Pudin de pan dorado y cremoso con una superficie caramelizada y un interior tierno y suave: el postre reconfortante británico por excelencia.
El pudin de pan y mantequilla es una de las mejores expresiones de la cocina británica de aprovechamiento: creado originalmente para usar el pan duro, ha evolucionado hasta convertirse en un auténtico postre servido en los mejores restaurantes. La clave es una crema rica (huevos, nata, leche y vainilla) que empapa el pan untado con mantequilla, creando una superficie dorada e inflada con bordes crujientes y caramelizados y un interior sedoso, casi como un suflé.
Sirve 6
Precalentar el horno a 180 °C (160 °C con ventilador). Untar generosamente ambas caras de cada rebanada de pan con mantequilla y cortar en diagonal en triángulos. Untar con mantequilla una fuente de horno de 1,5 litros. Disponer los triángulos de pan superpuestos en filas, repartiendo las pasas entre las capas y por encima.
El pan ligeramente duro absorbe la crema sin quedar demasiado empapado.
Batir juntos los huevos, las yemas, el azúcar, la nata, la leche, la vainilla y la mitad de la nuez moscada hasta integrar bien. Verter lentamente sobre el pan, asegurándose de que todos los trozos queden humedecidos. Presionar suavemente. Dejar reposar al menos 20 minutos.
Espolvorear el azúcar demerara y el resto de la nuez moscada por encima. Colocar la fuente dentro de una bandeja de asar más grande y verter agua hirviendo hasta la mitad de los lados. Hornear 35-40 minutos hasta que la superficie esté dorada y la crema apenas cuajada con un ligero temblor.
El baño maría distribuye el calor suavemente y evita que la crema se corte o se agriete.
Calentar la mermelada de naranja con un chorrito de agua y pincelar por encima para un acabado brillante. Servir templado con crema inglesa, nata o helado de vainilla.
Brioche o panettone en lugar de pan blanco da una versión increíblemente rica e indulgente.
Cuanto más tiempo dejes que el pan se empape en la crema, mejor será la textura: toda la noche en la nevera funciona de maravilla.
Sirve cuando esté 'apenas cuajado': si tiembla suavemente al mover la fuente, quedará perfectamente sedoso al servir.
Pesa los ingredientes secos en una balanza en vez de usar tazas: los gramos marcan la diferencia entre una miga tierna y una dura.
Pudin de croissant: usa croissants del día anterior para una variación supremamente rica y mantecosa.
Mermelada de naranja: unta mermelada de naranja sobre el pan antes de disponerlo en capas y añade ralladura de naranja a la crema.
Vegetariano: cambia la proteína por champiñones king oyster asados, tofu ahumado o garbanzos cocidos; ajusta el sazonado ligeramente al alza para compensar.
Más picante: añade un chile fresco finamente picado o una cucharadita de pimiento de Alepo/Urfa machacado a los aromáticos para un calor cálido y con capas en vez de un único golpe seco.
Refrigerar hasta 3 días. Recalentar las porciones individuales en el microondas, o la fuente entera a 160 °C al baño maría durante 15 minutos.
El pudin de pan se remonta a la Gran Bretaña del siglo XI, cuando los cocineros frugales empapaban el pan duro en crema en vez de desperdiciarlo. Para el siglo XIX se había convertido en un pudin británico consolidado. La versión moderna de calidad de restaurante se popularizó en las décadas de 1980 y 1990.
Sí: monta, vierte la crema por encima y refrigera destapado toda la noche. Hornea directamente desde la nevera, añadiendo 5 minutos al tiempo de horneado.
Un baño de agua: la fuente de horno se coloca dentro de una bandeja de asar más grande llena de agua hirviendo. Regula la temperatura y evita que la crema se corte o se reseque.
Sí: la mayoría de los componentes pueden prepararse hasta con un día de antelación y refrigerarse por separado. Recalienta con suavidad y monta justo antes de servir para que las texturas se mantengan distintas.
Mantente fiel al papel que cumple cada ingrediente: sustituye los aromáticos por otros similares (chalota por cebolla, lima por limón) y conserva el equilibrio de grasa, ácido y sal. Las mezclas de especias suelen poder aproximarse con lo que tengas en la despensa.
Por porción (400g) · 6 porciones totales
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