少许唐芥子拌匀——这是现代居酒屋的一种流行变种。

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  带壳毛豆：烹饪后将毛豆从豆荚中取出，拌入盐和芝麻油——用作沙拉配料、米饭浇头或面食添加物。

存储

煮熟的毛豆在密封容器中可冷藏最多 3 天。冷食或恢复至室温。不要冷冻煮熟的毛豆——它会变成水样。未煮熟的冷冻毛豆可以无限期地保存在冰箱中。

常见问题解答