Chuncheon Dakgangjeong (pollo frito coreano crujiente con glaseado de soja dulce)

Acerca de esta receta

Dakgangjeong (닭강정) es una preparación coreana de pollo frito en la que se rebozan trozos de pollo, se fríen hasta que estén crujientes y luego se mezclan con una salsa brillante y atrevida. El estilo Chuncheon (춘천) de la provincia de Gangwon es particularmente famoso por su equilibrio de elementos dulces, salados y picantes en la salsa de cobertura: la salsa de soja, el gochujang (pasta de chile fermentada coreana), el ajo, el jengibre, la miel y el jarabe de arroz se reducen a una laca espesa que cubre cada pieza con una capa brillante, pegajosa y de sabor intenso. Chuncheon es más famoso en Corea por su dakgalbi (pollo picante salteado) que se sirve en los restaurantes que bordean la calle Dakgalbi, pero el dakgangjeong de la misma región ha desarrollado sus propios seguidores devotos, especialmente entre los vendedores de alimentos coreanos que fríen enormes cantidades para ordenar en mercados al aire libre y puestos callejeros. El diferenciador clave del Chuncheon dakgangjeong es la técnica de doble fritura: una primera fritura para cocinar a fuego lento, luego un descanso, luego una segunda fritura a fuego alto que elimina la humedad de la superficie y crea una cáscara dramáticamente crujiente que se mantiene crujiente cuando se salsa. En casa, el dakgangjeong se elabora con drumettes y alas con hueso o muslos deshuesados. El almidón de patata (no solo la harina) es el recubrimiento preferido por su resultado excepcionalmente crujiente. La salsa debe prepararse primero y mantenerse caliente para que pueda cubrir el pollo en el momento en que se complete la segunda fritura; la salsa picante del pollo caliente se carameliza ligeramente al contacto, creando el característico acabado confitado.

Ingredientes

Sirve 4

• 1 kgalitas de pollo o drumettes(o trozos de muslo deshuesados cortados en trozos de 5 cm)
• 100 galmidón de patata(crítico para la capa crujiente)
• 50 gharina normal
• 1 cdtasal
• 0.5 cdtapimienta blanca
• 1 litroaceite neutro(para freír)
• 3 cdasalsa de soja(para el glaseado)
• 2 cdagochujang(Pasta de chile fermentada coreana)
• 3 cdamiel
• 2 cdajarabe de arroz o jarabe de maíz(para brillo)
• 4 dientesajo(picado)
• 1 cdtajengibre fresco(rallado)
• 1 cdaaceite de sésamo
• 1 cdasemillas de sésamo tostadas(para decorar)
• 2 talloscebolla verde(en rodajas, para decorar)

Instrucciones

1. 1

   Cubrir el pollo

   Seque el pollo con palmaditas completamente. Combine el almidón de papa, la harina, la sal y la pimienta blanca en un tazón. Mezcle los trozos de pollo en la mezcla de almidón hasta que cada trozo esté completamente cubierto. Sacuda el exceso.

   El almidón de patata crea una corteza mucho más crujiente que la harina sola: los gránulos de almidón se rompen en lugar de absorber la grasa.

2. 2

   hacer la salsa primero

   Combine la salsa de soja, el gochujang, la miel, el jarabe de arroz, el ajo y el jengibre en una cacerola pequeña. Calienta a fuego medio, revolviendo, hasta que hierva a fuego lento y espese un poco, aproximadamente 3 minutos. Retire del fuego, agregue el aceite de sésamo. Mantener caliente.

3. 3

   Primero freír - cocinar bien

   Calienta el aceite a 160°C en una olla profunda. Freír el pollo en tandas de 6 a 7 minutos hasta que esté bien cocido pero pálido y aún no dorado. Retirar y escurrir sobre una rejilla. Dejar reposar 5 minutos. Este período de reposo permite que el vapor escape del interior de la corteza.

4. 4

   Segunda fritura: crujiente

   Aumentar el aceite a 185°C. Regrese el pollo al aceite en tandas durante 2 a 3 minutos hasta que esté dorado y crujiente. Retirar y escurrir brevemente sobre una rejilla.

   La segunda fritura es lo que crea la cualidad crujiente del dakgangjeong: elimina la humedad residual y establece una cáscara rígida que resiste el ablandamiento de la salsa.

5. 5

   Salpimentar y servir

   Transfiera inmediatamente el pollo frito caliente a un tazón grande. Vierta la salsa tibia encima y revuelva rápidamente para cubrir cada pieza. El calor del pollo carameliza ligeramente la salsa al contacto. Adorne con semillas de sésamo y cebolla verde. Servir en 10 minutos.

Variaciones

• •

  Dakgangjeong con mantequilla y miel: omita el gochujang y reemplácelo con mantequilla y glaseado de miel para obtener una versión dulce y no picante popular entre los niños.

• •

  Dakgangjeong deshuesado (estilo palomitas de pollo): corte el muslo deshuesado en trozos pequeños de 3 cm para obtener una versión más apetitosa que se vende en los mercados callejeros coreanos.

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  Solo ajo y soja: omita el gochujang por completo para obtener un glaseado de soja, ajo y miel sin calor, muy popular fuera de Corea por su accesible perfil dulce y salado.

Almacenamiento

Es mejor comer el dakgangjeong dentro de los 20 minutos posteriores a la salsa. La corteza se ablanda con la salsa con el tiempo. Refrigere las sobras hasta por 2 días y vuelva a calentarlas en el horno a 200 °C durante 10 minutos para que vuelvan a estar crujientes parcialmente. No lo use en el microondas.

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