يتم تناول مرق قدم البقر الأرمني المطبوخ ببطء عند الفجر مع الثوم واللافاش والفودكا، وهي طقوس الشتاء النهائية.
خاش (έΡη) هي طقوس أرمنية أكثر من كونها وصفة. تُفرك أقدام البقر وتُسلق وتُطهى على نار خفيفة لمدة تتراوح بين ثماني إلى اثنتي عشرة ساعة بدون ملح أو توابل حتى يتحول المرق إلى حليبي وهلامي وعميق بهدوء. يتم تناول وعاء البخار تقليديًا عند شروق الشمس في صباحات الشتاء الباردة، على طاولة مليئة بالثوم المطحون، واللافاش المجفف، والفجل، والأعشاب الطازجة، والفودكا الباردة - يقوم كل عشاء بإعداد الحساء في مقعده عن طريق تمزيق خبز البيتا في المرق، وتحريكه بملعقة من الثوم اللاذع، وتتبيله بالملح الخشن. والنتيجة هي تجديد البشرة وغنية بالكولاجين وخالية تمامًا من التشتيت. هذا طبق يعتمد على مكونات نقية وطويلة الأمد بدلاً من التقنية. لا تزال قرى المرتفعات من لوري إلى سيونيك تخدمها كضامن للصحة الشتوية.
يخدم 6
افرك أقدام البقرة بقوة بفرشاة صلبة تحت الماء البارد الجاري. ضعيها في وعاء كبير، ثم غطيها بالماء البارد، ثم ضعيها في الثلاجة لمدة ليلة كاملة، مع تغيير الماء مرتين. هذا يزيل الدم وأي رائحة الحظيرة.
استنزاف. يغطى بالماء البارد ويترك حتى يغلي لمدة 10 دقائق ثم يصفى ويشطف القدمين تحت الماء البارد. اغسل الوعاء.
أعد القدمين (وساق اللحم البقري في حالة استخدامه) إلى الوعاء النظيف. تغطية مع 5 لتر من الماء البارد. يُترك على نار هادئة - لا يغلي أبدًا - ورغوة منزوعة الدسم في الساعة الأولى.
حافظ على ألطف درجة حرارة ممكنة لمدة 8-10 ساعات. قم بإضافة الماء الساخن فقط إذا كان اللحم يهدد بالظهور. لا تضيف الملح أو البصل أو التوابل، فالخاش متشدد عمدًا.
يعمل الفرن المنخفض طوال الليل (95 درجة مئوية، مغطى) بشكل جميل ويتجنب مشاهدة الموقد.
يجب أن يبدو المرق أبيضًا حليبيًا ويجب أن ينزلق اللحم بشكل نظيف عن العظام. صفيها في مصفاة، واحتفظي بالسائل واللحوم بشكل منفصل.
أعيدي المرق إلى القدر وخففي المرق بمقدار الربع إذا كان طعمه رقيقًا. يُقطع اللحم إلى شرائح خشنة، ويُعاد إلى المرق، ويُترك على نار هادئة.
ضعي أوعية صغيرة من الثوم المطحون والملح والفلفل واللافاش المجفف والفجل والشبت. صب الحساء الساخن المغلي في أوعية عميقة – درجة الحرارة هي النقطة المهمة.
يقوم كل عشاء بتمزيق خبز البيتا في الوعاء، ويقلب في ملعقة من الثوم، والأملاح حسب الرغبة، ويعلوه الشبت. ارتشف بجانب الفودكا المبردة أو تان (مشروب الزبادي المملح).
اطلب من الجزار أن يقسم كل قدم بالطول، فالقدم الكاملة لن تناسب وعاء المرق المنزلي وسيظل النخاع محصورًا.
قم بإزالة الرغوة بقوة في الساعة الأولى؛ بعد ذلك يصفى المرق من تلقاء نفسه.
لا تملح الوعاء أبدًا. الملح على المائدة فقط - وهذا أمر غير قابل للتفاوض ثقافيًا ويتيح لكل عشاء التحكم في التوابل.
يقدم في أوعية مسخنة مسبقاً. الخاش الذي يضرب وعاء بارد يفقد نصف سحره في 90 ثانية.
يضيف الخاشي الجورجي الحليب ودقيق الذرة في النهاية للحصول على جسم أكثر سمكًا.
تضيف بعض المناطق الأرمنية قطعة صغيرة من الكرشة بجانب القدمين.
تقدم مطاعم يريفان الحديثة عبوات مسحوق الخاش لمزيج الثوم والملح.
قم بتبريد المرق واللحوم بشكل منفصل لمدة تصل إلى 3 أيام. يتم إعادة تسخين المرق المتبلور بشكل جميل - يُطهى على نار خفيفة فقط؛ لا تغلي أبدًا بقوة أو ينقسم النسيج.
تم توثيق الخاش في مصادر أرمنية تعود إلى القرن الثاني عشر على الأقل، وكانت في الأصل طريقة لاستخدام أرخص قطع اللحم بعد أن أخذت العائلات الأكثر ثراءً لحوم البقر الممتازة. من المحتمل أن طقوس الفجر قد تطورت لأن الطهي الطويل عادة ما يتم الانتهاء منه طوال الليل في موقد القرية ويتم تناوله عند أول ضوء قبل العمل في المزرعة.
إن الغليان الطويل طوال الليل في مواقد القرية يعني أن الحساء أصبح جاهزًا عند الفجر، ويُعتقد أن المرق الثقيل الغني بالكولاجين يقوي الرجال ليوم من العمل في المزرعة الشتوية. طقوس عالقة حتى في المدن.
ليس حقًا، فالأقدام توفر الجيلاتين الذي يحدد الطبق. لحم البقر وحده يعطي حساء أرق. إذا لم تتمكن من الحصول على الأقدام، اسأل جزارًا حلالًا أو من أوروبا الشرقية؛ يتم تجميدها دائمًا تقريبًا.
قد يؤدي التمليح مبكرًا إلى سحب الرطوبة من اللحم وإضعاف نكهة المرق النظيفة. والأهم من ذلك، أن الخش هو أمر جماعي، حيث يقوم كل فرد من الضيوف بتمليح طبقه الخاص، وهو جزء من الطقوس الاجتماعية.
لقد غليت بشدة. يحتاج الخاش إلى نار هادئة لمدة تزيد عن 8 ساعات؛ يقوم الغليان المتداول باستحلاب الدهون في المرق على شكل دهون غائمة بدلاً من اللون الأبيض الجيلاتيني الناعم الذي تريده. خفض الحرارة في المرة القادمة.
لكل وجبة (450g) · 6 حصص إجمالية
اسأل مساعد الطبخ الذي يعمل بالذكاء الاصطناعي لدينا أي شيء عن هذه الوصفة - البدائل والتقنيات والقياس.
الدردشة مع AI Chef →انضم إلى المحادثة
قم بتسجيل الدخول لترك تعليق وحفظ وصفاتك المفضلة
لديك ملاحظات أو تحتاج مساعدة؟
نقرأ كل بريد ونرد خلال 1–2 يوم عمل.
© 2026 MyCookingCalendar. جميع الحقوق محفوظة.
