Cao Lau (Hoi An Schweinefleisch-Nudeln)

Über dieses Rezept

Cao Lau ist ein Nudelgericht, das geographisch so spezifisch ist, dass es der Überlieferung nach nur authentisch in Hoi An, Vietnam, zubereitet werden kann — denn die Nudeln müssen mit Wasser aus dem alten Ba-Le-Brunnen in der Altstadt hergestellt werden, und die Lauge wird mit Asche einer bestimmten Baumart von den nahe gelegenen Cham-Inseln behandelt. Das Ergebnis ist eine dicke, zähe, fast soba-ähnliche Nudel, die es nirgendwo sonst in der vietnamesischen Küche gibt. Cao Lau ist das Erbe von Hoi Ans Geschichte als internationaler Handelshafen des 15.–18. Jahrhunderts: Die Nudeln zeigen japanischen Einfluss (ähnlich wie Udon), das langsam gegarte Schweinefleisch erinnert an chinesisches Char Siu, die frischen Kräuter sind rein vietnamesisch, und die leicht in Brühe getränkte Zusammenstellung ist einzigartig in Südostasien. Das Gericht kommt als kleiner Hügel und nicht als Suppe: Nudeln unten, Scheiben dunkel in Sojasoße geschmortem Schweinefleisch oben, ein großzügiger Haufen Sojasprossen, frische Perilla- und Thai-Basilikumblätter, knusprige gebratene Wonton-Splitter und gerade genug konzentrierte Kochflüssigkeit zum Anfeuchten — niemals genug zum Ertränken. Der Gast mischt alles zusammen und isst mit Stäbchen und Löffel, wobei er in jedem Bissen unterschiedliche Kombinationen aus Texturen und Aromen erhält. Cao Lau richtig zu essen bedeutet, die gesamte Handelsgeschichte von Hoi An in einer Schüssel zu schmecken.

Zutaten

Dient 4

• 500 gfrische Cao-Lau-Nudeln (oder dicker Udon als Ersatz)
• 600 gSchweineschulter, am Stück
• 3 ELDunkle Sojasoße
• 2 ELFischsauce
• 2 ELZucker
• 1 TLFünf-Gewürze-Pulver
• 4 ZehenKnoblauch, gehackt
• 1 kleineSchalotte, fein gehackt
• 600 mlWasser
• 150 gSojasprossen
• 1 kleines BundThai-Basilikum, Perilla und Minze, gezupft
• 8Wonton-Teigblätter, in Dreiecke geschnitten und frittiert bis knusprig
• 1 freshLimette, in Spalten geschnitten
• 1–2Vogelaugen-Chilis, geschnitten (optional)

Anleitung

1. 1

   Das Schweinefleisch marinieren

   Die Schweineschulter mit einer Gabel überall einstechen. Gründlich mit dunkler Sojasoße, Fischsauce, Zucker, Fünf-Gewürze-Pulver, Knoblauch und Schalotte einreiben. Mindestens 2 Stunden, idealerweise über Nacht im Kühlschrank marinieren. Das tiefe Eindringen von Soja und Fünf-Gewürzen verleiht dem Cao-Lau-Schweinefleisch seine Mahagonifarbe und den charakteristischen Geschmack.

2. 2

   Das Schweinefleisch langsam schmoren

   Schweinefleisch und gesamte Marinade in einen schweren Topf geben. Wasser hinzufügen und zum Köcheln bringen. Abgedeckt bei niedriger Hitze 45 Minuten schmoren, dabei das Schweinefleisch alle 15 Minuten wenden. Die Flüssigkeit sollte sich halbieren und dunkel glänzend werden — diese konzentrierte Kochbrühe wird zur Seele des Gerichts.

3. 3

   Die Schweinefleischschwarte knusprig machen

   Das Schweinefleisch herausnehmen und abtropfen lassen. 2 EL Öl in einer Pfanne bei mittlerer bis hoher Hitze erhitzen und das Schweinefleisch von allen Seiten insgesamt 4 Minuten scharf anbraten, bis die Oberfläche dunkel karamellisiert und knusprig ist. 10 Minuten ruhen lassen, dann quer zur Faser dünn aufschneiden.

4. 4

   Die Schmorflüssigkeit reduzieren

   Die Schmorflüssigkeit durch ein Sieb zurück in den Topf gießen und bei hoher Hitze um ein weiteres Drittel einkochen — etwa 8 Minuten. Angestrebt werden ca. 250 ml einer intensiv würzig-süßen, sirupähnlichen Brühe. Dies ist das Dressing, keine Suppe.

5. 5

   Die Nudeln vorbereiten

   Frische Cao-Lau-Nudeln 90 Sekunden in kochendes Wasser geben (oder frische Udon-Nudeln nach Packungsanweisung kochen — meist 3 Minuten). Abgießen und sofort unter kaltem Wasser abspülen. Die Nudeln sollten einen kräftigen Biss behalten.

6. 6

   Die Wonton-Cracker frittieren

   4 cm Öl auf 180 °C erhitzen. Wonton-Dreiecke hineingeben und 30 Sekunden pro Seite frittieren, bis sie goldbraun und aufgepufft sind. Auf Küchenpapier abtropfen lassen. Diese sorgen für den entscheidenden Knusperkontrast — niemals weglassen.

7. 7

   Jede Schüssel zusammenstellen

   In jede Schüssel einen Hügel Nudeln geben. Mit einer kleinen Handvoll Sojasprossen, 5–6 Scheiben Schweinefleisch, einem Bündel frischer Kräuter und mehreren Wonton-Crackern belegen. 3–4 EL der reduzierten Schmorflüssigkeit darüber träufeln — gerade genug zum Anfeuchten beim Mischen, nicht zum Überfluten. Mit Limette und Chilis servieren.

Variationen

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  Modernes Hoi An — einige Restaurants fügen ein weiches Ei oder dünne Garnelenscheiben hinzu.

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  Vegetarisch — Schweinefleisch durch Fünf-Gewürze-geschmorten Tofu und Kräuterseitlinge ersetzen; Pilzsojasoße für das Dressing verwenden.

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  Cao Lau Chay — eine vegetarische Tempelversion aus Hoi An mit Seitan-artigem 'Schweinefleisch' und Pilzbrühe.

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  Variante mit knusprigem Schweinebauch — kantonsisches Siu Yuk statt geschmortem Schweinefleisch für extra Knusprigheit.

Lagerung

Cao Lau wird erst beim Servieren zusammengestellt. Komponenten separat 3 Tage im Kühlschrank aufbewahren: Schweinefleisch (geschnitten), Brühe, blanchierte Nudeln. Gebratene Wonton-Cracker halten sich 24 Stunden in einem luftdichten Behälter. Nicht vorab zusammenstellen — die Kräuter welken und die Cracker werden innerhalb von 10 Minuten matschig.

Häufig gestellte Fragen