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Arancini Siciliani（西西里炒饭团）
酥脆的金色炸米饼，里面充满了肉酱、豌豆和融化的奶酪——西西里岛的街头小吃和庆祝主食。
准备
40 分钟
烹饪
25 分钟
份量
4
难度
中等
4.8
登录后评分#西西里的#意大利语#米饭#油炸#街头小吃
酥脆的金色炸米饼，里面充满了肉酱、豌豆和融化的奶酪——西西里岛的街头小吃和庆祝主食。
Arancini（字面意思是“小橙子”，形状呈圆形）是西西里岛最具标志性的街头食品之一，也是从儿童生日聚会到婚礼等各种庆祝活动中都会提供的菜肴。传统的西西里炸饭团由烩饭或煮熟的米饭与黄油和奶酪混合而成，制成球状，塞入少量肉酱、豌豆和马苏里拉奶酪，然后裹上面包屑，炸至金黄色。对比是必不可少的：酥脆、破碎的面包屑外层被奶油米饭所取代，然后是中间的一股温暖的肉酱和融化的奶酪。炸饭团可以作为街头食品（来自巴勒莫和卡塔尼亚的小贩）、庆祝活动和家庭食用——每位西西里祖母都有自己的食谱，全岛各地存在差异，关于“正确”馅料的争论也很激烈。这道菜反映了西西里岛多种职业和文化的历史：米饭的准备是阿拉伯的，肉酱是西班牙的，油炸技术是伊比利亚的，最后的形式完全是西西里岛的。炸饭团可以用不同的馅料制作：有些版本使用黄油、豌豆和奶酪（arancini bianchi - 白炸饭团），其他版本使用肉酱，有些甚至使用菠菜或海鲜。
服务 4
在一个宽平底锅中加热一点橄榄油。加入洋葱丁，用中火煮至软化（约 2 分钟）。加入米饭，搅拌 1 分钟，直至米粒沾上油。如果使用，倒入白葡萄酒并搅拌直至吸收。
一次一勺加入热汤，不断搅拌，让每一种添加物都被吸收，然后再添加下一种。继续煮 18-20 分钟，直至米饭变得有嚼劲且呈奶油状。烩饭应该很容易从勺子上掉下来。
从火上移开，加入黄油、帕尔马干酪和蛋黄，搅拌。这会产生奶油般的结合。加盐调味。铺在烤盘上冷却至室温，约30分钟。
当烩饭冷却时，加热肉酱并煮豌豆（如果使用冷冻豌豆，只需解冻即可）。使用时填充部件应温热但不烫手。
一旦意大利调味饭冷却但仍然柔韧，将手掌大小的部分（约 60 克）舀到手中，然后将拇指按在中心，形成一个小孔。添加一小勺肉酱、几颗豌豆和一块马苏里拉奶酪。将米饭包在馅料周围，形成一个球。用剩下的米饭重复上述步骤。
准备三个碗：面粉、打散的鸡蛋和面包屑。将每个阿兰奇诺放入面粉中，抖掉多余的面粉，浸入鸡蛋中，然后放入面包屑中，轻轻按压。放在衬有羊皮纸的盘子上。煎炸前冷却至少 30 分钟。
将深锅或锅中的油加热至 170°C (340°F)。使用温度计——温度至关重要。太热，内部热透之前外部就已燃烧；太凉了，炸饭团会吸油，变得油腻。
小心地将炸饭团一次放入热油中。煎 2-3 分钟，偶尔翻面，直至各面呈深金黄色。敲击炸饭团时听起来应该很脆。转移到纸巾上。
趁热脆的时候立即上桌。最好在煎炸后 5 分钟内食用。提供餐巾纸——它们是手持式街头食品，需要趁热吃，而且往往很乱。
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意大利调味饭在成型前必须完全冷却，否则会太软而无法保持形状。有些厨师将其冷藏过夜以便于处理。
馅料一定要放在饭团的正中央，不然煎的时候会漏出来。填充物要慷慨，但放置要精确。
面包屑后请勿跳过冷却步骤（至少 30 分钟）。这使得涂层凝固并且米饭进一步变硬。
油温至关重要——使用温度计。太热=外部烧焦，内部寒冷。太酷了=油腻、湿漉漉的炸饭团。
Arancini bianchi（白 arancini）——省略肉酱，仅加入豌豆、黄油、马苏里拉奶酪和帕尔马干酪，打造清淡版本。
Arancini al burro（黄油 arancini）——在中心添加一块黄油以及奶酪和豌豆，以增加口感。
海鲜炸饭团 — 里面填满虾、扇贝或旗鱼，打造沿海风味。
烤炸饭团 — 在裹有面包屑的丸子上刷上橄榄油，然后在 190°C (375°F) 的温度下烘烤 15-18 分钟，而不是油炸（更轻但不太脆）。
未煮熟的面包屑炸饭团可以冷冻保存长达 3 个月，冷冻后油炸，烹饪时间增加 1-2 分钟。煮熟的炸饭团可以在 160°C (320°F) 的烤箱中重新加热 5-8 分钟，但最好新鲜食用。不要冷藏煮熟的炸饭团；它们在几个小时内就会变得湿透。
据信，炸饭团起源于阿拉伯人占领西西里岛期间（9 世纪至 11 世纪）的巴勒莫，当时引入了水稻种植和阿拉伯的填馅方法。这道菜在穷人中特别受欢迎，并成为一种街头食品——小贩们用小推车出售热气炸饭团（carretti siciliani）。如今，炸饭团在西西里岛各地的节日、街头集市和面包店出售，是西西里身份和烹饪传统的象征。
填充物太热、太多或太靠近表面。让烩饭完全冷却，将馅料放在中间，然后将其完全包裹在米饭中。
是的，前一天的冷烩饭可以重新整形和油炸。可能会紧一点，其实对塑形是有帮助的。
没有区别——“ragù”是意大利语的拼写。这是一种慢煮肉酱。你可以使用自制的、罐装的或肉酱。
是的，可以填入炒蘑菇、菠菜，或者只是豌豆和奶酪。完全省略肉酱。
每份 (140g) · 4 总份量
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