基维亚克

关于这个食谱

Kiviak 是世界上最极端的发酵食品之一，也是格陵兰图勒地区的重要文化传统。数百只小海雀（dovekies）被装在去内脏的环形海豹皮内，缝合，压在岩石下，发酵 3 至 18 个月。然后将这些鸟生吃——皮、骨头、内脏等等——发酵后的内部具有尖锐、辛辣的特征。这个食谱描述了文化准备；制作 kiviak 需要本土知识和特定的北极条件。

食材

服务 20

• 300–500 整个刚捕获的小海雀（dovekies）
• 1 整个环封，去内脏并清洗
• 1 roll海豹皮缝纫线（肌腱）
• 200 千克用于称重的扁平石块

步骤

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   准备好鸟儿

   刚捕获的小海雀没有去内脏；将它们整体压制以除去空气，然后将头尾交替地紧密地包装在清洁过的密封腔内。

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   密封包装

   用筋将海豹皮缝紧，确保内部没有气穴。在最后缝线之前挤出所有残留的空气。

3. 3

   重量和储存

   将填充好的海豹放在阴凉、凉爽的永久冻土区的厚重扁平石头下。这些石头可以排除苍蝇，排出空气，并使包装保持一致的凉爽温度。

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   发酵

   放置至少 3 个月（夏季发酵）或最多 18 个月，以获得更成熟的风味。鸟类在海豹的天然油和酸中发酵。

5. 5

   传统饮食

   把一只鸟取下来，咬掉头，吸出发酵的汁液，然后吃软化的肉。发酵的内脏和胃内容物被认为是最好的部分。

变化

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  一些社区使用绒鸭代替小海雀

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  发酵时间显着改变风味强度

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  素食者：将蛋白质换成烤杏鲍菇、熏豆腐或煮熟的鹰嘴豆——稍微向上调整调味料以进行补偿。

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  更辣：在芳香剂中添加切碎的新鲜辣椒或一茶匙压碎的阿勒颇/乌尔法胡椒，以获得温暖、分层的热量，而不是单一的强烈刺激。

存储

发酵过程中在阴凉环境下存放在岩石下。一旦打开，请在几天内食用完毕。

常见问题解答