广岛御好烧（分层咸味煎饼配面条）

关于这个食谱

广岛风格的御好烧（広島お好み焼き）是日本最伟大的地方烹饪争论之一：大阪版本（混合方法，所有原料搅拌到面糊中）与广岛版本（分层方法，原料按顺序堆放在煎锅上）。广岛的做法更为复杂和戏剧化——以薄薄的面糊薄饼为底，上面堆满了成堆的切碎的卷心菜和豆芽，上面覆盖着五花肉片，然后翻转并煮至塌陷并焦糖化，然后将一部分煮熟的炒面压在下面，并用煎蛋将所有东西粘合成一个有粘性的分层圆盘。它比大阪版更大、更宽敞、结构要求更高。 二战后广岛的重建与御好烧的历史交织在一起。由于战后时期食物匮乏，原料有限，街头小贩在临时摊位上出售廉价的面粉煎饼。这些演变成了今天代表广岛的精致御好烧——这道菜象征着这座城市的韧性和欢乐的饮食文化。广岛现在的人均御好烧餐厅数量比日本任何地方都多。 铁板（铁煎锅）是必不可少的——一种扁平的铸铁或钢烹饪表面，可以在整个烹饪区域保持一致的热量。在家里，一个大的平铸铁煎锅或煎锅就足以制作出美味的广岛御好烧，它与专业的铁板烧非常相似。

食材

服务 2

• 100 克普通面粉
• 150 毫升高汤或水(击球手)
• 0.5 茶匙盐
• 300 克绿色卷心菜(细碎)
• 100 克豆芽
• 100 克五花肉(切成薄片)
• 150 克炒面(预先煮好的方便面，或煮熟并沥干的方便面)
• 2鸡蛋
• 2 汤匙中性油
• 3 汤匙御好烧酱(大福品牌)
• 2 汤匙丘比蛋黄酱
• 2 汤匙青海绿海藻粉
• 5 克鲣鱼片
• 1 茶匙红姜

步骤

1. 1

   做面糊

   将面粉、高汤和盐搅拌成稀薄、光滑的面糊——比煎饼面糊还要稀。休息10分钟。

2. 2

   加热铁板或煎锅

   用中火加热一个大铸铁煎锅或平底锅。加入1汤匙油并均匀涂抹。

3. 3

   倒入薄饼底料

   将一圈薄薄的面糊（大约是每个御好烧面糊总数的一半）倒入锅中，目标是 20 厘米的圆盘。工作快；广岛面糊比可丽饼面糊更稀，并且传播得很快。

   面糊层应该足够薄，可以稍微透视——它是结构基础，而不是馅料本身。

4. 4

   堆上卷心菜和豆芽

   当面糊还是生的时候，把切碎的卷心菜和豆芽堆在上面（在烹饪过程中它们会明显塌陷）。加一小撮盐调味。

5. 5

   加入猪肉并煮

   将五花肉片放在卷心菜上。盖上盖子或碗煮 3 分钟——卷心菜产生的蒸汽会加速烹饪并帮助所有东西粘附。取下盖子，再煮 3-4 分钟，直至猪肉完全煮熟。

   覆盖步骤对于广岛风味来说至关重要——没有蒸汽来软化卷心菜，一大堆生切的卷心菜甚至无法煮熟。

6. 6

   翻面并加入面条

   小心地翻转整个堆栈，使猪肉面位于底部。当现在的顶部（面糊面）继续烹饪时，将炒面与御好烧旁边的煎锅上的酱汁分开煎炸。将面条部分压平，然后将大阪烧堆（面朝下）滑到面条上，将它们夹在下面。

7. 7

   添加鸡蛋并完成

   在可用的盘空间中创建一个井。打碎一个鸡蛋，煎至蛋白凝固但蛋黄仍然柔软。将御好烧滑到鸡蛋上粘合。轻轻按压。再煮 1 分钟，然后将鸡蛋面朝上转移到盘子上。上面放上御好烧酱、丘比蛋黄酱、青海苔、鲣鱼干和红酱油。

变化

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  奶酪变体：在面条和鸡蛋层之间添加切碎的马苏里拉奶酪或加工奶酪——这是广岛餐馆流行的现代改编。

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  バージョンの継続: さまざまな细胞の多様性を确认し、さまざまな要求を満たしてください。

存储

大阪烧不好保存——鸡蛋和面条层在一小时内就会失去质感。煮熟后立即食用。剩下的御好烧可以在盖上平底锅中加水重新加热 5 分钟，但质量会下降。

常见问题解答