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函馆拉面（北海道清盐汤拉面）
函馆式盐拉面——日本最精致的地方拉面，在北海道历史悠久的港口城市供应晶莹剔透的海鲜和鸡盐汤。
准备
30 分钟
烹饪
180 分钟
份量
4
难度
困难
4.8
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函馆式盐拉面——日本最精致的地方拉面，在北海道历史悠久的港口城市供应晶莹剔透的海鲜和鸡盐汤。
函馆拉面（函馆ラーメン）代表了最内敛和优雅的日本拉面：来自北海道南部函馆的盐（盐）风格拉面，其特点是清澈、淡金黄色的汤汁，非常美味——鸡肉、猪肉和大量的海鲜高汤（来自函馆珍贵的海带和当地海鲜），只用盐而不是酱油或味噌调味。其结果是汤汁清澈透明，展示了其成分的品质，但没有大豆的加深颜色或味噌的不透明性。 函馆的地理位置解释了它的拉面：这座港口城市自 1854 年以来一直对对外贸易开放（这是佩里准将 1853 年访问后日本最早的通商口岸之一），函馆很早就吸收了中国、俄罗斯和西方烹饪的影响，而它的拉面传统（当地人称其早于札幌更著名的味噌拉面）反映了这种国际化的历史。函馆当地的昆布（海带）被认为是日本最好的昆布之一，为盐汤带来了显着的深度和甜味，而且没有任何可见的颜色。 函馆拉面所用的面条中等粗细，略呈波浪状，含水量低，这种特点使其咬起来很紧，在清汤中呈现出略带半透明的外观。配料很简单：叉烧肉、面马竹笋、鸣卷鱼饼和葱。碗的克制就是它的声明——肉汤必须自己说话。
服务 4
将鸡肉和猪骨放入大锅中，倒入冷水，煮沸。煮沸 5 分钟 — 泡沫冒出，并带有杂质。沥干骨头，用冷水彻底冲洗，擦洗干净。这一步对于获得晶莹剔透的肉汤至关重要。
将干净的骨头放回干净的锅中。加入昆布和冷水。在 30 分钟内缓慢升温至 60°C — 不要煮海带。取出昆布。加入干沙丁鱼。继续加热至小火（85–90°C）。保持此温度（切勿沸腾）2.5-3 小时。清澈的肉汤需要温和、受控的热量——剧烈沸腾会产生浑浊。
文火慢炖（表面偶尔有小气泡破裂）是必不可少的。设置温度计并调节热量以始终保持 85–90°C。
将五花肉卷紧，用厨房绳扎紧。在热锅中将各面煎至金黄（8 分钟）。加入3汤匙酱油、2汤匙味醂、2汤匙清酒和足够没过一半的水，焖90分钟。在炖液中冷却。冷时切片。
将盐、清酒和味醂放入小锅中混合。小火加热2分钟，直至清酒和味醂稍微变少。味道——应该是令人愉悦的咸味和微妙的甜味。这是盐拉面皮里唯一的调味料；优质盐很重要。
当肉汤煮熟 2.5-3 小时后，通过内衬粗棉布的细网过滤器进行过滤——最后的过滤会去除所有颗粒，并产生清澈、淡金色的函馆拉面肉汤。如果需要的话，可以加一点盐轻轻调味。
每包拉面在单独的一锅沸水中煮（新鲜的通常需要 90 秒）。在每个预热的碗中加入 1 汤匙盐皮。将沸腾的肉汤舀入每碗 300–350 毫升。加入煮熟的面条。上面放上 2-3 片叉烧片、面麻、火影卷、紫菜和葱。立即上菜。
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肉汤绝对不能沸腾——即使是短暂的沸腾，也会使清澈的盐汤永久浑浊。使用温度计并严格保持在 85–90°C。
函馆昆布（北海道'ダン罗道德昆布）ェaを楽しみましょう。
あなたの目的は、デナロデラゥuaマキナ、すべての目的です。シム。
鸣门巻（ペンベ・サルマッリ・ベヤズ・バルク・キョfuteshi）、函馆ラーメンniンゲreネクセル・マルゼメシディルとビルビrin・イェrin・クラヌラマズ。 ????????????????????????????????????????????????????????????????????????????????????????????????????????????????????????????????????????????????
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海鲜盐味拉面：在鸡肉中加入蛤蜊高汤（将蛤蜊在水中蒸熟，滤干），即可制成更具海洋气息的盐味拉面，代表函馆的港口特色。
Gyokai shio：使用纯海鲜汤（蛤、昆布、干鱼干），不含鸡肉或猪肉——适合素食主义者。
盐味拉面汤最好在冷藏后 2 天内食用。清澈的肉汤不像猪骨那样冷冻干净，但可以冷冻长达 1 个月。轻轻地重新加热以保持澄清——冷藏后煮沸，肉汤会稍微混浊。每份都煮新鲜的面条。
函馆自称是日本拉面的发源地，或者至少是最早供应中国汤面的城市之一，因为它在 1854 年《神奈川条约》签订后作为通商口岸很早就开放。该市的中国居民和商人带来了汤面传统，到明治末期（1900 年代初），函馆已经形成了独特的盐味拉面。清汤风格早于以大豆为原料的东京拉面和以味噌为原料的札幌拉面，后者后来变得更加闻名全国。如今，函馆盐拉面被公认为北海道三大拉面之一。
函馆盐拉面仅使用盐（盐）作为调味剂，不使用酱油或味噌，因为它们会增加深色。此外，肉汤是在文火（85–90°C）下煮的，而不是滚滚煮，这样可以防止蛋白质乳化，使猪骨汤变得浑浊。结果是淡金色、半透明的肉汤。
Narutomaki 是一种日本蒸鱼饼（kamaboko），具有独特的粉白色漩涡图案，由加工过的白色鱼酱制成。它在日本杂货店以真空包装卷形式出售。其温和、微甜的味道和有弹性的质地特别适合函馆拉面的精致盐汤——如果没有火影卷，可以用纯白色鱼糕代替。
保持透明度的三种技巧：（1）在制作肉汤之前彻底焯水并冲洗骨头。 (2) 烹饪过程中温度切勿超过 90°C — 滚滚沸腾会使肉汤永久浑浊。 (3)最后用粗棉布过滤。如果尽管采取了这些步骤，肉汤仍然浑浊，它仍然很美味，但在视觉上不再真实。
每份 (580g) · 4 总份量
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