8道用掉剩余白脱牛奶（buttermilk）的食谱
为了一道菜买了一盒白脱牛奶（buttermilk），结果大部分都剩下了？这里有八道真正把白脱牛奶当核心食材、而不是随便点缀的食谱——煎饼、炸鸡、玉米面包、蛋糕。
大多数超市里的白脱牛奶（buttermilk）起售规格是500毫升或一美制品脱（pint），而几乎没有哪道食谱会一次全用完——一份煎饼可能只用掉一杯，剩下的就在冰箱门上继续变酸，直到最后被倒进水槽。真正的发酵白脱牛奶（不是那种加醋凑合的替代品），只要闻起来依然清新带点酸，而不是明显发臭，过了保质期后冷藏还能再放一到两周，这段时间足够你把下面这几道菜做完。以下八道食谱全都把白脱牛奶当作真正起结构作用的食材——用来嫩化食材、和小苏打发生反应，或者像丹麦冷酸奶汤（koldskål）那样，它本身就是整道菜——而不是随手加一点、换成牛奶你都未必吃得出区别的点缀。
不确定它实际能保持多久？
我们的食品存储指南涵盖了此材料和厨房中其他所有物品的精确冷藏、冷冻和食品储藏室时间表。
烘焙才是白脱牛奶真正发挥作用的地方
白脱牛奶的酸性会和小苏打反应，产生额外的膨发效果，这就是为什么白脱牛奶煎饼、红丝绒蛋糕和南方玉米面包发起来都和用普通牛奶做的不一样——更轻盈，组织也稍微更蓬松些。它还能软化面筋，这就是为什么用白脱牛奶做的南方比斯吉（biscuits）比用水做的更酥层分明。如果你想尽快用掉大量剩余的白脱牛奶，烘焙食谱是用量最大的选择：一份蓝莓松饼或一整份玉米面包，单独就能用掉整整一杯。
作为腌料，它同样在认真发挥作用
南方炸鸡是把白脱牛奶当作嫩化腌料使用，而不是面糊的一部分——这种温和的酸性会在几小时到一整晚的时间里分解一部分肉的紧实纤维，同时白脱牛奶中的蛋白质也有助于面粉裹层在油炸时更好地附着和变脆。这和上面提到的烘焙用法在原理上完全不同，如果你在纠结先做哪道菜，这一点值得留意：腌制需要提前准备（最好4小时以上），而煎饼面糊则是即做即用。
别忘了直接把它当饮品喝掉
丹麦冷酸奶汤（koldskål）把白脱牛奶当作绝对主角，而不是配料——它和蛋黄、糖、香草一起打成一份冰凉、可倒着喝的汤，传统上会拌着捏碎的饼干在夏天食用。如果你手头有大量剩余的白脱牛奶又不想开烤箱，这是一次用掉一整盒最快的办法：不用开火，十五分钟准备，再放进冰箱冷藏几小时就行。
它到底还能放多久
发酵白脱牛奶通常只要保持冷藏和密封，就能在印刷保质期之后再放一到两周——相信自己的嗅觉和口感，而不是死盯着日期，如果它出现明显可见的凝块，或者闻起来是刺鼻的酸臭、氨水味，而不是正常那种发酵酸香，就该扔掉了。想了解乳制品保质期以及冷藏与冷冻存放方式的完整细目，可以参考我们的食物保存指南。
特色食谱
蓬松的美式酪乳煎饼
最直接的用法——整整一杯酪乳直接倒进面糊，这正是这些煎饼松软而不扁塌的原因。
查看食谱 →脆皮南方炸鸡食谱
酪乳在这里是盐水，而不是次要食材——它让鸡肉变嫩，它的酸度还有助于外皮在炸锅里变酥。
查看食谱 →南方饼干和肉汁食谱
切入面团的冷酪乳让南方比司吉有了酸香和膨发——水或牛奶都做不到。
查看食谱 →经典红丝绒蛋糕食谱
面糊淡淡的酸味和细嫩的组织都来自酪乳与可可和小苏打的反应。
查看食谱 →面包店风格的蓝莓松饼食谱
面糊里整整一杯酪乳——光这一道就能用掉一盒已开封酪乳的大半。
查看食谱 →传统英式烤饼食谱
最后一步把冷酪乳（或全脂牛奶）揉进面团；酪乳做的司康比只用牛奶更松软，带一点酸味。
查看食谱 →南方煎锅玉米面包
一整杯酪乳配上相对很少的玉米粉和面粉——光这一道食谱就能用掉大半盒剩下的酪乳。
查看食谱 →丹麦 Koldskål（冷酪乳汤）
本榜单中唯一一道酪乳不是藏在面糊里的食谱——它就是整道菜，一碗直接喝的冰镇酸甜夏日汤。
查看食谱 →常见问题解答
我能把剩余的白脱牛奶冷冻起来以后再用吗？
可以——白脱牛奶在密封容器里冷冻保存效果还不错，能放长达三个月，不过解冻后会出现一定程度的分离。使用前摇匀或搅打一下即可；用来烘焙没问题，直接喝的口感就没那么理想了。
白脱牛奶粉在这些食谱里是个不错的替代品吗？
用于烘焙的话，可以——用水还原后的白脱牛奶粉，在煎饼、比斯吉和玉米面包里的表现和液体版相当接近。但在冷酸奶汤（koldskål）这道菜里，白脱牛奶是绝对主角而非配角，新鲜的发酵白脱牛奶做出来的效果会明显更好。
我怎么判断白脱牛奶是不是真的变质了？
真正的发酵白脱牛奶本来就质地浓稠、带酸味，所以这些特点本身并不代表变质。真正变质的迹象包括：刺鼻、令人不适的酸臭或氨水味（和它正常的发酵酸香不同）、可见的霉斑，或质地已经分离成硬块而不是保持顺滑。
我能用自制的酸化牛奶代替这些食谱里的真正白脱牛奶吗？
对于烘焙用途（煎饼、玉米面包、比斯吉、蛋糕），用柠檬汁或醋酸化的牛奶是个合理的替代品，因为起关键作用的主要是酸性。但对于冷酸奶汤（koldskål）来说，白脱牛奶的发酵风味正是这道菜的重点，真正的发酵白脱牛奶会带来明显更好的效果。
这份清单没有固定的先后顺序，但如果你在和保质期赛跑，就先从单次用量最大的食谱下手——玉米面包、松饼或煎饼——再去做用量较小的司康（scones）之类。如果一批炸鸡需要提前一晚腌制，那就先把腌料准备好，等待期间可以先做清单里的其他菜。
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