بابا غنوج الإسرائيلي (باذنجان مشوي مع الطحينة والبيض)

حول هذه الوصفة

يشترك بابا غنوج الإسرائيلي (חצילים עם טחינה، “باذنجان بالطحينة”) في تقنيته الأساسية مع النسخة اللبنانية — شيّ ثمار الباذنجان كاملة مباشرة على اللهب — لكن التحضير الإسرائيلي اكتسب خصائص مميزة تفرّقه عنها. والأهم أن النسخة الإسرائيلية تتضمن عادةً بيضاً مسلوقاً مقطعاً يُطوى في الغموس، مضيفاً غنى كريمياً كبريتياً غائباً عن الوصفات اللبنانية. كما يُخلَط الباذنجان غالباً بكمية أكبر سخاءً من الطحينة ويُنهى بعصرة ليمون تجعله أكثر إشراقاً وحموضة بشكل ملحوظ. ويُضاف البصل النيئ أحياناً لحدّته. وفي إسرائيل يظهر هذا الطبق أساساً على مائدة إفطار صباح السبت بجانب السلطات والأجبان والمخللات، أو ضمن مائدة مقبلات. ويُقدَّم أحياناً بباذنجان مهروس بخشونة أكبر — مع ترك قطع مرئية لإضفاء القوام — بدلاً من القوام الناعم المفضل في المطبخ اللبناني. والبيض المسلوق إضافة مميزة إلى درجة أن غيابه يدل على تحضير لبناني لا إسرائيلي.

المكونات

يخدم 4

• 2 كبيرالباذنجان (الباذنجان)(حوالي 1 كجم المجموع)
• 3 ملعقة كبيرةطحينة
• 3 ملعقة كبيرةعصير ليمون طازج
• 1 فصالثوم(مفروم أو مطحون للصق)
• 0.5 ملعقة صغيرةملح ناعم
• 2البيض المسلوق(مقطعة أو شرائح رقيقة)
• 2 ملعقة كبيرةزيت الزيتون البكر الممتاز(لرذاذ)
• 0.5 صغيربصلة، مفرومة ناعماً جداً(اختياري)
• 2 ملعقة كبيرةأوراق البقدونس المسطحة الطازجة، المفرومة(للتزيين)
• 0.5 ملعقة صغيرةسماق أو بابريكا(للتشطيب)

التعليمات

1. 1

   شار الباذنجان

   ضعي الباذنجان مباشرة على شبكات الغاز على نار عالية. قم بتدوير كل 4-5 دقائق باستخدام الملقط حتى يصبح الجلد أسود تمامًا من جميع الجوانب وينهار الباذنجان - حوالي 20-25 دقيقة إجمالاً. يجب أن يكون الجلد متفحما تماما.

   يعمل الشواية بأقصى درجة حرارة في حالة عدم توفر لهب الغاز، ولكنه يضع الباذنجان في أقرب مكان ممكن من العنصر.

2. 2

   البخار والقشر

   ننقله إلى مصفاة ونتركه يبرد لمدة 15 دقيقة. انزع الجلد المتفحم، واحتفظ ببقع صغيرة من الفحم للتدخين. اترك اللحم يصفى في المصفاة لمدة 10 دقائق، مع الضغط عليه بلطف.

3. 3

   قطع الباذنجان

   على لوح، قطعي لحم الباذنجان المصفى إلى قوام خشن ومكتنز. البابا غنوج الإسرائيلي أكثر ضخامة من النسخة اللبنانية – قاوم الرغبة في جعله سلسًا.

4. 4

   مزيج

   في وعاء، اخلطي الباذنجان والطحينة وعصير الليمون والثوم والملح. امزجيه بالشوكة. يُضاف البصل المفروم ناعماً في حالة استخدامه.

5. 5

   أضف البيضة

   قم بطي البيضة المسلوقة المفرومة برفق، مع ترك بعض القطع المرئية. هذه هي الإضافة الإسرائيلية المميزة.

   يقدم البعض البيضة مقطعة في الأعلى بدلاً من طيها، وكلاهما صحيح.

6. 6

   طبق ويقدم

   تنتشر في طبق ضحل. رذاذ مع زيت الزيتون. يُنثر البقدونس ويُرش بالسماق أو البابريكا. يقدم مع الخبز الطازج، البيتا، أو كجزء من المزة.

الاختلافات

• •

  بدون بيض (على الطريقة اللبنانية): احذفي البيض وأضيفي دبس الرمان والبذور للحصول على نكهة مختلفة.

• •

  الباذنجان المشوي مع الزبادي: استبدل نصف كمية الطحينة بالزبادي اليوناني السميك للحصول على نسخة أكثر اعتدالًا ودسمًا.

• •

  أضف مكعبات الفلفل الأحمر المحمص للون والحلاوة.

تخزين

برد لمدة تصل إلى 3 أيام. مكونات البيض تجعله أكثر قابلية للتلف قليلاً من بابا غنوج العادي. ضعيها في درجة حرارة الغرفة قبل التقديم، ثم قومي بتجديدها برذاذ زيت الزيتون وعصرة ليمون.

الأسئلة المتداولة