بابا غنوج لبناني أصيل مع باذنجان مشوي على النار ومتفحم مباشرة فوق اللهب، ممزوج بالطحينة والليمون والثوم لتدخين عميق.
بابا غنوج (بابا غنوج) هو التغميس الأكثر إثارة للذكريات في المزة اللبنانية - صفته المميزة هي الدخان المؤلم الذي لا يمكن أن يأتي إلا من تفحم الباذنجان مباشرة فوق اللهب المكشوف. يُترجم اسم الطبق تقريبًا على أنه "بابا مدلل" أو "أب منغمس"، وهو اسم شعري لشيء أساسي للغاية. على عكس الحمص، الذي يكافئ الخلط الطويل من أجل النعومة، يجب أن يحتفظ البابا غنوج الأصيل بقوام خشن قليلاً ومهروس يدويًا - التقليد اللبناني هو استخدام شوكة، وليس خلاطًا، ويهرس اللحم المتفحم بشكل خشن حتى تظل الألياف المدخنة المرقطة مرئية. يجب طهي الباذنجان حتى ينهار تمامًا ويتحول لونه إلى اللون الأسود من الخارج، الأمر الذي يتطلب شجاعة - فمعظم الطهاة المنزليين يطبخونه مبكرًا جدًا. كلما زاد طول الفحم، كلما كان الدخان يخترق أعمق. ما يميز النسخة اللبنانية عن النسخ الأردنية أو الإسرائيلية هو اليد السخية مع الطحينة وإضافة بذور الرمان الطازجة والبقدونس المسطح للدراما البصرية والسطوع. يتم تقديمه إلى جانب خبز البيتا الدافئ وبقية المزة، وهو جميل ولذيذ للغاية.
يخدم 4
إذا كان لديك موقد غاز، ضعي الباذنجان بالكامل مباشرة فوق شبكات الموقد على أعلى لهب. استخدم الملقط لقلبها كل 5 دقائق. يُطهى لمدة تتراوح بين 20 و25 دقيقة حتى يتفحم السطح بالكامل ويتحول إلى اللون الأسود، وينهار الباذنجان تمامًا ويصبح طريًا عند الضغط عليه.
الفحم الأسود هو النكهة. لا تنزعج من مدى دراماتيكية انهيارها، فهذا صحيح.
إذا لم يكن لديك لهب غاز، اثقب الباذنجان بالكامل بالشوكة، ثم ضعه على صينية خبز مغطاة بورق الألمنيوم، ثم قم بشوي الباذنجان بالقرب من عنصر التسخين قدر الإمكان لمدة 30-40 دقيقة، مع التقليب في منتصف الطريق، حتى ينهار تمامًا ويتحول إلى اللون الأسود.
انقل الباذنجان المتفحم إلى مصفاة في الحوض أو وعاء. اتركهم ليبردوا لمدة 10 دقائق، وسوف يستمرون في التبخير والطهي. بمجرد التعامل معه، قم بتقشير كل الجلد الأسود، واترك أي سائل يصرف بعيدًا. بعض البقع المتفحمة الملتصقة باللحم مرغوبة وتضيف نكهة.
ضع اللحم المقشر في منخل أو مصفاة ذات شبكة دقيقة واتركه يصفى لمدة 5 دقائق. السائل الزائد يجعل بابا غنوج مائيًا ويخفف من الدخان.
يُنقل الباذنجان المُصفى إلى وعاء ويُهرس بالشوكة حتى يصل إلى قوام خشن. أضيفي الطحينة وعصير الليمون والثوم المفروم والملح. مزيج جيد. تذوق وضبط الليمون والملح.
قاوم استخدام الخلاط، فالقوام الخشن والمهروس يدويًا هو ما يميز البابا غنوج اللبناني عن الأنواع الأكثر سلاسة.
ضعيها في طبق مسطح، أحدثي فجوة في وسطها، ثم رشيها بزيت الزيتون. نثر بذور الرمان والبقدونس المفروم، ورشيها بالبابريكا، ثم قدميها مع خبز البيتا الدافئ.
كل ما تحتاجه لتخطيط أسبوعك — مجانًا
اطبخ دون الحاجة للمس الشاشة
احصل على خطط وجبات بالذكاء الاصطناعي ووضع طهي خطوة بخطوة ووصفاتك المحفوظة في تطبيق Bento المجاني.
تنتج شواية الحطب أو الفحم دخانًا أكثر إثارة من موقد الغاز - إذا كان بإمكانك الوصول إلى واحدة منها، فاستخدميها.
في اليابان أو في إيطاليا، إنها رحلة عادية لا تصل إلى أعلى مستوى في كاوف، وهي أيضًا قريبة من جائزة كاوف، وتبلغ قيمتها 100000 يورو.
يجب تحضير الطبق وتقديمه خلال ساعات قليلة؛ يتأكسد الباذنجان وينتج عنه نكهة مريرة عند تخزينه طوال الليل.
المتبل: النسخة السورية والأردنية تضيف المزيد من الطحينة وأحيانا ملعقة من الزبادي، مما يجعلها أكثر دسمًا وأقل دخانًا.
مع الجوز: أضف 30 جرامًا من الجوز المفروم خشنًا للحصول على نوع جبلي لبناني يضيف الملمس والغنى.
من الأفضل استهلاكه في يوم صنعه. في حالة التخزين، قم بتغطيته بإحكام ثم ضعه في الثلاجة لمدة تصل إلى يومين. اضغط على الغلاف البلاستيكي مباشرة على السطح لتقليل الأكسدة. يتلاشى الدخان بشكل ملحوظ بعد 24 ساعة.
تم تحضير بابا غنوج في بلاد الشام منذ عدة قرون على الأقل. وهو موثق في مخطوطات الطهي العربية من العصور الوسطى. يتواجد هذا الطبق في لبنان وسوريا وإسرائيل والأردن ومصر وتركيا بأشكال مختلفة. في لبنان، يعتبر دائمًا جزءًا من المزة، ويتم تقديمه عادةً جنبًا إلى جنب مع الحمص وغيره من التغميسات كبداية لوجبة متعددة الأطباق.
لم يتم تجفيف الباذنجان بشكل كافٍ بعد تقشيره. يحتوي الباذنجان على كميات هائلة من الماء، خاصة بعد طهيه على نار عالية. قم دائمًا بتصفية الخليط في مصفاة لمدة 5 دقائق على الأقل، أو حتى اعصره برفق بقطعة قماش نظيفة، قبل الخلط.
نعم، ولكنك ستفقد معظم رائحة الدخان - فالفحم المنبعث من اللهب المكشوف هو ما يخلق النكهة المميزة. للتعويض عند استخدام شواية الفرن، أضف ربع ملعقة صغيرة من الفلفل الحلو المدخن إلى الصلصة النهائية، على الرغم من أن هذا بديل غير مثالي.
في لبنان، يتم استخدام بابا غنوج والمتبل أحيانًا بالتبادل، لكن الأصوليين يميزونهما: بابا غنوج هو أكثر خشونة، وغالبًا ما يكون بدون طحينة أو مع أقل، ومزين بالطماطم أو الرمان. يستخدم المتبل كمية أكبر من الطحينة وهو أكثر سلاسة وكريمة.
لكل وجبة (150g) · 4 حصص إجمالية
اسأل مساعد الطبخ الذي يعمل بالذكاء الاصطناعي لدينا أي شيء عن هذه الوصفة - البدائل والتقنيات والقياس.
الدردشة مع AI Chef →انضم إلى المحادثة
قم بتسجيل الدخول لترك تعليق وحفظ وصفاتك المفضلة
كل ما تحتاجه لتخطيط أسبوعك — مجانًا
لديك ملاحظات أو تحتاج مساعدة؟
نقرأ كل بريد ونرد خلال 1–2 يوم عمل.
© 2026 MyCookingCalendar. جميع الحقوق محفوظة.
