زرشك بولو مورغ

حول هذه الوصفة

يمكن القول إن زرشك بولو مورغ - أرز البرباريس مع الدجاج - هو الطبق الأكثر شعبية في المطبخ الفارسي، والذي يتم تقديمه في حفلات الزفاف والاحتفالات والتجمعات العائلية في جميع أنحاء إيران والشتات الإيراني. فهو يجمع بين اثنين من أعظم إنجازات الطبخ الفارسي: الأرز المطهو ​​على البخار بشكل مثالي مع قشرة مقرمشة رائعة (تهدج) ودجاج مطهو ببطء بالزعفران الذهبي. البرباريس (الزرشك) الذي يعطي الطبق اسمه هو عبارة عن فواكه مجففة صغيرة الحجم لاذعة بشكل مكثف والتي تتلألأ مثل الياقوت على الأرز الذهبي. يتطلب إعداد التهدج المثالي - قاعدة الأرز المقرمشة والمكرملة والتي تعد العنصر الأكثر قيمة في أي وجبة فارسية - الممارسة ولكنه يكافئ الصبر.

المكونات

يخدم 4

• 400 gأرز بسمتي
• 800 gأفخاذ الدجاج وأفخاذ الدجاج(العظام والجلد)
• 1 largeبصل(شرائح رقيقة)
• 0.5 teaspoonالكركم المطحون
• 1 teaspoonالقرفة المطحونة
• 0.5 teaspoonالهيل المطحون
• 250 mlمرق الدجاج أو الماء
• 1 pinchخيوط الزعفران(حوالي 0.3 جرام)
• 3 tablespoonsالماء المغلي(لتزهر الزعفران)
• 80 gالبرباريس المجففة (زيرشك)(مشطف)
• 2 tablespoonsسكر
• 80 gالزبدة أو السمن غير المملح(مقسمة)
• 3 tablespoonsزيت نباتي
• 1.5 teaspoonsملح ناعم(بالإضافة إلى المزيد من السلق الجزئي)
• 0.5 teaspoonفلفل أسود

التعليمات

1. 1

   ازهري الزعفران وشوحي الدجاج

   يُطحن الزعفران مع قليل من السكر في الهاون، ويُضاف إليه 3 ملاعق كبيرة من الماء المغلي ويُترك لمدة 15 دقيقة. في قدر ثقيل، سخني الزيت على نار متوسطة إلى عالية، وحمري قطع الدجاج من جميع الجوانب (8 دقائق) ثم أخرجيها. يُقلى البصل في نفس القدر حتى يصبح ذهبي اللون (10 دقائق). أعيدي الدجاج وأضيفي الكركم والقرفة والهيل والملح والفلفل والمرق ونصف كمية ماء الزعفران. يُغطى القدر ويُترك على نار خفيفة لمدة تتراوح بين 40 و45 دقيقة حتى ينضج الدجاج.

   لا تتعجل في تحمير الدجاج، فاللون الموجود على الدجاج يزيد النكهة في الطهي.

2. 2

   اسلقي الأرز جزئيًا

   اغسل الأرز بعدة تغيرات في الماء حتى يصبح صافياً. ينقع لمدة 30 دقيقة في الماء البارد المملح، ثم يصفى. يُحضر وعاء كبير من الماء المملح بسخاء حتى يغلي بقوة. يُضاف الأرز ويُطهى لمدة تتراوح بين 6 و7 دقائق حتى يصبح طريًا تقريبًا ولكن مع وجود قضمة خفيفة في المنتصف. يصفى ويشطف بالماء البارد.

3. 3

   إنشاء التهديج

   في وعاء ثقيل غير لاصق، أذيبي 3 ملاعق كبيرة من الزبدة أو السمن مع 2 ملاعق كبيرة من الماء على نار متوسطة. عند الطهي، أضف طبقة رقيقة من الأرز المسلوق (حوالي ربع الإجمالي) واضغط برفق بشكل مسطح لتغطية القاعدة. كومة الأرز المتبقية في شكل مخروطي في الأعلى. استخدمي مقبض ملعقة خشبية لعمل 5-6 ثقوب في الأرز حتى القاعدة ليخرج البخار.

4. 4

   قم ببخار الأرز

   قم بتغطية منشفة شاي نظيفة أو طبقة مزدوجة من المناشف الورقية فوق حافة الوعاء قبل وضع الغطاء. يُغطى ويُطهى على نار متوسطة لمدة 10 دقائق، ثم يُخفض إلى أدنى درجة حرارة ممكنة ويُطهى لمدة 35-40 دقيقة أخرى. يجب أن تكون رائحة القاعدة جوزية وأن يكون الأرز مطبوخًا تمامًا.

5. 5

   تحضير البرباريس وتقديمها

   في مقلاة صغيرة، أذيبي ملعقة كبيرة من الزبدة على نار متوسطة، ثم أضيفي البرباريس المغسول والسكر وقلبي لمدة 2-3 دقائق حتى يلمع التوت. ضجة في ماء الزعفران المتبقي. للتقديم: ضعي الأرز في طبق، ثم انثري حبات البرباريس فوقه. اقلب الوعاء لفترة وجيزة على طبق ليكشف عن التهدج الذهبي بجانبه. رتبي قطع الدجاج حول الأرز، ثم ضعي فوقها عصير القلي.

الاختلافات

• •

  النسخة النباتية: استبدل الدجاج بالقرع المحمص والحمص في توابل مماثلة.

• •

  يُضاف اللوز المحمص والفستق إلى طبقة البرباريس للحصول على ملمس إضافي.

• •

  اصنعها باستخدام ساق لحم الضأن بدلاً من الدجاج للحصول على نسخة احتفالية أكثر ثراءً.

• •

  أكثر توابلًا: أضف الفلفل الحار الطازج المفروم جيدًا أو ملعقة صغيرة من فلفل حلب / أورفا المطحون إلى العطريات للحصول على حرارة دافئة متعددة الطبقات بدلاً من ضربة واحدة حادة.

تخزين

قم بتبريد بقايا الطعام لمدة تصل إلى 3 أيام. يفقد التهدج قرمشته عند تخزينه، لكن يتم إعادة تسخين الأرز والدجاج جيدًا. يُعاد تسخينها مغطاة في فرن منخفض أو بلطف في وعاء مع القليل من الماء.

الأسئلة المتداولة