الطحينة الإسرائيلية الحلاوة الطحينية

حول هذه الوصفة

ربما تكون الحلاوة الطحينية (الحلوة) هي الحلوى الأكثر صدى ثقافيًا في إسرائيل - وهي متأصلة بعمق في طرق الطعام اليهودية الأشكنازية والسفاردية على حد سواء، وتباع في كل سوق في ألواح ضخمة بلون العسل، وتقدم كهدايا، وتؤكل في الاحتفالات، وترتبط بالأعياد اليهودية من حانوكا إلى عيد المساخر. تم تشكيل تقليد الطحينة الطحينة الإسرائيلي إلى حد كبير من قبل المهاجرين السفارديم من الشرق الأوسط وشمال أفريقيا الذين جلبوا معرفتهم بحلويات السمسم، ولكن تم تصنيعها ونشرها من قبل شركات مثل مصنع الحلاوة الطحينية (الذي تأسس عام 1942 في يافا) وأصبح عنصرًا رئيسيًا في مخزن المؤن الإسرائيلي. قوام الحلاوة الطحينية الفريد - كثيف ومتفتت في نفس الوقت، يذوب على اللسان في طبقات رملية تشبه الحلوى - يأتي من البنية البلورية التي تتشكل عندما يتم ضرب شراب السكر والعسل بقوة في الطحينة. تحدد نسبة السكر إلى الطحينة ودرجة حرارة الشراب لحظة الخلط القوام النهائي. إذا تم إعداد الحلاوة الطحينية بشكل صحيح، فهي واحدة من أكثر الحلويات إرضاءً في العالم. ويبقى لعدة أشهر دون تبريد، وهو ما يفسر جزئيا أهميته التاريخية.

المكونات

يخدم 16

• 400 غطحينة ذات نوعية جيدة (معجون السمسم النقي)(في درجة حرارة الغرفة، ويقلب جيدا)
• 300 غالسكر الأبيض
• 100 ملالماء
• 2 ملعقة كبيرةعسل
• 1 ملعقة صغيرةمستخلص الفانيليا
• 0.25 ملعقة صغيرةملح ناعم
• 50 غالفستق المحمص أو اللوز(مفرومة فرماً خشناً، اختياري)
• 2 ملعقة كبيرةمسحوق الكاكاو(اختياري لدوامة الشوكولاتة)

التعليمات

1. 1

   قم بتدفئة الطحينة

   ضعي الطحينة في وعاء خلط كبير. يجب أن يكون في درجة حرارة الغرفة ويتم تقليبه جيدًا - فالطحينة الباردة أو غير المقلبة لن تختلط بشكل صحيح مع الشراب.

2. 2

   اطبخ الشراب

   الجمع بين السكر والماء والعسل في قدر صغير. يسخن على نار متوسطة مع التحريك حتى يذوب. ثم قم بغليها دون التقليب حتى تصل إلى درجة حرارة 121 درجة مئوية (250 درجة فهرنهايت – مرحلة الكرة اللينة). استخدم مقياس حرارة الحلوى.

   درجة الحرارة أمر بالغ الأهمية: أقل من 118 درجة مئوية تنتج حلاوة طحينية فادحة وناعمة للغاية؛ فوق 125 درجة مئوية تنتج حلاوة طحينية هشة ومحببة.

3. 3

   اخلطي الشراب مع الطحينة

   إزالة الشراب من الحرارة. باستخدام ملعقة سيليكون، ابدأ فورًا في صب الشراب الساخن بشكل تيار رفيع في الطحينة مع التحريك بقوة وبشكل مستمر. اعمل بسرعة - يصبح الخليط متماسكًا بسرعة.

4. 4

   أضيفي الفانيليا وحركي

   أضف خلاصة الفانيليا والملح. استمر في التقليب حتى ينفصل الخليط عن جوانب الوعاء ويصبح غير لامع وليس لامعًا - حوالي دقيقتين من الخلط القوي. لا تبالغ في الخلط بعد هذه النقطة.

5. 5

   أضف الخلطات

   إذا كنت تستخدم الفستق أو اللوز، قم بطيها بسرعة. للحصول على دوامة الشوكولاتة، قسمي الخليط، واخلطي الكاكاو إلى جزء واحد، ثم رخمي معًا لفترة وجيزة.

6. 6

   اضغط وبارد

   تُبطن صينية رغيف مقاس 20 × 10 سم بورق البرشمان. اضغط على الحلاوة الطحينية بقوة في القالب، لتنعيم الجزء العلوي. تبرد إلى درجة حرارة الغرفة، ثم توضع في الثلاجة لمدة 4 ساعات حتى تتماسك.

7. 7

   قم بفك القالب وتقديمه

   تتحول إلى لوحة. شريحة بسكين حاد مغموسة في الماء الساخن. تقطع الحلاوة الطحينية بشكل نظيف عندما تكون باردة وبقوامها الكثيف المتفتت المميز.

الاختلافات

• •

  حلاوة الشوكولاتة: أضيفي 3 ملاعق كبيرة من مسحوق الكاكاو إلى الطحينة قبل إضافة الشراب.

• •

  الحلاوة الطحينية بالفستق: أضيفي 80 جرامًا من الفستق المحمص المفروم خشنًا إلى الخليط قبل عصره.

• •

  الحلاوة الطحينية الرخامية بالفانيليا: قسميها إلى جزأين، وأضيفي الكاكاو إلى أحدهما، وقلبي معًا في القالب للحصول على مقطع عرضي رخامي مثير.

تخزين

قم بتخزينه ملفوفًا في درجة حرارة الغرفة لمدة تصل إلى أسبوعين، أو قم بتبريده لمدة تصل إلى شهرين. يتم الاحتفاظ بالحلاوة الطحينية إلى أجل غير مسمى تقريبًا - حيث يحافظ عليها المحتوى العالي من السكر. لا تجمد.

الأسئلة المتداولة