9道用掉剩余蛋黄的食谱
做了蛋白霜、帕夫洛娃蛋糕或一批马卡龙，结果剩下一碗蛋黄？这里有九道专门围绕蛋黄设计的真实食谱——培根蛋面（carbonara）、法式焦糖布丁、芝士蛋糕、提拉米苏。
蛋黄是这两者当中比较麻烦的剩余食材——和蛋清不同，它保存不了那么久（生蛋黄冷藏大约只能放两天），单独冷冻的效果也不理想，因为脂肪和蛋白质结构在解冻时会分解成胶状口感，除非你先打入一小撮糖或盐作为稳定剂。这就意味着，一批蛋白霜、帕夫洛娃蛋糕或马卡龙剩下的四到六个蛋黄，会带来真正紧迫的使用压力，而不只是迟早要处理的杂事。下面这九道食谱都专门用到了蛋黄——用来乳化酱汁、增稠卡仕达酱，或丰富酥皮的口感——而不是拿它当作整颗鸡蛋的随意替代品。
不确定它实际能保持多久？
我们的食品存储指南涵盖了此材料和厨房中其他所有物品的精确冷藏、冷冻和食品储藏室时间表。
卡仕达酱类是最干净、用量最大的选择
法式焦糖布丁（crème brûlée）、波士顿奶油派的卡仕达酱馅料，以及葡萄牙葡式蛋挞（pastéis de nata），都是同一种技法的不同变体：蛋黄和糖一起打散，再用牛奶或奶油小火慢慢加热，直到变稠成卡仕达酱。这确实是一次用掉多个蛋黄最可靠的办法，而且容错率也不低——只要保持小火并不断搅拌，这几道都不需要像培根蛋面（carbonara）或凯撒沙拉酱这类咸味蛋黄乳化那样争分夺秒的精确时机。
乳化类酱汁考验的是技法，而不是蛋黄用量
培根蛋面（carbonara）和凯撒沙拉都靠蛋黄来乳化酱汁——培根蛋面靠的是意面本身的余温（绝不能直接上火，否则会把蛋炒成碎块），凯撒沙拉则是靠冷的或轻微加热凝固的蛋黄，与油、蒜和鳀鱼一起乳化。这两道每批用的蛋黄比上面的卡仕达酱类要少，但它们才是真正考验技法而非用量的食谱：培根蛋面里火候稍大，或者凯撒沙拉酱搅打得太猛太快，都会把乳化状态打破，而不是让它成型。
酥皮和蛋糕面糊几乎不动声色地吃掉蛋黄
芝士蛋糕、提拉米苏和柠檬挞都会把额外的蛋黄拌进面糊或馅料里，起的是丰富口感和支撑结构的作用，而不是主打成分——芝士蛋糕在整颗鸡蛋之外再加一个蛋黄，提拉米苏的蛋黄要先和糖一起打发至发白再拌入马斯卡彭奶酪，柠檬挞的蛋黄则同时用在挞皮和柠檬凝乳里。如果你剩的蛋黄数量不多（一到三个）而不是一大批，这几道是不错的选择，因为每道食谱需要的量都不大。
为什么蛋黄没有蛋清耐放
蛋黄的脂肪和营养含量都比蛋清更高，这让它更容易滋生细菌、也更容易出现质地劣化——生的剩余蛋黄建议在密封容器里冷藏保存，表面倒一点水防止结皮，并在大约两天之内用掉。如果实在来不及处理，冷冻前打入一小撮糖或盐有助于它在解冻后保持质地，不过做出来的效果依然更适合用在卡仕达酱和酱汁里，而不是像柠檬凝乳这类要求细腻口感的食谱。想了解鸡蛋和乳制品完整的保存时间细目，可以参考我们的食物保存指南。
特色食谱
意大利面Carbonara（正宗罗马食谱）
真正的卡邦尼酱是用蛋黄和奶酪，借助意面的余温乳化而成——不加奶油，全靠蛋黄。
查看食谱 →经典焦糖布丁
蛋奶馅本质上是轻柔烹煮的奶油和蛋黄——用掉几个剩蛋黄的教科书式做法。
查看食谱 →经典纽约烤芝士蛋糕
面糊里既有整蛋，又另加一个蛋黄——多出的蛋黄让纽约芝士蛋糕质地浓密、味道浓郁。
查看食谱 →波士顿奶油派
卡仕达馅用蛋黄和玉米淀粉一起增稠——正好一次用掉两三个蛋黄。
查看食谱 →Quiche Lorraine（经典法式馅饼）
派皮面团里多加一个蛋黄（在蛋奶馅里的整蛋之外），让派皮更酥软——是对蛋黄一种小而实在的运用。
查看食谱 →经典提拉米苏（意大利咖啡马斯卡彭甜点）
马斯卡彭奶油的做法是先把蛋黄和糖打到发白浓稠，再拌入奶酪——每批用到好几个蛋黄。
查看食谱 →经典柠檬挞（Tarte au Citron）
派皮和柠檬酱都用到蛋黄——双重用法，一道食谱就能用掉四个或更多蛋黄。
查看食谱 →经典凯撒沙拉
这里唯一一道咸味、非甜点的选择——正宗凯撒酱是用生蛋黄或半熟蛋黄乳化而成，而不是用瓶装蛋黄酱。
查看食谱 →蛋挞
蛋奶馅几乎全是蛋黄、牛奶和糖——蛋黄用量很大的食谱，可以很快用掉一大批蛋黄。
查看食谱 →常见问题解答
剩余蛋黄在冰箱里到底能放多久？
大约两天，需要放在密封容器里，表面倒少量水防止蛋黄干燥结皮。这明显比蛋清短，蛋清能放四到五天。
我能冷冻剩余的蛋黄吗？
可以，但要先打入一小撮糖或盐（大约每个蛋黄1/8茶匙）——这样能防止它在解冻后变得胶状而无法使用。记得标注加的是哪一种，因为加糖的蛋黄适合做甜品，加盐的适合做培根蛋面这类咸味菜。
在培根蛋面或凯撒沙拉酱这类菜里吃生的或轻微加热的蛋黄安全吗？
在大多数使用新鲜、妥善冷藏鸡蛋的家庭厨房里，这种风险是比较低的，但孕妇、幼儿、老年人以及任何免疫力低下的人，通常都被建议避免食用生的或未完全煮熟的鸡蛋。如果想在不承担这种风险的情况下做这些菜，巴氏杀菌鸡蛋是更安全的替代品。
为什么我做的卡仕达酱会变得颗粒状或结块？
几乎都是因为加热太猛、太快——蛋黄中的蛋白质在远低于沸点的温度就开始凝固（结块），所以卡仕达酱需要温和的间接加热并持续搅拌，通常要用隔水炖锅或极小的直火。卡仕达酱一旦结块，有时可以通过过筛和搅打来补救，但预防（小火、耐心）才是更可靠的办法。
如果你是因为做了一大批蛋白霜或马卡龙而剩下大量蛋黄，直接做卡仕达酱类是最合适的方向——法式焦糖布丁或葡式蛋挞每次都能一口气用掉好几个，而且做法都不麻烦。如果只剩一两个蛋黄，培根蛋面或凯撒沙拉酱是当天就能快速用掉它们的咸味选择，完全不用开烤箱。
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