Plokkfiskur Islandés (Bacalao y Puré de Papa)

Acerca de esta receta

Plokkfiskur, literalmente "pescado desplumado", es la comida reconfortante más querida en Islandia, el tipo de cena hogareña y perfecta entre semana que todas las abuelas islandesas preparan igual pero ligeramente diferente. Los orígenes son puro pragmatismo: se inventó como una forma de utilizar los restos de bacalao o eglefino hervido y las patatas hervidas sobrantes de la noche anterior, machacados con un tenedor junto con cebollas sudadas y unidos en una simple bechamel de mantequilla, harina y leche hasta obtener un picadillo suave y sabroso. En su forma moderna (que es esencialmente como lo sirven los restaurantes de Reykjavík), el plato se ha elevado ligeramente: el pescado se escalfa suavemente crudo, las papas se pelan y se hierven frescas, y el puré ensamblado a veces se espolvorea con queso rallado y se hornea bajo una parrilla caliente hasta que se pule y burbujea en los bordes. El acompañamiento definitorio es el rugbrauð (el sorprendente y denso pan de centeno oscuro de Islandia, tradicionalmente horneado bajo tierra en aguas termales geotérmicas durante 24 horas), generosamente untado con mantequilla y una cucharada de mayonesa de hangikjöt con mostaza o una ensalada verde como acompañamiento. La combinación es tan profundamente reconfortante en una oscura noche de invierno islandesa que se ha adoptado en todos los estratos económicos, desde casas de pescadores hasta elegantes comedores, y sigue siendo una de las cosas más baratas y satisfactorias que se pueden poner sobre la mesa.

Ingredientes

Sirve 4

• 500 gfiletes de bacalao o eglefino, sin piel y deshuesados
• 600 gpatatas harinosas (Maris Piper o Russet), peladas y cortadas en trozos de 3 cm
• 1 grandecebolla, finamente picada
• 60 gmantequilla sin sal, dividida
• 3 cdaharina simple
• 350 mlleche entera, calentada
• 0.5 cdtasal marina fina y más al gusto; pimienta negra recién molida; pizca de nuez moscada molida
• 60 gqueso cheddar maduro o óðalsostur islandés, rallado (opcional, adición moderna)
• 1 loafrugbrauð o pan denso de centeno oscuro, cortado en rodajas finas y bien untado con mantequilla, para servir
• 1 manojo pequeñocebollino fresco o perejil, finamente picado, para terminar

Instrucciones

1. 1

   hervir las patatas

   Coloca los trozos de papa pelados en una olla grande con agua fría y 1 cucharadita de sal. Llevar a ebullición y cocinar 15 minutos hasta que esté completamente suave al pincharlo. Escurrir bien y dejar secar al vapor en el colador durante 2 minutos (es mejor hacer puré de patatas secas que húmedas).

2. 2

   Escalfar el pescado suavemente

   Colocar los filetes de bacalao en una cacerola amplia y cubrir con agua fría 2 cm. Añade una pizca generosa de sal. Lleve lentamente a fuego lento (aproximadamente 8 minutos); nunca deje que hierva. Una vez que el pescado esté opaco y se desmenuce fácilmente (unos 4 minutos a fuego lento), sáquelo con una espátula ranurada y reserve. Deseche el agua.

3. 3

   Sudar la cebolla

   Derrita 30 g de mantequilla en una sartén amplia a fuego medio-bajo. Agregue la cebolla picada y cocine de 8 a 10 minutos, revolviendo ocasionalmente, hasta que esté completamente suave, dulce y traslúcida, no dorada. La cebolla en plokkfiskur debe fundirse en el plato, no dominarlo.

4. 4

   hacer la bechamel

   Añade los 30 g restantes de mantequilla a la sartén con cebolla. Espolvoree la harina y revuelva constantemente durante 90 segundos para que se cocine el sabor de la harina cruda (no deje que se dore). Incorpora lentamente la leche tibia en 4 adiciones, batiendo continuamente después de cada una, hasta obtener una salsa blanca suave y espesa. Sazone con sal, pimienta y una pizca de nuez moscada.

5. 5

   Triturar las patatas en trozos grandes

   Regrese las papas escurridas a la olla vacía. Con un machacador de mano o un tenedor, tritúrelos en trozos grandes; este plato necesita textura, no seda. Deja algunos grumos. No utilices batidora, batidora ni batidora: el plokkfiskur es un hachís rústico, no un puré de patatas.

6. 6

   Desmenuzar el pescado y combinar

   Separe el bacalao cocido en trozos con dos tenedores: copos grandes de 2 a 3 cm, que no se desmenucen. Vierta el pescado desmenuzado en la olla de puré de patatas. Verter sobre la bechamel de cebolla y mezclar todo suavemente con una espátula. La mezcla debe quedar suave, con grumos en algunos lugares y bien cubierta, pero los trozos de pescado aún deben ser visibles.

   No mezcle demasiado. Plokkfiskur debe tener escamas visibles de pescado y trozos de patata; si se trata de comida para bebés, la has revuelto demasiado.

7. 7

   Hornear (opcional pero clásico moderno)

   Vierta la mezcla en una fuente para hornear untada con mantequilla, alise la parte superior y esparza con el queso rallado si lo usa. Hornee a 200 °C (400 °F) durante 15 minutos hasta que la parte superior esté dorada y los bordes crujientes. (Para la versión más tradicional, sin hornear, simplemente sírvala directamente de la sartén).

8. 8

   Servir con rugbrauð y mantequilla.

   Coloque cucharadas generosas de plokkfiskur en platos calientes. Espolvorear con cebollino picado o perejil. Sirva con rebanadas gruesas de pan denso de centeno oscuro (rugbrauð), bien untadas con mantequilla; el ritual islandés consiste en colocar el plokkfiskur sobre el centeno con mantequilla como si fuera un sándwich abierto y comer con cuchillo y tenedor.

Variaciones

• •

  Con curry en polvo: un toque islandés moderno que agrega 1 cucharadita de curry suave en polvo a la bechamel para obtener una versión cálidamente especiada, popular en las cafeterías al estilo de los años 70.

• •

  Versión de pescado ahumado: utilice una mezcla de eglefino ahumado y bacalao fresco para obtener un sabor más pronunciado; común en la cocina feroesa.

• •

  Parte superior crujiente: cubra con pan rallado mezclado con mantequilla derretida para obtener un acabado más gratinado en lugar de queso.

• •

  Plokkfiskur de salmón: totalmente moderno pero cada vez más popular; use salmón fresco y un chorrito de limón para una versión más elegante.

Almacenamiento

Plokkfiskur se mantiene refrigerado durante 3 días y se cree que es mejor el día 2: prepárelo con anticipación y vuelva a calentarlo en una fuente para hornear untada con mantequilla a 180°C durante 20 minutos hasta que esté completamente caliente. Se congela aceptablemente, pero la textura de la papa cambia ligeramente al descongelarla; 2 meses máximo

Preguntas frecuentes