بابا غنوج (صلصة الباذنجان المدخنة اللبنانية)

حول هذه الوصفة

بابا غنوج (بابا غنوج) هو التغميس الأكثر إثارة للذكريات في المزة اللبنانية - صفته المميزة هي الدخان المؤلم الذي لا يمكن أن يأتي إلا من تفحم الباذنجان مباشرة فوق اللهب المكشوف. يُترجم اسم الطبق تقريبًا على أنه "بابا مدلل" أو "أب منغمس"، وهو اسم شعري لشيء أساسي للغاية. على عكس الحمص، الذي يكافئ الخلط الطويل من أجل النعومة، يجب أن يحتفظ البابا غنوج الأصيل بقوام خشن قليلاً ومهروس يدويًا - التقليد اللبناني هو استخدام شوكة، وليس خلاطًا، ويهرس اللحم المتفحم بشكل خشن حتى تظل الألياف المدخنة المرقطة مرئية. يجب طهي الباذنجان حتى ينهار تمامًا ويتحول لونه إلى اللون الأسود من الخارج، الأمر الذي يتطلب شجاعة - فمعظم الطهاة المنزليين يطبخونه مبكرًا جدًا. كلما زاد طول الفحم، كلما كان الدخان يخترق أعمق. ما يميز النسخة اللبنانية عن النسخ الأردنية أو الإسرائيلية هو اليد السخية مع الطحينة وإضافة بذور الرمان الطازجة والبقدونس المسطح للدراما البصرية والسطوع. يتم تقديمه إلى جانب خبز البيتا الدافئ وبقية المزة، وهو جميل ولذيذ للغاية.

المكونات

يخدم 4

• 2 كبيرالباذنجان(حوالي 1 كجم المجموع)
• 3 ملعقة كبيرةطحينة
• 3 ملعقة كبيرةعصير ليمون طازج
• 1 فصالثوم(مفرومة ناعماً أو مبشورة)
• 3/4 ملعقة صغيرةملح ناعم
• 2 ملعقة كبيرةزيت الزيتون البكر الممتاز(للخدمة)
• 2 ملعقة كبيرةبذور الرمان(للتزيين)
• 2 ملعقة كبيرةالبقدونس المسطح الطازج(مفرومة تقريبًا)
• 1/4 ملعقة صغيرةالفلفل الحلو الحلو(للون)

التعليمات

1. 1

   شوحي الباذنجان فوق اللهب مباشرة

   إذا كان لديك موقد غاز، ضعي الباذنجان بالكامل مباشرة فوق شبكات الموقد على أعلى لهب. استخدم الملقط لقلبها كل 5 دقائق. يُطهى لمدة تتراوح بين 20 و25 دقيقة حتى يتفحم السطح بالكامل ويتحول إلى اللون الأسود، وينهار الباذنجان تمامًا ويصبح طريًا عند الضغط عليه.

   الفحم الأسود هو النكهة. لا تنزعج من مدى دراماتيكية انهيارها، فهذا صحيح.

2. 2

   البديل: طريقة الشوي

   إذا لم يكن لديك لهب غاز، اثقب الباذنجان بالكامل بالشوكة، ثم ضعه على صينية خبز مغطاة بورق الألمنيوم، ثم قم بشوي الباذنجان بالقرب من عنصر التسخين قدر الإمكان لمدة 30-40 دقيقة، مع التقليب في منتصف الطريق، حتى ينهار تمامًا ويتحول إلى اللون الأسود.

3. 3

   البخار والقشر

   انقل الباذنجان المتفحم إلى مصفاة في الحوض أو وعاء. اتركهم ليبردوا لمدة 10 دقائق، وسوف يستمرون في التبخير والطهي. بمجرد التعامل معه، قم بتقشير كل الجلد الأسود، واترك أي سائل يصرف بعيدًا. بعض البقع المتفحمة الملتصقة باللحم مرغوبة وتضيف نكهة.

4. 4

   استنزاف السائل الزائد

   ضع اللحم المقشر في منخل أو مصفاة ذات شبكة دقيقة واتركه يصفى لمدة 5 دقائق. السائل الزائد يجعل بابا غنوج مائيًا ويخفف من الدخان.

5. 5

   الهريس باليد

   يُنقل الباذنجان المُصفى إلى وعاء ويُهرس بالشوكة حتى يصل إلى قوام خشن. أضيفي الطحينة وعصير الليمون والثوم المفروم والملح. مزيج جيد. تذوق وضبط الليمون والملح.

   قاوم استخدام الخلاط، فالقوام الخشن والمهروس يدويًا هو ما يميز البابا غنوج اللبناني عن الأنواع الأكثر سلاسة.

6. 6

   لوحة وتزيين

   ضعيها في طبق مسطح، أحدثي فجوة في وسطها، ثم رشيها بزيت الزيتون. نثر بذور الرمان والبقدونس المفروم، ورشيها بالبابريكا، ثم قدميها مع خبز البيتا الدافئ.

الاختلافات

• •

  المتبل: النسخة السورية والأردنية تضيف المزيد من الطحينة وأحيانا ملعقة من الزبادي، مما يجعلها أكثر دسمًا وأقل دخانًا.

• •

  مع الجوز: أضف 30 جرامًا من الجوز المفروم خشنًا للحصول على نوع جبلي لبناني يضيف الملمس والغنى.

تخزين

من الأفضل استهلاكه في يوم صنعه. في حالة التخزين، قم بتغطيته بإحكام ثم ضعه في الثلاجة لمدة تصل إلى يومين. اضغط على الغلاف البلاستيكي مباشرة على السطح لتقليل الأكسدة. يتلاشى الدخان بشكل ملحوظ بعد 24 ساعة.

الأسئلة المتداولة