المجدرة (العدس اللبناني والأرز مع البصل المقرمش)

حول هذه الوصفة

تُترجم كلمة مجدرة (مجدرة) حرفياً على أنها "مثقوبة" - في إشارة إلى العدس الذي ينقط الأرز مثل النمش - ولكن هذا الاسم المتواضع يتناقض مع عمق النكهة الاستثنائي الذي يحققه هذا الطبق. وهو من أقدم الأطباق في تاريخ الطهي البشري، وصفة مسجلة في كتاب الطبيخ العراقي عام 1226 م. لعدة قرون، كان يعتبر طعامًا للفلاحين، وكان يُلقب بـ "طبق عيسو" في إشارة إلى القصة التوراتية عن قيام عيسو بمقايضة حقه الطبيعي مقابل "حساء أحمر". يتم الاحتفال به اليوم في جميع أنحاء لبنان وسوريا والأردن باعتباره أحد الأطباق النباتية الرئيسية الرائعة في العالم العربي. يكمن سحر المجدرة بالكامل في البصل: يتم تقطيعه إلى شرائح رفيعة ويقلى ببطء في زيت الزيتون لمدة 30-40 دقيقة حتى يتحول إلى لون الماهوجني العميق، الحلو، والمربى تقريبًا. يتم تقليب نصفها في أرز العدس، ويتم تكديس نصفها فوقها كزينة مقرمشة ومكرملة. يتم تقديم المجدرة مع الزبادي البارد أو سلطة الطماطم البسيطة، وهي مرضية للغاية ومتكاملة من الناحية الغذائية ولا تتطلب أي شيء باهظ الثمن أو غريب.

المكونات

يخدم 4

• 250 غالعدس الأخضر أو البني(شطف والتقطت)
• 200 غأرز أبيض طويل الحبة(شطف حتى يصبح الماء واضحا)
• 4 كبيرالبصل الأصفر(نصف ومقطعة إلى شرائح رقيقة)
• 80 ملزيت الزيتون(مقسمة)
• 1 ملعقة صغيرةالكمون المطحون
• 1 ملعقة صغيرةالبهارات الأرضية
• 1/2 ملعقة صغيرةالقرفة المطحونة
• 1/2 ملعقة صغيرةالفلفل الأسود المطحون
• 1.5 ملعقة صغيرةملح البحر الناعم
• 700 ملالماء أو مرق الخضار
• 200 غزبادي عادي كامل الدسم(للتقديم، اختياري)

التعليمات

1. 1

   كراميل البصل (روح الطبق)

   سخني 60 مل من زيت الزيتون في مقلاة واسعة ذات قاع ثقيل على نار متوسطة. أضف كل شرائح البصل وقليل من الملح. يُطهى مع التحريك من حين لآخر لمدة تتراوح بين 35 و45 دقيقة حتى يصبح لونه بنيًا ذهبيًا داكنًا ويشبه المربى.

   لا تتعجل في هذه الخطوة مع الحرارة العالية - فالكراميل البطيء هو ما يجعل المجدرة غير عادية. الصبر هنا هو كل شيء.

2. 2

   اطبخ العدس

   بينما يتكرمل البصل، يوضع العدس المغسول في وعاء ويغطى بالماء البارد بمقدار 5 سم. يُغلى المزيج ويُطهى لمدة 15 دقيقة حتى يصبح طريًا بالكاد. يصفى ويوضع جانبا.

3. 3

   بناء القاعدة

   نزيل نصف كمية البصل المكرمل ونتركها جانباً للتزيين. إلى البصل المتبقي في المقلاة، أضيفي الكمون، البهارات، القرفة، والفلفل الأسود. يقلب لمدة 30 ثانية حتى تفوح رائحته.

4. 4

   أضيفي العدس والأرز والسائل

   يُضاف العدس المطبوخ والأرز المشطف إلى مقلاة البصل المتبلة. يُسكب 700 مل من الماء أو المرق ويُضاف 1.5 ملعقة صغيرة ملح ويُحرَّك المزيج حتى يمتزج. جلب ليغلي.

5. 5

   البخار حتى تصبح طرية

   بمجرد الغليان، خففي الحرارة إلى أدنى مستوى ممكن، ثم غطيها بإحكام بغطاء (أو أغلقيها بورق الألمنيوم ثم الغطاء)، واطهيها لمدة 20 دقيقة. لا ترفع الغطاء خلال هذا الوقت.

   ضعي منشفة مطبخ نظيفة تحت الغطاء لامتصاص البخار، مما ينتج عنه حبوب أكثر رقة وأكثر انفصالًا.

6. 6

   استريحي وقشري البصل

   نرفعه عن النار، ونتركه تحت الغطاء، ونتركه لمدة 10 دقائق. في هذه الأثناء، أعيدي البصل المحفوظ إلى مقلاة جافة أو وعاء طهي العدس الفارغ واقليه على نار متوسطة إلى عالية لمدة 5 دقائق حتى ينضج قليلاً.

7. 7

   خدمة

   تُقلب المجدرة بالشوكة، ثم تُرص في طبق التقديم. كومة البصل المكرمل المقرمش في الأعلى. رشي الـ 20 مل المتبقية من زيت الزيتون وقدميها مع الزبادي وسلطة الطماطم والخيار البسيطة.

الاختلافات

• •

  المجدرة الحمراء (باللون الأحمر): استبدل الأرز بالبرغل الخشن وأضف معجون الطماطم للحصول على نوع سوري لبناني.

• •

  مجدرة بالبرغل: شائعة في شمال لبنان، تستخدم هذه النسخة البرغل الناعم، مما يجعلها أسرع في الطهي.

تخزين

قم بتخزين بقايا الطعام في الثلاجة لمدة تصل إلى 4 أيام. يُعاد تسخينه برذاذ الماء في مقلاة مغطاة على نار خفيفة. ينضج البصل عند التخزين. أعد تقطيعها بشكل منفصل في مقلاة إذا رغبت في ذلك.

الأسئلة المتداولة