西西里炸饭团（酿饭团）

关于这个食谱

Arancini——字面意思是“小橙子”，因其光滑的圆形形状——是西西里岛的标志性街头食品，也是意大利煎炸的伟大成就之一。底料是坚硬的深黄色藏红花烩饭，用黄油和帕尔马干酪烹制，直到其硬到足以成型，然后冷藏过夜，以便可以手工成型。将核桃大小的慢煮肉酱芯，撒上豌豆和一块新鲜的马苏里拉奶酪，埋在每个球的中间，米饭将其包裹起来，然后将整个肉酱卷在面粉中，浸入鸡蛋中，并涂上粗面包屑，然后放入 175°C 的油中直至呈桃花心色。其结果是西西里岛的质感戏剧：外皮像玻璃一样破裂，下面的米饭又热又香，当你咬下时，熔化的核心会喷发。在巴勒莫，炸饭团是圆形的；在卡塔尼亚，它们是圆锥形的，以纪念埃特纳火山；在墨西拿，它们是椭圆形的。从早餐到午夜，每个 friggitoria 和 rosticceria 都有卖，站着吃，餐巾纸包在底部。在家制作炸饭团是一项工程——米饭必须适当放置，组装也很繁琐——但一盘自制的炸饭团是你能放在桌子上的最慷慨、最喜庆的东西之一。

食材

服务 8

• 500 克Arborio 或 Carnaroli 米饭（Carnaroli 保持形状更好）
• 1.5 升热鸡肉或蔬菜汤，一直煮着
• 1 large pinch藏红花线，在3汤匙温汤中绽放（颜色是不可协商的）
• 100 克帕尔马干酪，精细磨碎，加上 60 克无盐黄油
• 300 克牛肉和猪肉肉酱（慢煮，非常浓稠），加入 80 克豌豆搅拌
• 150 克新鲜的 Fior di latte 马苏里拉奶酪，沥干水分，切成 1 厘米的方块
• 120 克普通面粉加少许盐混合，用于疏浚
• 3 大鸡蛋，加2汤匙水打散
• 300 克粗干面包屑（pangrattato），不是panko
• 2 升中性煎炸油（葵花籽油或花生油），用于油炸

步骤

1. 1

   煮烩饭底料

   将米饭放入厚锅中，无油烤 2 分钟，然后加入藏红花高汤，开始像烩饭一样舀入热高汤，每分钟搅拌一次。煮 16-18 分钟，直至有嚼劲且大部分液体被吸收；混合物应该比普通的烩饭干得多。

2. 2

   完成并冷却

   关火，加入黄油和帕尔马干酪，剧烈搅拌 60 秒——这种“mantecatura”使米饭粘稠到足以发霉。铺在托盘上冷却 30 分钟，然后不盖盖子冷藏至少 4 小时（最好过夜），使米饭完全变硬。

3. 3

   准备馅料

   确保你的肉酱非常浓稠——几乎是糊状——而且是冷的。如果松了，用中火再煮10分钟。将马苏里拉奶酪块放在厨房用纸上沥干 30 分钟，以免随后漏出蒸汽，使炸饭团破裂。

   冷、干的馅料是炸饭团在油中不会爆炸的最大因素。

4. 4

   塑造炸饭团

   湿手舀出约 100 克冷米，在手掌上压成圆盘。将一茶匙肉酱和一块马苏里拉奶酪压入中心，然后将米饭围在馅料周围，并用力擀成球或圆锥体。目标是总共 8-10 个炸饭团，每个有一个小橙子那么大。

5. 5

   三层涂层

   将每个炸饭团放入调味面粉中，抖掉多余的面粉。彻底浸入打散的鸡蛋中，让水滴落下。最后滚上面包屑，轻轻按压，使涂层均匀完整——任何缝隙都会漏油。

6. 6

   将油加热

   在又高又窄的锅中将煎炸油加热至 175°C (347°F) — 用温度计验证；这个温度很关键。太凉了，炸饭团会很油腻；太凉了，炸饭团会很油腻。太热，在中心变热之前，外壳就会燃烧。

7. 7

   分批炒

   用漏勺一次将 2-3 个炸饭团放入油中。煎 5-6 分钟，偶尔滚动，直至整体呈深金黄色且核心有时间融化。油温会下降 — 调节燃烧器以保持 170–175°C。

8. 8

   排水并休息

   提起放在托盘上的金属架上（不是纸，因为纸可以蒸外皮）。休息 4 分钟——里面是直接从油里出来的火山岩。趁热食用，最好在旁边再加一点肉酱。

变化

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  Arancini al burro — 用黄油、火腿和调味汁代替肉酱；巴勒莫特产，味道温和。

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  卡塔尼亚风格——圆锥形，里面充满肉酱和茄子，上面放上一片番茄，让人想起埃特纳火山喷发。

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  素食 — 填入炒菠菜、乳清干酪和一块 provola affumicata（烟熏波伏洛干酪）。

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  诺尔西纳风格 — 填入香肠、奶油和黑松露，打造出令人纵情享受的翁布里亚混合风味。

存储

未煮熟、成型、裹面包屑的炸饭团在托盘上冷冻得非常漂亮；固体后，将其装袋并冷冻最多 3 个月。冷冻后在 165°C 下煎 9-10 分钟。煮熟的炸饭团放入冰箱冷藏2天；在 200°C 烤箱中重新加热 12 分钟（切勿微波炉 - 外皮会变成皮革状）。

常见问题解答