Kiviak 是世界上最极端的发酵食品之一，也是格陵兰图勒地区的重要文化传统。数百只小海雀（dovekies）被装在去内脏的环形海豹皮内，缝合起来，压在岩石下，发酵 3 至 18 个月。然后将这些鸟生吃——皮、骨头、内脏等等——发酵后的内部具有尖锐、辛辣的特征。这个食谱描述了文化准备；制作 kiviak 需要本土知识和特定的北极条件。
服务 20
刚捕获的小海雀没有去内脏；将它们整体压制以除去空气，然后将头尾交替地紧密地包装在清洁过的密封腔内。
用筋将海豹皮缝紧，确保内部没有气穴。在最后缝线之前挤出所有残留的空气。
将填充好的海豹放在阴凉、凉爽的永久冻土区的厚重扁平石头下。这些石头可以排除苍蝇，排出空气，并使包装保持一致的凉爽温度。
放置至少 3 个月（夏季发酵）或最多 18 个月，以获得更成熟的风味。鸟类在海豹的天然油和酸中发酵。
把一只鸟取下来，咬掉头，吸出发酵的汁液，然后吃软化的肉。发酵的内脏和胃内容物被认为是最好的部分。
Kiviak 传统上是在格陵兰岛的社区庆祝活动和生日时制作和分享的。
海豹皮充当天然发酵容器；脂肪可以防止氧化。
初次尝试的人应该从发酵时间较短的批次开始，以获得更温和的介绍。
在最后品尝并调整盐——随着液体的减少，味道会集中，最后一小撮片状盐会使整道菜变得更锋利。
一些社区使用绒鸭代替小海雀
发酵时间显着改变风味强度
素食者：将蛋白质换成烤杏鲍菇、熏豆腐或煮熟的鹰嘴豆——稍微向上调整调味料以进行补偿。
更辣：在芳香剂中添加切碎的新鲜辣椒或一茶匙压碎的阿勒颇/乌尔法胡椒，以获得温暖、分层的热量，而不是单一的强烈刺激。
发酵过程中在阴凉环境下存放在岩石下。一旦打开，请在几天内食用完毕。
基维亚克是格陵兰西北部因纽特（极地因纽特）文化的基石。当无法获得新鲜食物时，它是提供脂肪和维生素的重要冬季食物来源。如今，图勒社区的生日和婚礼等重要庆祝活动都会提供这种菜肴。
由经验丰富的制造商正确准备时，它是安全的；发酵不当的批次可能会导致严重的疾病。它只能用适当的本土知识来制作和消费。
偶尔在私人庆典上招待客人；它通常在餐馆里不提供。
是的——大多数成分最多可以提前一天准备好并单独冷藏。轻轻重新加热并在食用前组装，以保持纹理清晰。
密切关注每种成分所扮演的角色：将芳香剂替换为类似的芳香剂（将葱替换为洋葱，将酸橙替换为柠檬），并保持脂肪酸盐平衡不变。香料混合物通常可以与橱柜中的香料近似。
每份 (80g) · 20 总份量
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