Xiaolongbao (Shanghaier Suppenknödel)

Über dieses Rezept

Xiaolongbao sind Shanghais am meisten gefeierte Knödel — kleine, exquisit gefältelte Teigtaschen mit gehacktem Schweinefleisch und einer versteckten Brühepfütze, die beim ersten Biss den Mund flutet. Das Geheimnis ist Aspik: eine reichhaltige Huhn- und Schweinefleischbrühe, die mit Gelatine zu einem wackeligen Würfel gesetzt ist, dann gehackt und in die Fleischfüllung gefaltet. Beim Garen schmilzt der Würfel zurück zu einer Flüssigkeit, umschlossen vom dünnen Wrapper. Jeder xiaolongbao sollte 18 Falten haben und genau 21 Gramm wiegen; in Shanghais Din Tai Fung wird dies täglich gemessen durchgesetzt. Das Essen erfordert Technik: mit Stäbchen am Knopf heben, in den Suppenlöffel fallen lassen, mit den Zähnen ein kleines Loch nagen, die Brühe schlürfen und schließlich den Knödel mit Ingwer-Scheibe und schwarzem Essig essen.

Zutaten

Dient 4

• 300 gSchweinehaut oder 6 Hühnerfüße
• 500 gSchweineknochen oder Hühnerrücken
• 1.5 LWasser
• 1 DaumenIngwer, geschnitten
• 2Frühlingszwiebeln, halbiert
• 2 ELShaoxing-Reiswein
• 1 TLSalz
• 300 gAllzweckmehl
• 150 mlwarmes Wasser
• 1/4 TLSalz (für den Teig)
• 350 ggehacktes Schweinefleisch (20 % Fett)
• 2 ELShaoxing-Reiswein (für die Füllung)
• 2 ELhelle Sojasauce
• 1 TLdunkle Sojasauce
• 1 TLZucker
• 1 TLfeines Salz
• 1/2 TLgemahlener weißer Pfeffer
• 1 TLSesamöl
• 2 ELIngwer, sehr fein gerieben
• 2Frühlingszwiebeln, sehr fein gehackt
• Chinkiang-schwarzer Essig und julienierter Ingwer zum Servieren

Anleitung

1. 1

   Aspik machen

   Schweinehaut und Knochen 5 Minuten in kochendem Wasser blanchieren. Abtropfen lassen und spülen. In einen sauberen Topf zurück mit 1,5 L frischem Wasser, Ingwer, Frühlingszwiebeln, Shaoxing-Wein und Salz. Sehr sanft 4 Stunden köcheln lassen, bis die Brühe reich und zähflüssig ist.

2. 2

   Abseihen und erstarren lassen

   Die Brühe durch ein feines Sieb abseihen (etwa 500 ml). Abkühlen, dann mindestens 6 Stunden im Kühlschrank lagern, bis sie zu einer festen Gelatine erstarrt. In 5-mm-Würfel schneiden.

3. 3

   Teig machen

   In einer Schüssel Mehl, warmes Wasser und Salz vermischen. 12 Minuten kneten, bis sehr glatt, elastisch und leicht klebrig. Umwickeln und 30 Minuten ruhen lassen.

4. 4

   Füllung mischen

   In einer gekühlten Schüssel gehacktes Schweinefleisch, Shaoxing-Wein, beide Sojasaucen, Zucker, Salz, weißen Pfeffer, Sesamöl, Ingwer und Frühlingszwiebeln kombinieren. 3 Minuten kräftig in eine Richtung mit Stäbchen rühren, bis hell und klebrig. Die gehackten Aspik-Würfel sanft unterheben — nicht zerquetschen.

5. 5

   Wrapper ausrollen

   Teig in 24 Stücke teilen. Jedes zu einer dünnen Scheibe etwa 8 cm breit ausrollen, mit der Mitte leicht dicker als die Ränder.

6. 6

   Füllen und falten

   Wrapper in die nicht dominante Handfläche halten. 1 gehäufte Teelöffel Füllung in die Mitte geben. Mit Daumen und Zeigefinger den Wrapperrand in kleine Akkordeon-Falten sammeln, während Sie in der Handfläche drehen — anvisieren Sie 16–18 Falten. An der Spitze zu einem winzigen Knopf verdrehen und schließen.

7. 7

   Dämpfen

   Einen Bambussteamer mit Pergament oder Napa-Kohl-Blättern auslegen. Knödel mit 2 cm Abstand anordnen. Über schnell kochendem Wasser 8 Minuten garen.

8. 8

   Sofort servieren

   Den Bambussteamer zum Tisch bringen. Jeder Essende hebt einen Knödel vorsichtig in einen Suppenlöffel, nagt ein winziges Loch, schlürft die Brühe und isst den Knödel mit julienniertem Ingwer, gedippt in schwarzen Essig.

Variationen

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  Krabbe xiaolongbao: ersetzen Sie die Hälfte des Schweinefleischs mit gerupftem Krabbenfleisch und Krabbenrogen.

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  Würzige mala xiaolongbao: 1 TL Chili-Crisp und 1/2 TL Szechuan-Pfeffer-Pulver zur Füllung hinzufügen.

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  Sheng jian bao: gleiche Füllung, dickerer Teig, angebraten (der nahe Verwandte).

Lagerung

Roh auf einem pergamentgesäumten Tablett einfrieren. Nach dem Erstarren bis 1 Monat in einen Beutel geben. Aus dem gefrorenen Zustand mit 2 zusätzlichen Minuten garen — nie zuvor auftauen oder die Suppe läuft aus.

Häufig gestellte Fragen