8道用掉剩余蛋清的食谱
做了卡仕达酱、培根蛋面（carbonara）或柠檬凝乳，结果剩下一碗不知道怎么处理的蛋清？这里有八道专门围绕蛋清设计的真实食谱——蛋白霜、马卡龙、帕夫洛娃蛋糕（pavlova）、蛋清煎蛋卷。
在任何经常用蛋黄做烘焙的厨房里，蛋清都会很快堆积起来——一份卡仕达酱、培根蛋面（carbonara）、法式焦糖布丁（crème brûlée）或柠檬凝乳，每次都会剩下二到六个蛋清，却没有任何安排。和蛋黄不同，生蛋清保存得很好：密封冷藏可放四到五天，冷冻甚至能放长达一年（解冻后依然能正常打发，不像冷冻蛋黄那样会变得胶状）。下面这八道食谱都把打发或生的蛋清当作起结构作用的关键食材——它撑起了蛋白霜的形体、马卡龙的外壳，或是煎蛋卷的轻盈口感——而不是少了它也几乎察觉不到的次要添加物。
不确定它实际能保持多久？
我们的食品存储指南涵盖了此材料和厨房中其他所有物品的精确冷藏、冷冻和食品储藏室时间表。
蛋白霜是用量最大的用法
柠檬蛋白霜派、帕夫洛娃蛋糕（pavlova）和伊顿杂糕（Eton mess）都从同一个基础技法开始：把蛋清和糖一起打发至能立起硬挺光滑的尖角，然后要么烤成酥脆的外壳（帕夫洛娃、派用蛋白霜），要么把预先做好的蛋白霜碾碎做成甜品（伊顿杂糕）。一个帕夫洛娃蛋糕外壳一次就能用掉四个甚至更多蛋清，是清空大量存货最快的办法。不同菜品的具体技法略有差异——法式蛋白霜（生蛋清和糖一起打发后烘烤）与秘鲁柠檬叹息甜品（suspiro a la limeña）用到的热糖浆意式蛋白霜不同——但两者都是从打发蛋清这个基础开始的。
马卡龙和意式杏仁饼干完全不用蛋黄
和大多数烘焙不同，马卡龙外壳和意式杏仁饼干（amaretti）只用蛋清作为唯一的蛋类成分——面团里完全不含蛋黄。如果你正想专门清掉蛋清、又不想同时还欠着一堆蛋黄的账，这两道就特别管用，而这其实和大多数“剩余鸡蛋”的处境正好相反。这两道也比上面的蛋白霜类甜品对技法更敏感——马卡龙尤其以需要精确的打发和翻拌手法著称——所以如果是第一次尝试，建议先备一份用来练手。
别忘了咸味选项
上面提到的每一道都是甜品，但周二的晚餐未必想吃甜的。蛋清煎蛋卷完全由打发或简单打散的蛋清做成、完全不用蛋黄，是一种快速的咸味吃法，能用掉少量蛋清，还不用开烤箱、打发至硬性发泡或称糖。它是这份清单上迄今为止最省事的一道。
剩余蛋清到底能放多久
生蛋清在冰箱里密封保存可以放四到五天——明显比大多数剩余的乳制品或蔬果耐放。它们冷冻的效果也出奇地好：轻轻打散后，倒进制冰格或小容器里冷冻，使用前在冰箱里解冻即可；冷冻解冻后的蛋清打发效果和新鲜蛋清几乎一样。这和蛋黄完全不同，蛋黄单独冷冻的效果并不理想。想了解鸡蛋、乳制品和其他常见食材完整的保存时间细目，可以参考我们的食物保存指南。
特色食谱
柠檬酥皮派
蛋白霜顶层是打发的蛋白和糖——光这一道食谱，除了馅料已经用掉的蛋黄外，还能用掉好几个蛋白。
查看食谱 →法式马卡龙
马卡龙壳几乎全是蛋白、杏仁粉和糖——完全不用蛋黄，是本榜单上最纯粹的蛋白用法之一。
查看食谱 →巴甫洛娃
一个大帕夫洛娃壳要用到四个或更多打发至硬性发泡的蛋白——是这里用量最大的单一用法之一。
查看食谱 →阿马雷蒂
这些意大利杏仁饼干完全靠打发的蛋白粘合，面团里根本没有面粉或蛋黄。
查看食谱 →伊顿混乱
以碎蛋白霜为主体，也就是说，打发并烤好蛋白是一切开始之前的第一步。
查看食谱 →蛋白蔬菜煎蛋卷
这里唯一一道咸味、无需烘烤的选择——不用开烤箱、不用称糖，就能轻松用掉蛋白。
查看食谱 →利梅尼亚的呼吸
焦糖牛奶酱为底，上面盖一层用打发蛋白和热糖浆做成的意式蛋白霜——与本榜单其他蛋白霜技巧截然不同。
查看食谱 →奥地利埃斯特哈齐蛋糕
蛋糕层本身是用打发蛋白做成的榛子蛋白霜，与层间以蛋黄为底的奶油霜分开制作。
查看食谱 →常见问题解答
为什么蛋清比蛋黄能放更久？
蛋清几乎全是水和蛋白质，脂肪含量非常低，这让它不太适合细菌滋生，也不容易出现蛋黄那种质地劣化的问题。蛋黄脂肪含量更高、营养也更丰富，这也是它更容易变质、冷冻效果也不如蛋清干净利落的部分原因。
我能把蛋清直接从冷冻室拿出来打发吗？
不能——要先在冰箱冷藏室里完全解冻，最好放一整夜，然后回温到室温再打发。不管是新鲜的还是曾经冷冻过的，蛋清在室温下都比冷藏状态能打发出更大的体积。
为什么我明明照着食谱做，蛋白霜或马卡龙还是失败了？
最常见的原因是有任何一点脂肪残留（蛋黄、油，或没洗干净的容器）阻碍蛋清打发到足够的体积，或者是打发不足导致蛋白霜撑不住结构。室温下的蛋清也比直接从冰箱拿出来的冷蛋清打发得更好、更稳定。
冷藏了一周的蛋清还能安全使用吗？
超过五天之后，即使没有明显的变质迹象，安全余量也会变窄——蛋清在变质前不一定会有明显的外观或气味变化。如果你已经处于或超过这个时间窗口，更安全的做法是把它们用在完全煮熟的菜里，或者直接丢弃，而不是用在生的或轻微加热的蛋白霜里。
如果你手头有一大批蛋清想尽快用掉，先从帕夫洛娃蛋糕或一整份蛋白霜派下手——两者一次都能用掉四个以上。如果只是少量剩余，蛋清煎蛋卷或一小份意式杏仁饼干无需太多计划就能用掉两三个。不管怎样，蛋清都算厨房里比较“耐放”的剩余食材之一——冷藏能放好几天，冷冻效果也很好，所以基本不用急着当天用完。
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