سارمال (لفائف ملفوف ترانسلفانيا)

حول هذه الوصفة

Sarmale هو طبق العيد المميز في رومانيا - أوراق الملفوف الحامض ملفوفة حول لحم الخنزير المفروم والأرز ولحم الخنزير المقدد المدخن والبصل وحفنة سخية من الشبت، ثم توضع في وعاء من الفخار مع مخلل الملفوف والأضلاع المدخنة وتُطهى ببطء في الفرن لمدة أربع ساعات. في ترانسيلفانيا، تكون اللفائف صغيرة جدًا، ونحيفة جدًا مثل السيجار (فقط قضمتتين لكل منهما)، مما يعكس التأثيرات المجرية والساكسونية من قرون من تقاليد المطبخ المشترك. إنها ضرورية في عيد الميلاد، وعيد الفصح، وحفلات الزفاف، وما يعادلها من شفيع القديس سلافا، يتم تقديمها دائمًا ساخنة مع كريمة الماميلجا (عصيدة من دقيق الذرة الرومانية)، وقليل من سمانتانا (القشدة الحامضة)، وفلفل حار صغير أو خضار مخلل على الجانب. يتطلب الطبق الصبر، فالسرمال الذي يتم تناوله في يوم طهيه جيد؛ السارمالي الذي يتم تناوله في اليوم التالي لا يُنسى.

المكونات

يخدم 8

• 1 كاملرأس ملفوف حامض مخمر، حوالي 2 كجم
• 700 غكتف لحم خنزير مفروم (20% دهون)
• 150 غلحم مقدد مدخن، مقطع إلى مكعبات صغيرة
• 130 غأرز قصير الحبة، مغسول
• 2 كبيربصل أصفر مفروم فرماً ناعماً
• 3 ملعقة كبيرةمعجون الطماطم
• 2 ملعقة كبيرةالفلفل الحلو الحلو
• 1 ملعقة صغيرةفلفل أسود مطحون طازجًا
• 3 ملعقة كبيرةشبت طازج مفروم ناعماً
• 2 ملعقة كبيرةبقدونس طازج مفروم ناعماً
• 1 ملعقة صغيرةزعتر مجفف
• 400 غأضلاع لحم الخنزير المدخن، أو العرقوب المدخن، مقطعة إلى قطع
• 200 غمخلل الملفوف المبشور والمصفى
• 3أوراق الغار
• 1 ملعقة صغيرةحبات الفلفل الكاملة المجففة
• 1 ملعقة كبيرةمالح مجفف (سيمبرو)
• 3 ملعقة كبيرةزيت عباد الشمس أو شحم الخنزير
• mămăligă والقشدة الحامضة للتقديم

التعليمات

1. 1

   تحضير الملفوف

   افصل الأوراق بعناية عن رأس الملفوف المخمر، واحتفظ بها كاملة. تقليم العمود الفقري السميك بشكل مسطح. قطع الأوراق الكبيرة جدًا إلى النصف. الزركشة الاحتياطية وجوهر الملفوف.

2. 2

   عرق البصل

   تسخين 2 ملعقة كبيرة زيت. يُقلى البصل على نار متوسطة لمدة 10 دقائق حتى يصبح طرياً وذهبياً. أضف معجون الطماطم والفلفل الحلو. اطهيها بعيدًا عن النار لمدة دقيقتين لتتفتح البابريكا دون أن تحترق.

3. 3

   مزيج الحشوة

   يُمزج لحم الخنزير مع لحم الخنزير المقدد المدخن والأرز الخام وخليط البصل المبرد والشبت والبقدونس والزعتر والفلفل الأسود وقليل من الملح. نخلط المكونات باليد لمدة دقيقتين حتى تصبح متماسكة ولزجة.

4. 4

   لفة أسلوب ترانسيلفانيا

   ضع ورقة على سطح العمل بحيث يكون جانب الوريد لأسفل. ملعقة كبيرة من الحشوة بالقرب من نهاية الجذع (أقل من المناطق الأخرى - لفائف ترانسلفانيا صغيرة). قم بطي الجوانب للداخل، ولفها بإحكام في سيجار رفيع. أدخل الطرف المفتوح بإصبعك. كرر ذلك لعمل 30-36 لفة.

5. 5

   بناء وعاء

   قم بتغطية قاع وعاء عميق من الطين أو الحديد الزهر بنصف مخلل الملفوف المبشور وزركشة الملفوف المفروم. دس قطع من الضلوع المدخنة. قم بترتيب اللفات بحيث يكون جانب التماس لأسفل في دوائر ضيقة متحدة المركز.

6. 6

   طبقة

   أضف أوراق الغار والفلفل والمالح بين اللفائف. ضعي فوقها المزيد من الضلوع المدخنة، ثم طبقة ثانية من اللفائف، وانتهي مع ما تبقى من مخلل الملفوف وزركشة الملفوف كبطانية في الأعلى.

7. 7

   أضف السائل

   صب كمية كافية من الماء البارد للوصول إلى الطبقة العليا (حوالي 500-700 مل). أضف 1 ملعقة كبيرة زيت متبقية. اضغط على لوحة عازلة للحرارة في الأعلى لإبقاء اللفات مغمورة.

8. 8

   شواء بطيء

   الغلاف. يُترك على نار خفيفة على الموقد، ثم يُنقل إلى فرن على حرارة 160 درجة مئوية لمدة 3.5 إلى 4 ساعات. كلما كان أطول وألطف، كلما كان ذلك أفضل. تحقق في الساعة 3 - إذا كان جافًا، أضف القليل من الماء الساخن.

9. 9

   الراحة بين عشية وضحاها

   بارد، برد بين عشية وضحاها إذا كان ذلك ممكنا. يُعاد تسخينه مغطى على حرارة 160 درجة مئوية لمدة 40 دقيقة في اليوم التالي.

10. 10

    خدمة

    قدم 4 لفائف لكل شخص مع قطعة من الضلع المدخن، وملعقة كبيرة من الماميلجا، وقليل من القشدة الحامضة، وفلفل أخضر حار صغير.

الاختلافات

• •

  نسخة البنات - أضف 50 جرامًا من دهن الخنزير (slănină) وقطعة من النبيذ الأحمر إلى الحشوة.

• •

  النسخة المولدوفية – استخدم ورق العنب في الصيف بدلاً من الملفوف، مع النعناع بدلاً من الشبت.

• •

  النسخة النباتية (post de Crăciun) - املأها بالفطر والأرز والبصل والجوز؛ استخدمي الزيت النباتي فقط.

تخزين

يتحسن بشكل كبير بين عشية وضحاها. الثلاجة 6 أيام. يتجمد 3 أشهر. يُعاد تسخينه مغطى برذاذ الماء.

الأسئلة المتداولة