8道用掉剩余米饭的食谱
昨晚的晚餐米饭煮多了？这里有八道真正比用新鲜米饭做起来更好吃的食谱——炒饭、意式炸饭团（arancini）、粥、米布丁——用的都是隔夜米饭。
米饭是少数几种在冰箱里放一夜真的会变得更好用、而不只是勉强能用的剩余食材——刚煮好的米饭太湿太黏，不适合下热锅或炒锅，而放凉、稍微变干一点的隔夜米饭炒出来粒粒分明，不会结成一团黏糊。这不是权宜之计，而是炒饭、意式炸饭团（arancini）和菲律宾蒜香炒饭（sinangag）之所以是“专门用剩米饭”而不是“用新鲜米饭”的食谱的真正原因。下面八道食谱都是把隔夜或已经煮熟的米饭当作真正起结构作用的选择，而不是应急替代品。
不确定它实际能保持多久？
我们的食品存储指南涵盖了此材料和厨房中其他所有物品的精确冷藏、冷冻和食品储藏室时间表。
炒饭类菜品特别需要隔夜米饭
蛋炒饭、印尼炒饭（nasi goreng）和菲律宾蒜香炒饭（sinangag）都依赖冷藏过一夜的米饭，因为米饭在冷却、表面水分流失的过程中，淀粉会变得紧实，米粒也会彼此分开。用同一口锅炒刚煮好的米饭，只会因为残留水分太多而结块、变得像蒸的一样，而不是真正炒开。如果你在纠结一批剩米饭先做哪道，这三道是用量最大、最省事的选择——十五分钟、一口锅，一次就能用掉大量米饭。
意式炸饭团把剩烩饭变成更好吃的东西
西西里的意式炸饭团（arancini）传统上就是一道“隔夜菜”——放凉的烩饭比刚出锅的米饭更能保持形状，方便搓团裹粉，而刚出锅的烩饭太松散湿软，很难团成球。如果你手头正好是剩下的烩饭而不是普通蒸米饭，这大概是这份清单里最物尽其用的一道；它能把一道柔软、需要用勺子舀着吃的菜，变成酥脆、可以拿在手上吃的东西，而且油炸之前冷冻保存效果也不错，适合提前做一大批。
粥是用掉少量米饭最快的办法
广式白粥之所以从熟米饭而不是生米开始煮，正是为了缩短烹饪时间——生米要花上45分钟才能煮成粥特有的丝滑质地，而已经煮熟的米饭只需要一小部分时间就能达到同样效果。它对分量的要求也比炒饭更宽松；一两杯剩米饭就足够煮两碗粥，而炒饭这类菜通常需要更多的量，在热锅里才炒得开。
甜米布丁是小分量的好选择
土耳其米布丁（sütlaç）和西班牙牛奶米饭（arroz con leche）都是把已经煮熟的米饭放进牛奶和糖里小火慢煮，而不是从生米开始，这样不仅缩短了烹饪时间，也很适合处理那种不够做一份正经炒饭的少量剩饭。如果晚餐只剩下半杯米饭，米布丁会比硬凑成一份两人份炒饭更合适。
剩米饭到底能放多久
煮熟的米饭应该在煮好后一小时内放进冰箱（因为耐受烹饪的细菌孢子在室温下繁殖速度比大多数其他食物都快），冷藏一般能安全保存三到四天，冷冻则可以放长达一个月。加热时要彻底热透、全程冒热气，而不只是微温——对米饭来说这一点比大多数剩菜都更重要。想了解米饭以及其他每一类食物完整的食品安全存放时间，可以参考我们的食物保存指南。
特色食谱
简单的鸡蛋炒饭食谱——中式外卖在家
留存剩饭的教科书级理由——隔夜冷米饭在锅里炒出来更干爽、更粒粒分明，远胜刚出锅还冒着热气的新米饭。
查看食谱 →Arancini Siciliani（西西里炒饭团）
传统上用吃剩的烩饭而非专门煮的米饭制成——真正的隔日菜。
查看食谱 →炒饭
印度尼西亚经典炒饭，做法与蛋炒饭相同：用冷的隔夜饭大火快炒，才不会变糊。
查看食谱 →Sütlac（米奶布丁）
已煮熟的米饭继续用牛奶和糖煮——如果剩饭只有一小份，不够做一整批炒饭，这是不错的选择。
查看食谱 →粤式粥 — 丝滑米粥
剩米饭煮成粥比从生米开始快得多——是真正的捷径，而不只是可接受的替代品。
查看食谱 →Kimbap（韩国肠粉）
需要完全放凉到室温的米饭才能卷，而剩饭正好如此——用刚煮好的热米饭反而更难卷。
查看食谱 →Arroz con Leche — 西班牙大米布丁
剩米饭的第二种用法：用牛奶煮成米布丁——适合工作日配菜剩下的少量米饭。
查看食谱 →菲律宾 Sinangag（大蒜炒饭）配猪肉
名称和技巧都明确围绕隔夜饭——菲律宾蒜香炒饭（辛纳格）是菲律宾对蛋炒饭同样剩饭逻辑的回答。
查看食谱 →常见问题解答
为什么炒饭特别需要放凉的隔夜米饭？
刚煮好的米饭表面水分和蒸汽都很多，一下锅就容易黏在一起、被蒸熟而不是炒开。放凉并冷藏过一夜的米饭失去了一部分水分、变得更紧实，所以米粒能分开、炒出脆度，而不是结成一团。
吃回锅加热的米饭真的不安全吗？
只要妥善冷却（煮好一小时内冷藏）、存放不超过三到四天，并加热至全程冒热气，就是安全的。真正的风险来自把煮熟的米饭长时间放在室温下，这会让耐受烹饪的细菌孢子大量繁殖——存放时间比加热本身更关键。
我能用在冰箱里放了一周的米饭吗？
不能——三到四天是煮熟米饭在冰箱里普遍建议的安全时限。超过这个时间，细菌滋生的风险就超过了它看起来、闻起来依然正常这件事的意义，所以几天内用不完的米饭，冷冻保存比继续放在冰箱里更安全。
这些食谱对米饭的种类有讲究吗？
对炒饭和蒜香炒饭来说，茉莉香米或印度香米（basmati）这类长粒米效果最好，因为它们更容易保持粒粒分明；短粒米和烩饭用米更适合粥、米布丁和意式炸饭团，因为它们更容易软烂或黏合在一起。用“错”了米并不算失败，只是做出来的口感会和经典版本不同，通常会更黏或更绵软。
如果你剩了很多米饭想尽快用掉，先从炒饭类菜品下手——蛋炒饭、印尼炒饭或蒜香炒饭，每一道一锅都能用掉好几杯。分量较少的话，粥或米布丁更合适；如果剩下的其实是烩饭而不是普通米饭，那下次做烩饭时不妨特意留一点来做意式炸饭团。
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