Arancini Siciliani（西西里炒饭团）

关于这个食谱

Arancini（字面意思是“小橙子”，形状呈圆形）是西西里岛最具标志性的街头食品之一，也是从儿童生日聚会到婚礼等各种庆祝活动中都会提供的菜肴。传统的西西里炸饭团由烩饭或煮熟的米饭与黄油和奶酪混合而成，制成球状，塞入少量肉酱、豌豆和马苏里拉奶酪，然后裹上面包屑，炸至金黄色。对比是必不可少的：酥脆、破碎的面包屑外层被奶油米饭所取代，然后是中间的一股温暖的肉酱和融化的奶酪。炸饭团可以作为街头食品（来自巴勒莫和卡塔尼亚的小贩）、庆祝活动和家庭食用——每位西西里祖母都有自己的食谱，全岛各地存在差异，关于“正确”馅料的争论也很激烈。这道菜反映了西西里岛多种职业和文化的历史：米饭的准备是阿拉伯的，肉酱是西班牙的，油炸技术是伊比利亚的，最后的形式完全是西西里岛的。炸饭团可以用不同的馅料制作：有些版本使用黄油、豌豆和奶酪（arancini bianchi - 白炸饭团），其他版本使用肉酱，有些甚至使用菠菜或海鲜。

食材

服务 4

• 300 克arborio 或 carnaroli 米
• 700 毫升鸡肉或蔬菜高汤，温热的
• 1 小洋葱，切丁
• 100 毫升白葡萄酒（可选）
• 50 克黄油
• 80 克帕尔马干酪，磨碎
• 3 egg yolks蛋黄，打散
• 200 克ragù（牛肉或猪肉肉酱）或碎牛肉
• 100 克冷冻豌豆（或新鲜去壳豌豆）
• 100 克马苏里拉奶酪，切成小方块
• 100 克通用面粉（疏浚用）
• 2 大鸡蛋，打散
• 150 克panko或细面包屑
• for frying植物油（或橄榄油和植物油的混合物）
• 1 撮海盐

步骤

1. 1

   做烩饭

   在一个宽平底锅中加热一点橄榄油。加入洋葱丁，用中火煮至软化（约 2 分钟）。加入米饭，搅拌 1 分钟，直至米粒沾上油。如果使用，倒入白葡萄酒并搅拌直至吸收。

2. 2

   煮意大利调味饭

   一次一勺加入热汤，不断搅拌，让每一种添加物都被吸收，然后再添加下一种。继续煮 18-20 分钟，直至米饭变得有嚼劲且呈奶油状。烩饭应该很容易从勺子上掉下来。

3. 3

   完成意大利调味饭

   从火上移开，加入黄油、帕尔马干酪和蛋黄，搅拌。这会产生奶油般的结合。加盐调味。铺在烤盘上冷却至室温，约30分钟。

4. 4

   准备馅料

   当烩饭冷却时，加热肉酱并煮豌豆（如果使用冷冻豌豆，只需解冻即可）。使用时填充部件应温热但不烫手。

5. 5

   塑造炸饭团

   一旦意大利调味饭冷却但仍然柔韧，将手掌大小的部分（约 60 克）舀到手中，然后将拇指按在中心，形成一个小孔。添加一小勺肉酱、几颗豌豆和一块马苏里拉奶酪。将米饭包在馅料周围，形成一个球。用剩下的米饭重复上述步骤。

6. 6

   将炸饭团裹上面包屑

   准备三个碗：面粉、打散的鸡蛋和面包屑。将每个阿兰奇诺放入面粉中，抖掉多余的面粉，浸入鸡蛋中，然后放入面包屑中，轻轻按压。放在衬有羊皮纸的盘子上。煎炸前冷却至少 30 分钟。

7. 7

   将油加热

   将深锅或锅中的油加热至 170°C (340°F)。使用温度计——温度至关重要。太热，内部热透之前外部就已燃烧；太凉了，炸饭团会吸油，变得油腻。

8. 8

   煎炸饭团

   小心地将炸饭团一次放入热油中。煎 2-3 分钟，偶尔翻面，直至各面呈深金黄色。敲击炸饭团时听起来应该很脆。转移到纸巾上。

9. 9

   趁热享用

   趁热脆的时候立即上桌。最好在煎炸后 5 分钟内食用。提供餐巾纸——它们是手持式街头食品，需要趁热吃，而且往往很乱。

变化

• •

  Arancini bianchi（白 arancini）——省略肉酱，仅加入豌豆、黄油、马苏里拉奶酪和帕尔马干酪，打造清淡版本。

• •

  Arancini al burro（黄油 arancini）——在中心添加一块黄油以及奶酪和豌豆，以增加口感。

• •

  海鲜炸饭团 — 里面填满虾、扇贝或旗鱼，打造沿海风味。

• •

  烤炸饭团 — 在裹有面包屑的丸子上刷上橄榄油，然后在 190°C (375°F) 的温度下烘烤 15-18 分钟，而不是油炸（更轻但不太脆）。

存储

未煮熟的面包屑炸饭团可以冷冻保存长达 3 个月，冷冻后油炸，烹饪时间增加 1-2 分钟。煮熟的炸饭团可以在 160°C (320°F) 的烤箱中重新加热 5-8 分钟，但最好新鲜食用。不要冷藏煮熟的炸饭团；它们在几个小时内就会变得湿透。

常见问题解答