الحساء الأكثر شعبية في إيران: مجموعة متشابكة من الأعشاب المطبوخة ببطء ولحم الضأن الطري والليمون المجفف والفاصوليا ذات رائحة معقدة ومؤلمة.
يعتبر قورميه سبزي على نطاق واسع الطبق الوطني الإيراني ويتم تناوله في جميع أنحاء البلاد في التجمعات العائلية والاحتفالات ووجبات العشاء العادية خلال أيام الأسبوع على حد سواء. يُترجم الاسم ببساطة إلى "أعشاب مطبوخة"، ويتم بناء الطبق على أساس غير عادي من الأعشاب الطازجة - الحلبة والبقدونس والكزبرة والثوم المعمر والسبانخ - التي يتم قليها أولاً بالزيت حتى تصبح داكنة ومركزة بشكل مكثف. مطهو ببطء مع لحم الضأن الطري والليمون الفارسي المجفف (الليمو العماني) والفاصوليا، يكتسب الحساء نكهة ترابية معقدة وحلوة ومر على عكس أي مطبخ آخر. إنه يتطلب الوقت والصبر ولكنه يكافئهم بشكل رائع.
يخدم 6
سخني ملعقتين كبيرتين من الزيت في فرن هولندي كبير ثقيل القاعدة على نار متوسطة إلى عالية. يُتبل لحم الضأن بسخاء بالملح والفلفل. على دفعات، قومي بشوي قطع لحم الضأن لمدة 3-4 دقائق لكل جانب حتى تكتسب اللون البني العميق من كل الجوانب. إزالة وتوضع جانبا. أضيفي الزيت المتبقي إلى نفس المقلاة، ثم خففي الحرارة إلى متوسطة وأضيفي البصل المقطع. يُطهى مع التحريك بانتظام لمدة 15-18 دقيقة حتى يصبح ذهبي اللون ومكرمل. يُضاف الكركم ويُحرَّك لمدة دقيقة واحدة حتى تفوح رائحته. أعد الخروف إلى المقلاة.
لا تتعجل في تناول البصل، حيث يوفر البصل المكرمل بالكامل حلاوة وعمقًا أساسيين لنكهة الحساء.
اغسل وجفف جميع الأعشاب الطازجة جيدًا. في مقلاة كبيرة أو مقلاة واسعة، سخني 3 ملاعق كبيرة من الزيت على نار متوسطة إلى عالية. أضف جميع الأعشاب (البقدونس والكزبرة والحلبة والثوم المعمر) واقليها مع التحريك باستمرار لمدة 20-25 دقيقة حتى تصبح الأعشاب داكنة جدًا - سوداء تقريبًا في بعض الأماكن - وتقل إلى حوالي ربع حجمها الأصلي. يجب أن تكون رائحة الأعشاب عطرة للغاية وجوزية، وليست حادة أو عشبية. هذه هي روح غورميه سابزي.
تعتبر الأعشاب المجففة تمامًا ضرورية - فالأعشاب الرطبة سوف تُبخّر بدلًا من القلي ولن تنتج النكهة الداكنة والمركزة اللازمة.
يُضاف خليط الأعشاب المقلية إلى القدر مع لحم الضأن والبصل. يحرك المزيج جيدا. يُضاف الليمون المجفف المثقوب ويُسكب في الماء أو المرق. يجب أن يغطي السائل اللحم بالكاد. يُغلى المزيج ثم يُخفض الحرارة إلى أدنى درجة حرارة ممكنة. غطي القدر واتركيه على نار خفيفة لمدة ساعة و30 دقيقة، مع التحقق من حين لآخر وإضافة قطرات من الماء إذا كان الحساء يجف.
بعد 90 دقيقة من الطهي، أضيفي الفاصولياء المصفاة. يقلب بلطف ليمتزج. استمر في الطهي بدون غطاء (أو مع الغطاء المائل) لمدة 60 دقيقة أخرى، مما يسمح للحساء بالتقليل والتركيز. سيبدأ الزيت من الأعشاب بالانفصال على السطح، وهذه علامة على أن الحساء تم طهيه بشكل صحيح. يجب أن يكون لحم الضأن طريًا ويسقط من العظم.
قم بإزالة الليمون المجفف والتخلص منه (أو قم بعصر عصيره في الحساء إذا كنت تستمتع بنتيجة لاذعة أكثر). تذوقي الحساء واضبطي التتبيلة بالملح وعصير الليمون. يجب أن يكون غورميه سابزي لذيذًا للغاية مع نكهة حلوة ومر مميزة من الليمون والأعشاب الداكنة. يُقدم الطبق فوق أرز الزعفران الفارسي (تشيلو) مع طبق جانبي من الطرشي (المخللات) والأعشاب الطازجة. يجب أن يكون الحساء داكنًا وزيتيًا وذو نكهة مكثفة.
تعد جودة وكمية الليمون المجفف أمرًا بالغ الأهمية - فهي توفر نكهة لاذعة مميزة ونكهة مريرة قليلاً. يمكنك العثور عليها في متاجر الشرق الأوسط والفارسية، أو عبر الإنترنت.
تتحسن غورميه سابزي بشكل كبير في اليوم التالي. اجعله يومًا مقدمًا وأعد تسخينه بلطف للحصول على نكهة أعمق وأكثر تكاملاً.
الحلبة المجففة (ميثي) أكثر قوة من الطازجة – استخدم 3 ملاعق كبيرة مجففة بدلاً من 80 جرام طازجة، وأضفها بعد قلي الأعشاب الأخرى لمدة 5 دقائق.
في إيران، تعتبر نسبة الأعشاب فنًا. لا ينبغي للحلبة أن تهيمن، فكثرتها تجعل الحساء مرًا. يجب أن يكون البقدونس والكزبرة هي الأعشاب الأساسية.
غورميه سبزي النباتية: استبدل لحم الضأن بمزيج من الفطر والفاصوليا الإضافية. أضف ملعقة كبيرة من معجون الطماطم المركز لإضافة الجسم.
نسخة اللحم البقري: استبدل لحم الضأن بلحم البقر أو لحم البقر للحصول على نتيجة أكثر اعتدالًا ولكن بنفس القدر من الطعم مع وقت أطول للطهي يصل إلى حوالي 3 ساعات.
مع البرباريس المجفف: أضف ملعقتين كبيرتين من البرباريس المجفف (الزرشك) قبل 20 دقيقة من نهاية الطهي للحصول على حموضة تشبه الجوهرة.
أكثر توابلًا: أضف الفلفل الحار الطازج المفروم جيدًا أو ملعقة صغيرة من فلفل حلب / أورفا المطحون إلى العطريات للحصول على حرارة دافئة متعددة الطبقات بدلاً من ضربة واحدة حادة.
مخازن غورميه سابزي جميلة. قم بتبريده في حاوية محكمة الإغلاق لمدة تصل إلى 5 أيام - فهو يتحسن حقًا بمرور الوقت. تجميد لمدة تصل إلى 3 أشهر. يُعاد تسخينه على نار خفيفة مع القليل من الماء لمنع الالتصاق. تتعمق النكهة أكثر بعد كل إعادة تسخين.
غورميه سبزي هي واحدة من أقدم الأطباق في المطبخ الفارسي، مع مراجع يعود تاريخها إلى أكثر من ألفين ونصف سنة إلى بلاد فارس القديمة. ويعتقد أنها نشأت في المناطق الشمالية من إيران حيث تنمو الأعشاب الطازجة بكثرة. يتم تقديمه اليوم في عيد رأس السنة الفارسية (النوروز) ويعتبر طبقًا للحنين إلى الوطن والتراث للإيرانيين في جميع أنحاء العالم. يعكس مزيج الأعشاب والليمون الحامض المجفف والبقوليات الطبقات المتطورة من النكهة التي تميز الطبخ الفارسي الكلاسيكي.
الليمون الفارسي المجفف (الليمو العماني أو الليمون الأسود) عبارة عن ليمون تم غليه في ماء مالح ثم تجفيفه بالشمس حتى يصبح صلبًا ومظلمًا. إنها تضفي نكهة الحمضيات المخمرة والحامضة والمدخنة قليلاً على الحساء والتي لا يمكن تكرارها بالكامل. إذا لزم الأمر، يمكنك استخدام مزيج من ملعقتين كبيرتين من عصير الليمون الطازج وملعقة كبيرة من قشر الليمون المضاف في آخر 30 دقيقة من الطهي. ستكون النتيجة أكثر إشراقًا ووضوحًا، وتفتقر إلى العمق المخمر للأصل.
إن قلي الأعشاب ليس خطوة يمكن تقصيرها أو تخطيها. يؤدي الطهي المطول بالزيت إلى تحويل النكهات العشبية الخام والحادة للأعشاب الطازجة إلى شيء شديد التركيز وجوزي ومعقد. تتبخر الرطوبة، ويتحلل الكلوروفيل إلى أصباغ داكنة، وتتحول المواد العطرية المتطايرة إلى مركبات أكثر ثراءً ونعومة. إذا قمت بقلي الأعشاب لمدة 5-10 دقائق فقط، فسيكون مذاق الحساء نيئًا وعشبيًا بدلاً من النكهة الترابية العميقة المميزة التي تميز قورميه سبزي.
نعم مع التعديلات. اقلي الأعشاب على الموقد كما هو موضح، لا يمكن القيام بهذه الخطوة في الطباخ البطيء. يُحمر لحم الضأن والبصل في مقلاة. انقل كل شيء إلى الطباخ البطيء واطهيه على نار خفيفة لمدة 8-10 ساعات أو على نار عالية لمدة 5-6 ساعات. قم بإزالة الغطاء عن الساعة الأخيرة للسماح ببعض التخفيض والتركيز. والنتيجة هي أقل كثافة قليلاً من الطهي على الموقد، ولكنها لا تزال ممتازة ومريحة جدًا للتحضير المسبق.
نعم، يمكن تحضير معظم المكونات قبل يوم واحد وتبريدها بشكل منفصل. يُعاد تسخينه بلطف ويُجمّع قبل التقديم مباشرةً حتى يظل القوام مميزًا.
لكل وجبة (380g) · 6 حصص إجمالية
اسأل مساعد الطبخ الذي يعمل بالذكاء الاصطناعي لدينا أي شيء عن هذه الوصفة - البدائل والتقنيات والقياس.
الدردشة مع AI Chef →انضم إلى المحادثة
قم بتسجيل الدخول لترك تعليق وحفظ وصفاتك المفضلة
لديك ملاحظات أو تحتاج مساعدة؟
نقرأ كل بريد ونرد خلال 1–2 يوم عمل.
© 2026 MyCookingCalendar. جميع الحقوق محفوظة.