الشواية الوطنية في أرمينيا - مكعبات من كتف لحم الخنزير المتبلة بالبصل والملح والفلفل، وموضوعة على أسياخ معدنية مسطحة ومشوية على الفحم الخشبي حتى تصبح مدخنة، وعصيرية، ومتفحمة قليلاً.
"خوروفاتس" هو روح الطبخ الأرمني في الهواء الطلق - وهو طبق أساسي جدًا للهوية الأرمنية بحيث يظهر في كل عيد ميلاد وحفل زفاف ومعمودية وتجمع عائلي بعد ظهر يوم الأحد في جميع أنحاء البلاد وفي الشتات. كلمة "خوروفاتس" تعني ببساطة "مشوي"، لكن الطبق يشير على وجه التحديد إلى مكعبات كبيرة من كتف لحم الخنزير الرخامي (أحيانًا لحم ضأن أو لحم بقر) متبلة قليلاً في ما لا يزيد عن البصل والملح والفلفل الأسود وقطعة من النبيذ الجاف أو الفودكا، ثم يتم وضعها على أسياخ معدنية مسطحة ومشوية على جمر الخشب الساخن - ويفضل الكرمة أو خشب الفاكهة، مما يعطي اللحم عطره المميز. على عكس الكباب الغربي المتبل بشدة، يعتمد النهج الأرمني على اللحم والدخان للقيام بالعمل. تقطع المكعبات إلى حجم كبير (5 سم)، ويترك الدهن عليها، ويقلب اللحم بصبر فوق الفحم حتى يتكون من الخارج قشرة عميقة من خشب الماهوجني ويظل الداخل طريًا ويتجاوز اللون الوردي. تُشوى الخضار - الباذنجان والفلفل الحلو والطماطم - بشكل منفصل أو تُشوى بالكامل على نفس الفحم ثم تُقشر وتُملح وتُقلب في نكهة مدخنة. الخدمة جماعية: طبق من خبز اللافاش الدافئ، واللحم المشوي، والأعشاب، والبصل النيئ المقطع والمشطف للتخلص من اللقمة، وقدر ما يمكن للشركة أن تشربه من النبيذ.
يخدم 6
في وعاء كبير غير متفاعل، ضعي مكعبات لحم الخنزير مع شرائح البصل والملح والفلفل والنبيذ والزعتر والخليج المفتت. يُقلب جيدًا باليدين، ويُدلك عصير البصل في اللحم. يغطى ويوضع في الثلاجة لمدة 4 ساعات على الأقل، ويفضل طوال الليل. البصل هو التتبيلة، حيث تعمل إنزيماته على تليين لحم الخنزير دون جعله طريًا.
لا تضف الزيت أو المخللات الحمضية مثل الخل، فهي تغير الملمس وتخفي نكهة دخان الخشب.
قم بإشعال شواية الفحم باستخدام قطعة من الفحم الصلب أو قطع الخشب (يعتبر العنب أو البلوط أو خشب الفاكهة مثاليًا). دع الفحم يحترق حتى يتم تغطيته بالرماد الأبيض والأحمر المتوهج - حوالي 30 دقيقة. تريد الفحم الساخن والمتساوي الذي لا يدخن. لا النيران.
ضعي الباذنجان الكامل والفلفل والطماطم مباشرة على الشبكة فوق الفحم الساخن. قم بتشويحها من جميع الجوانب حتى تصبح القشرة سوداء اللون ويصبح اللحم من الداخل طريًا - حوالي 12 دقيقة للفلفل والطماطم، و18 دقيقة للباذنجان. نقل إلى وعاء مغطى للبخار.
ارفع لحم الخنزير من التتبيلة، وقم بإزالة معظم قطع البصل (سوف تحترق). خيط المكعبات بإحكام على الأسياخ المعدنية المسطحة، بالتناوب بين القطع الكبيرة وقطع الدهن الصغيرة. يجب أن يحتوي كل سيخ على 5-6 مكعبات.
أشعل النار على الفحم بشكل مسطح. ضع الأسياخ عبر الشواية أو ضع أطراف السيخ على الطوب بحيث يحوم اللحم على ارتفاع 8-10 سم فوق الفحم. قم بالشواء، مع تدوير ربع دورة كل دقيقتين، لمدة 12-15 دقيقة إجمالاً. ينضج اللحم عندما يصبح لون الماهوجني عميقًا من جميع الجوانب، وتصبح العصائر صافية، وتصل درجة الحرارة الداخلية إلى 65 درجة مئوية (149 درجة فهرنهايت).
أخرجي المكعبات من الأسياخ على طبق دافئ، ثم غطيها بشكل غير محكم بورق الألمنيوم واتركيها ترتاح لمدة 5 دقائق. يتم إعادة توزيع العصائر ويصل اللحم إلى درجة حرارة داخلية آمنة.
قشر الفلفل والطماطم المبردة وانزع بذورها. اغرفي اللحم من الباذنجان. نقطعها بشكل خشن ونخلطها في وعاء مع البصل الخام المفروم والبقدونس والثوم والملح والفلفل وقليل من زيت الزيتون. هذه هي "سلطة خوروفاتس" الشهيرة التي تصاحب اللحم.
كومة المكعبات على خبز البيتا الدافئ مع سلطة الخضار المدخنة، الطرخون الطازج وأغصان البقدونس، شرائح البصل المشطفة وشرائح الليمون. تناول الطعام عن طريق لف قطع اللحم والسلطة في خبز البيتا الممزق. اشرب نبيذ أريني الأحمر إذا كان بإمكانك العثور عليه.
قطع مكعبات كبيرة - 5 سم على الأقل. تُطهى المكعبات الصغيرة في ثوانٍ؛ تشكل المكعبات الكبيرة قشرة مناسبة بينما تبقى طرية بالداخل.
الخشب غير قابل للتفاوض للحصول على نكهة الخوروفاتس الحقيقية. يعطي الفحم المقطوع بالإضافة إلى حفنة من قطع الخشب (كرمة العنب والكرز والتفاح) أقرب تقدير تقريبي إذا لم تتمكن من الشواء مباشرة على الخشب.
قاوم الرغبة في التقليب كثيرًا - امنح كل جانب دقيقتين كاملتين لتكوين قشرة قبل التقليب.
إذا كنت تستخدم لحم الضأن بدلاً من لحم الخنزير، فاختر ساقًا أو كتفًا رخامية جيدًا وانقعها بنفس الطريقة؛ ينضج لحم الضأن أسرع بدقيقتين.
خوروفاتس من لحم الضأن (جار خوروفاتس) — تستخدم مكعبات ساق لحم الضأن، وهي شائعة في المناطق الجبلية.
خوروفات لحم البقر - استخدم شريحة لحم الخاصرة أو الضلع لوقت نقع أقصر (ساعة واحدة) وطهي أسرع.
خوروفاتس مع السماق - رش المكعبات النهائية بالسماق المطحون للحصول على نكهة شرق الأناضول المنعشة.
جارمير خوروفاتس - نسخة من فخذ الدجاج، متبلة بنفس خليط البصل؛ شعبية للطبخ اليومي.
أفضل طازجة خارج الشواية. تُحفظ بقايا اللحوم في الثلاجة لمدة 3 أيام؛ يُعاد تسخينه لفترة وجيزة في مقلاة ساخنة لتحديث القشرة. سلطة الخضار المدخنة تبقى لمدة يومين. لا تقم بتجميد اللحوم المشوية، حيث أن قوامها يتضرر.
تسبق خوروفاتس المسيحية الأرمنية (القرن الرابع الميلادي) ولها جذور في مطبخ الراعي القوقازي القديم. فرضت سياسات الحقبة السوفييتية الكلمة الروسية "شاشليك" في جميع أنحاء الاتحاد السوفييتي، لكن المتحدثين الأرمن احتفظوا بعناد بكلمة "خوروفاتس" كاسم علم. اليوم يعتبر هذا الطبق أساسيًا للهوية الأرمنية لدرجة أن أرمينيا تستضيف مهرجان خوروفاتس السنوي في قرية أختالا.
إنه يعمل ولكنه يفقد نكهة دخان الخشب التي تحدد الخوروفات. قم بتحسين شواية الغاز عن طريق إضافة حزمة رقائق من رقائق الخشب المنقوعة مباشرة على الشعلات.
يثق التقليد الأرمني في الدهن الطبيعي لحم الخنزير الرخامي. يقطر الزيت المضاف إلى الفحم مما يتسبب في اشتعال النيران وإخفاء نكهة دخان الخشب على اللحوم.
نعم، يفرز البصل رطوبة تعمل على توزيع الملح بالتساوي عبر اللحم طوال الليل. أضف القليل من الملح الإضافي قبل الشوي مباشرة إذا كنت تريد المزيد من اللكمة.
استخدمي مقلاة شواء من الحديد الزهر على أعلى درجة حرارة، أو ضعي الشواية على ارتفاع عالٍ مع وضع الأسياخ على بعد 8 سم من العنصر. ستفتقد دخان الخشب لكن اللحم سيظل ممتازًا.
لكل وجبة (380g) · 6 حصص إجمالية
اسأل مساعد الطبخ الذي يعمل بالذكاء الاصطناعي لدينا أي شيء عن هذه الوصفة - البدائل والتقنيات والقياس.
الدردشة مع AI Chef →انضم إلى المحادثة
قم بتسجيل الدخول لترك تعليق وحفظ وصفاتك المفضلة
لديك ملاحظات أو تحتاج مساعدة؟
نقرأ كل بريد ونرد خلال 1–2 يوم عمل.
© 2026 MyCookingCalendar. جميع الحقوق محفوظة.
