معمول (كوكيز محشوة بالتمر أو المكسرات)

حول هذه الوصفة

المعمول (معمول) من أكثر المعجنات المحبوبة في العالم العربي، والتي يتم تناولها في عيد الفطر وعيد الفصح وفي كل احتفال عائلي مهم من المغرب إلى العراق. العجين يختلف عن الغريبة القياسية: فهو يعتمد على السميد الناعم الممزوج بالدقيق والزبدة المصفاة (السمن) وزهرة من ماء الورد وماء زهر البرتقال وأحيانا محلب مطحون (توابل حفرة الكرز) مما يمنحها رائحة فريدة من نوعها، طابع متفتت قليلاً. يعتبر التشكيل حرفة في حد ذاته: يتم تقليديًا في قوالب المعمول الخشبية المنحوتة (التابع) مع أنماط هندسية أو نباتية تحدد الحشوة (نمط نجمة للتمر، ماسة للجوز، قبة ناعمة للفستق). يتم ضغط كل كعكة يدويًا في القالب، ثم إخراجها، ثم خبزها حتى تصبح ذهبية اللون - يجب أن تظل شاحبة جدًا، ومغطاة بالسكر البودرة بعد التبريد. تحتوي كل من الحشوات الكلاسيكية الثلاث على نكهة التوابل الخاصة بها: حشوة التمر بالقرفة وبذور الشمر؛ حشوة الجوز بالقرفة والسكر وماء الورد؛ حشوة الفستق بالمستكة وماء زهر البرتقال والقليل من السكر.

المكونات

يخدم 30

• 300 gسميد ناعم
• 150 gدقيق لجميع الأغراض
• 200 gزبدة غير مملحة(أو سمن (زبدة مصفاة) في درجة حرارة الغرفة)
• 2 tbspماء الورد
• 2 tbspماء زهر البرتقال
• 1 tbspالسكر البودرة
• 1/4 tspمحلب ارضي(اختياري، متوفر في محلات التوابل في الشرق الأوسط)
• 2 tbspالماء الدافئ(لجمع العجين معا)
• 300 gتمر المجهول(لملء التاريخ)
• 1 tspالقرفة(لملء التاريخ)
• 1 tbspزبدة(لملء التاريخ)
• 200 gقطع الجوز(لملء الجوز)
• 3 tbspالسكر البودرة(لحشوة الجوز، بالإضافة إلى المزيد من البسكويت النهائي)
• 1 tspالقرفة(لملء الجوز)

التعليمات

1. 1

   نقع السميد

   اخلطي السميد والدقيق والزبدة في وعاء كبير بأطراف أصابعك حتى يشبه الخليط فتات الخبز الخشن. أضيفي ماء الورد، وماء زهر البرتقال، والسكر البودرة، والمحلب. نخلط ثم نضيف الماء الدافئ ملعقة كبيرة في كل مرة حتى تتماسك العجينة. يُغطى ويُترك لمدة ساعتين (أو طوال الليل) حتى يرطب السميد بالكامل.

   إن استراحة العجينة أمر غير قابل للتفاوض - حيث تتشقق عجينة السميد غير المستقرة عند تشكيلها.

2. 2

   جعل ملء التاريخ

   في مقلاة صغيرة، قومي بتسخين التمر مع الزبدة والقرفة على نار خفيفة، ثم قومي بهرسه بالشوكة أو معالجته في محضرة الطعام حتى يصبح ناعماً. تبرد تماما وتشكل إلى كرات بحجم الرخام.

3. 3

   اصنع حشوة الجوز

   يقطع الجوز جيدًا (ليس جيدًا جدًا - بعض الملمس جيد). تخلط مع السكر البودرة والقرفة. يجب أن يتكتل الخليط قليلاً عند الضغط عليه.

4. 4

   شكلي المعمول

   سخني الفرن إلى 180 درجة مئوية (355 درجة فهرنهايت). خذي قطعة من العجين بحجم حبة الجوز (حوالي 25 جرام). قم بتسويتها في راحة يدك، ثم ضع كرة الحشو في المنتصف، ثم ارفع الحواف للأعلى لتطويقها بالكامل. في حالة استخدام قالب المعمول، اضغطي الكرة المحشوة بقوة داخل القالب، ثم قومي بتسوية الظهر، ثم اضغطي بقوة على سطح العمل لتحريرها. بدون قالب، ببساطة قم بتشكيلها على شكل قبة ناعمة أو لفها بين راحة اليد.

5. 5

   اخبزيها حتى تصبح شاحبة جدًا

   رتبي المعمول في صواني الخبز غير المدهونة. اخبزيها لمدة 15-18 دقيقة. يجب أن تكون ذهبية اللون عند القاعدة وشاحبة جدًا من الأعلى - لا تخبزها حتى تكتسب اللون البني وإلا ستجف.

   كل فرن مختلف. اختبر ملف تعريف ارتباط واحدًا أولاً. يستمر المعمول بالتماسك عندما يبرد.

6. 6

   الغبار والبرد

   تبرد تمامًا على الصينية، فهي هشة عندما تكون دافئة. عندما تبرد، رشيها بسخاء شديد بالسكر البودرة. ترتيب على طبق التقديم.

الاختلافات

• •

  معمول الفستق: يُحشى بالفستق المفروم الممزوج بالمستكة (المطحونة مع القليل من السكر) وماء زهر البرتقال والسكر البودرة.

• •

  المعمول النباتي: استبدلي الزبدة بزيت جوز الهند الصلب؛ النكهة مختلفة قليلاً ولكنها لا تزال ممتازة.

تخزين

يُحفظ المعمول في درجة حرارة الغرفة في علبة محكمة الغلق لمدة تصل إلى 3 أسابيع - وفي الواقع يتحسن بعد 2-3 أيام مع تطور النكهات. لا تبرد. تجميد دون غبار لمدة تصل إلى 3 أشهر؛ الغبار مع السكر البودرة بعد الذوبان.

الأسئلة المتداولة