20 وصفة للدجاج: طرق لا حصر لها لطهي البروتين المفضل لديك
20 طريقة طهي مختلفة ونكهات للدجاج - من البسيط إلى المثير للإعجاب.
إذا ظهر الدجاج على طاولتك ثلاث ليالٍ في الأسبوع وطعمه نفسه في كل مرة، فهذه المجموعة هي الحل. تغطي هذه الوصفات العشرين عمدا كل طرق الطهي الرئيسية - التحميص (الدجاج المشوي الكلاسيكي)، القلي المزدوج (الدجاج المقلي الكوري)، التحمير في الخل (الفلبينية أدوبو)، التخفيض البطيء في حليب جوز الهند (ريندانغ أيام)، التتبيل والتفحم (دجاج جيرك، دجاج تيكا ماسالا)، والقلي بالهواء (أفخاذ الدجاج المقرمشة). أتقن الطريقة وراء كل طبق ويمكنك الارتجال لعشرات الأطباق الأخرى. يغطي الدليل أدناه الأساسيات التي تنطبق في جميع هذه المجالات: الوصول إلى درجات حرارة داخلية آمنة دون تجفيف اللحوم، واختيار القطع المناسب للتقنية، وكيمياء التتبيلة، وكيفية تسوق الدجاج وتخزينه بكفاءة لمدة أسبوع من وجبات العشاء المتنوعة.
درجة الحرارة: الفرق بين العصير والجاف
يعتبر الدجاج آمنًا عند درجة حرارة 74 درجة مئوية (165 درجة فهرنهايت) داخليًا، لكن لحم الصدر يجف جيدًا قبل أن يتجاوز درجة حرارته. اسحبي الثديين عند درجة حرارة 71 درجة مئوية واستريحي لمدة 5 دقائق – الحرارة المحملة تنهي المهمة. والفخذان على العكس من ذلك: فالأنسجة الضامة تنعم بالحرارة الزائدة، لذا فهي تتحسن فعليًا عند درجة حرارة 80-85 درجة مئوية، ولهذا السبب تستخدمها مطهوة ببطء مثل أطباق كوك أو فين ودجاج أدوبو. للحصول على دجاجة مشوية كاملة، قم بفحص الجزء الأكثر سمكًا من الفخذ دون لمس العظام واسحبه عند درجة حرارة 74 درجة مئوية؛ يستغرق الطائر الذي يبلغ وزنه 1.8 كجم حوالي 70-80 دقيقة عند 200 درجة مئوية. يعمل مقياس الحرارة ذو القراءة الفورية بقيمة 20 يورو على التخلص من فشل الدجاج أكثر من أي عملية شراء أخرى.
💡 نصيحة: محلول ملحي جاف لبشرة أفضل: قم بتمليح الطائر واتركه غير مغطى في الثلاجة لمدة 8-24 ساعة. رقائق الجلد الجاف. بخار الجلد الرطب.
مطابقة القطع مع الطريقة
يناسب الصدر المنزوع العظم الطرق السريعة والحرارة العالية حيث يمكنك التحكم في درجة النضج بدقة: البطاطس المقلية، شرحات مثل دجاج بارميجيانا، والأسياخ. يتعامل الفخذان من العظم والجلد مع الطهي الطويل والحرارة الشديدة - دجاج رعشة على الشواية، أو أفخاذ مقرمشة في المقلاة الهوائية عند 200 درجة مئوية لمدة 22-25 دقيقة، أو شواء أدوبو لمدة 45 دقيقة. الأجنحة موجودة للقلي: تُقلى أجنحة البافالو مرة واحدة عند درجة حرارة 190 درجة مئوية؛ يُقلى الدجاج المقلي الكوري مرتين - أولاً عند درجة حرارة 160 درجة مئوية لمدة 8-10 دقائق حتى ينضج، ثم عند درجة حرارة 190 درجة مئوية لمدة 3-4 دقائق للحصول على القشرة الزجاجية الرقيقة. الطيور الكاملة هي الأكثر اقتصادا: قم بشوي واحدة ثم استخدم الذبيحة لحساء الدجاج بالمعكرونة في اليوم التالي.
المخللات التي تعمل بالفعل
تخترق معظم المخللات بضعة ملليمترات فقط، لذا فإن ما يهم هو كيمياء السطح. تتبيلة الزبادي (دجاج بالزبدة، تكا ماسالا) تنضج بلطف عن طريق حمض اللاكتيك ويمكن أن تبقى لمدة 4-24 ساعة دون أن يصبح اللحم طريًا. يجب أن تبقى التتبيلات الحمضية القوية - الليمون في معجون النطر، والخل في أدوبو - لمدة أقل من 4 ساعات على السطح، أو يقوم الدجاج بطريته أثناء الطهي نفسه. الملح والسكر هما العاملان الحقيقيان: الملح يتغلغل بالكامل بين عشية وضحاها، والسكر يدفع إلى الكراميل على الشواية. بالنسبة للشاورما واللحم البقري، قطعي شقوقًا عميقة في الفخذين حتى يصل التتبيلة إلى مساحة أكبر من السطح، واتركي السطح دائمًا حتى يجف قبل الحرق.
أسبوع الدجاج بدون تكرار
قم بشراء طائر كامل بالإضافة إلى كيلو من الفخذين ويمكنك تغطية خمس وجبات عشاء متميزة: دجاج مشوي يوم الأحد، حساء من الذبيحة يوم الاثنين، أدوبو الثلاثاء (يتحسن مطهو الخل بين عشية وضحاها)، أفخاذ متبلة بالشاورما في خبز البيتا يوم الأربعاء، وثلاثة أكواب دجاج سريعة مقلية يوم الخميس. الحيلة هي تناوب أنظمة النكهة، وليس البروتينات - الهندية (طماطم - كريمة - جارام ماسالا)، الفلبينية (الخل - خليج الصويا)، الكورية (غوتشوجانج - الثوم - السكر)، الكاريبي (البهارات - سكوتش بونيه - الزعتر). اصنعي مخللين مرة واحدة يوم الأحد في أكياس مضغوطة؛ يُحفظ الدجاج النيئ المتبل لمدة يومين في الثلاجة أو 3 أشهر مجمداً، ويتم نقعه عند ذوبان الجليد.
أساسيات التخزين وسلامة الأغذية
يُحفظ الدجاج النيئ لمدة يوم أو يومين في أبرد جزء من الثلاجة؛ يبقى الدجاج المطبوخ لمدة 3-4 أيام. لا تشطف الدجاج النيئ أبدًا، فهذا يؤدي إلى انتشار البكتيريا عبر الحوض دون إزالة أي منها؛ الطبخ السليم إلى 74 درجة مئوية يعالج السلامة. استخدم لوح تقطيع منفصل للدواجن النيئة، واغسل يديك والأدوات بالماء الساخن والصابون قبل لمس أي شيء آخر. قم بتبريد الدجاج المطبوخ خلال ساعتين ثم ضعه في الثلاجة في أوعية ضحلة حتى يبرد بسرعة. يتم تجميد الأطباق المطهوة ببطء مثل أدوبو، ودجاج الزبدة، والرندانج بشكل ممتاز لمدة 3 أشهر؛ الدجاج المقلي لا يفعل ذلك – أعد تقطيع بقايا الطعام في فرن على حرارة 200 درجة مئوية لمدة 10 دقائق بدلاً من ذلك.
وصفات مميزة
دجاج مشوي كلاسيكي
دجاج مشوي عصيري تمامًا بجلد ذهبي مقرمش وزبدة الأعشاب وعصارة المقلاة — قمة…الأحد
عرض الوصفة →أجنحة البافالو (أنكور بار ستايل كلاسيك)
أجنحة دجاج مقلية بالغمر مغلّفة بصلصة حارة بالزبدة — وجبة الحانات الأمريكية الكلاسيكية بإتقان في المنزل.
عرض الوصفة →دجاج دلهي بالزبدة (مورج مكاني)
دجاج مشوي في التندور بصلصة مخملية من الطماطم والزبدة والكريمة — أكثر الأطباق الهندية طلبًا في العالم.
عرض الوصفة →زرشك بولو مورغ
أشهر أطباق إيران: يخنة دجاج منقوعة بالزعفران تُقدَّم فوق أرز البرباريس والزعفران المرصّع.
عرض الوصفة →وصفة الدجاج المقلي الكوري - مقلي ومقرمش ومزجج
أقرمش دجاج مقلي كوري — مقلي مرتين لقشرة رقيقة مقرمشة كالزجاج، تُقلَّب في…
عرض الوصفة →وصفة برياني الدجاج الأصيلة
برياني دجاج عطري منقوع بالزعفران مع دجاج طري متبّل مطبّق مع أرز بسمتي و…
عرض الوصفة →دجاج تكا ماسالا – الوصفة النهائية
دجاج محروق متبّل بالزبادي في صلصة متبّلة كريمية غنية بالطماطم — راحة في وعاء.
عرض الوصفة →شاورما دجاج إسرائيلية
دجاج متبّل بعمق ببهارات الشرق الأوسط، مشوي حتى يتكرمل ويُقدَّم في خبز البيتا…
عرض الوصفة →أفخاذ الدجاج المقرمشة بالمقلاة الهوائية
أفخاذ دجاج بالعظم والجلد بتتبيلة البابريكا والثوم، مطهوة بالمقلاة الهوائية لجلد مقرمش جدًا وعصيري…
عرض الوصفة →شوربة الدجاج بالشعيرية محلية الصنع
مرق دجاج كامل مع الجزر والكرفس والبصل ونودلز البيض — الحساء الذي كانت جدتك تطبخه حين كنت…
عرض الوصفة →دجاج بالزبدة الكندية
دجاج بالزبدة مخملي ومعتدل التتبيل — أشهر أطباق المطاعم في كندا بإعادة تخيّل منزلية.
عرض الوصفة →دجاج جيرك الجامايكي - شواء سكوتش بونيه متبل أصلي
دجاج متبّل طوال الليل بمعجون جيرك حار وعطري جدًا من فلفل سكوتش بونيت والبهارات الجامايكية والزعتر و…
عرض الوصفة →دجاج بالزبدة بالكاري
كاري دجاج كريمي بالطماطم مع بهارات دافئة.
عرض الوصفة →دجاج بارميجيانا الاسترالي
صدر دجاج بالبقسماط تعلوه صلصة طماطم غنية وجبن ذائب — أحب كلاسيكيات الحانات في أستراليا.
عرض الوصفة →حيدر أباد برياني
أرز ملكي مطبق مع دجاج متبّل وزعفران وبهارات عطرية — عطري واحتفالي ومعقّد.
عرض الوصفة →ثلاثة أكواب دجاج - سان باي جي
دجاج لزج شديد النكهة بكوب واحد من كل من صلصة الصويا وزيت السمسم ونبيذ الأرز، يُنهى…
عرض الوصفة →دجاج أدوبو الفلبيني - الطبق الوطني
دجاج مطهو في الخل وصلصة الصويا والثوم وأوراق الغار حتى يتفتت اللحم عن العظم…
عرض الوصفة →أجنحة الدجاج المقلية الكورية
دجاج مقلي مرتين شديد القرمشة بطلاء الغوتشوجانغ.
عرض الوصفة →رندانغ أيام – دجاج رندانغ الماليزي
دجاج مطهو ببطء في معجون بهارات معقّد مع حليب جوز الهند حتى يتبخر السائل ويصبح اللحم…
عرض الوصفة →الأسئلة المتداولة
ما هي درجة الحرارة الداخلية التي يجب أن يصل إليها الدجاج؟
74 درجة مئوية (165 درجة فهرنهايت) عند النقطة الأكثر سمكًا هي معيار سلامة الغذاء لجميع الدجاج. بالنسبة للثدي، اسحبيه عند درجة حرارة 71 درجة مئوية واتركيه لمدة 5 دقائق - الحرارة المحملة تسد الفجوة ويبقى اللحم أكثر طراوة. يكون مذاق الفخذين وأفخاذ الدجاج أفضل عندما يتم طهيهما بعد الحد الأدنى، حوالي 80-85 درجة مئوية، لأن الكولاجين الخاص بهما يحتاج إلى حرارة إضافية حتى يصبح طريًا.
هل أفخاذ الدجاج أم صدور الدجاج أفضل للمبتدئين؟
الفخذين. إن محتواها العالي من الدهون والكولاجين يعطي نافذة واسعة بين النضج والجاف - حيث يتجاوز 10 درجات ولا يزال رطبًا. الثديين لها هامش ضيق من بضع درجات. عادة ما تكون الأفخاذ أرخص بنسبة 20-40% للكيلو الواحد، وهي تناسب معظم الوصفات الواردة في هذا الدليل، بما في ذلك تحضيرات أدوبو، وجيرك، والشاورما، والمقلاة الهوائية.
كم من الوقت يمكنني نقع الدجاج؟
يعتمد على ماء مالح. تتبيلات الزبادي مثل تكا أو دجاج الزبدة: من 4 إلى 24 ساعة. تتبيلة الملح والصويا والسكر: حتى 24 ساعة. ماء مالح عالي الحموضة مع الكثير من الحمضيات أو الخل: يُحفظ لمدة أقل من 4 ساعات، أو يتحول السطح إلى دقيقي. الحد الأدنى لأي فائدة نكهة هو حوالي 30 دقيقة؛ الملح هو العنصر الوحيد الذي يتغلغل بعمق بين عشية وضحاها.
كيف أحصل على جلد الدجاج المقرمش دون القلي العميق؟
تجفيف الجلد. يُملح الدجاج ويُوضع في الثلاجة بدون غطاء لمدة 8-24 ساعة، ثم يُطهى على حرارة جافة وعالية: فرن بدرجة حرارة 200 درجة مئوية، أو مقلاة هوائية على درجة حرارة 200 درجة مئوية لمدة 22-25 دقيقة للفخذين، أو بحيث يكون جانب الجلد لأسفل في مقلاة باردة تُحضر ببطء إلى متوسطة حتى يتحلل الدهن قبل أن يتحول لون الجلد إلى اللون البني. الرطوبة هي العدو - لا تزدحم المقلاة أبدًا.
هذه الوصفات العشرين هي في الواقع ست طرق أساسية تستخدم نكهات مختلفة: التحميص، والقلي، والطهي البطيء، والشوي، والطهي على نار هادئة، والقلي السريع. تعلم طبقًا واحدًا من كل طريقة - ابدأ بالدجاج المشوي والأدوبو، وهما الأكثر تسامحًا - وسيحملك مقياس الحرارة بقية الطريق. بمجرد أن تصل درجة حرارة 74 درجة مئوية إلى ذاكرة العضلات وتعرف أي قطعة تناسب أي تقنية، يتوقف الدجاج عن كونه البروتين الافتراضي ويصبح الأكثر مرونة في مطبخك.
تابع ما تأكله
صوّر وجبتك لتسجيل السعرات والعناصر الغذائية، واستخدم مؤقتات الصيام وتتبع شرب الماء في تطبيق SnapCal المجاني.
خطّط لوجباتك، تابع صيامك، وأنشئ قائمة تسوقك — مجانًا
تعمل لوحة تحكم MyCookingCalendar مباشرة في متصفحك، دون الحاجة للتنزيل.
أدوات مطبخ مجانية
حاسبات ومحوّلات تكمّل هذه الصفحة — دون الحاجة إلى تسجيل.
حوّلها إلى خطة
جدولها، تسوّق لها، وتابع ما لديك بالفعل.
اقرأ بعد ذلك
مقالات أطول تتعمّق في الأفكار وراء هذا الطبق.