İskender Kebap (cordero turco sobre pan con mantequilla de tomate)

Acerca de esta receta

El İskender kebap es la exportación culinaria de la que más se enorgullece Bursa, la verde ciudad de Anatolia al pie del monte Uludağ, y posiblemente el kebap más teatral de toda la cocina turca. Inventado en 1867 por İskender Efendi, quien giró el tradicional cağ kebap horizontal sobre su eje vertical para crear el döner moderno, el plato que lleva su nombre se ha servido casi sin cambios durante más de 150 años en el restaurante de su familia en Atatürk Caddesi. En contraste, la construcción es una clase magistral: en la base, se colocan trozos de pan pide tostado en un plato ancho y poco profundo; sobre ellos va una generosa capa de döner de cordero finamente afeitado, todavía caliente del asador giratorio; encima de la carne va un cucharón de salsa de tomate avinagrada y brillante que la cocina ha estado hirviendo a fuego lento toda la mañana; al lado o debajo de todo va una quenelle de yogur espeso colado; y finalmente, lo más espectacular, una pequeña cacerola de cobre con mantequilla marrón espumosa se vierte junto a la mesa sobre toda la composición, silbando, chisporroteando y saturando todo con aromas lácteos tostados. El primer bocado está destinado a ofrecer todos los sabores y texturas a la vez: pan crujiente, cordero sabroso, tomate agrio, yogur refrescante, mantequilla de nueces: cinco elementos que nunca deberían funcionar juntos pero, en Bursa, de alguna manera lo hacen.

Ingredientes

Sirve 4

• 800 gpaleta o pierna de cordero, en rodajas finas a contrapelo (sustituto del döner)(Congele durante 30 minutos para cortarlo más fácilmente.)
• 3dientes de ajo rallados, más 1 cucharada de pasta de tomate y 1 cucharadita de pasta de pimiento rojo turco (biber salçası)
• 2 cdtacomino molido, 1 cucharadita de pimienta de Alepo, 1 cucharadita de orégano, 1 cucharadita de sal
• 2panes pide grandes, cortados en cuadrados de 4 cm (o naan grueso/pan plano turco)
• 500 mltomates passata o tamizados
• 1 cdapasta de tomate y 1 cucharada de vinagre de vino tinto (para la salsa)
• 1 cdtaazúcar, más 1 cucharadita de menta seca y 1/2 cucharadita de pimienta de Alepo
• 400 gyogur süzme turco espeso o yogur estilo griego, frío
• 100 gmantequilla sin sal (la mantequilla final)
• 2chiles verdes y 2 mitades de tomate, carbonizados brevemente debajo del asador para decorar

Instrucciones

1. 1

   Marinar el cordero

   Combine el cordero en rodajas con ajo, pasta de tomate, pasta de pimiento rojo, comino, pimienta de Alepo, orégano, sal y 2 cucharadas de aceite de oliva. Mezcle bien con las manos para cubrir cada rebanada. Déjelo marinar en el refrigerador durante al menos 2 horas, idealmente durante la noche; cuanto más tiempo, más sabor a döner tendrá.

2. 2

   hacer la salsa de tomate

   En una cacerola, calienta 2 cucharadas de aceite de oliva a fuego medio. Agrega la pasta de tomate y deja florecer durante 30 segundos, luego agrega la passata, el vinagre, el azúcar, la menta seca, la pimienta de Alepo y 1/2 cucharadita de sal. Cocine a fuego lento durante 15 minutos hasta que esté ligeramente espeso y brillante. Sabor: debe ser asertivamente picante y ligeramente dulce. Manténgase caliente.

   Si la salsa tiene un sabor soso, agrega otro chorrito de vinagre; la acidez es el objetivo de una salsa İskender.

3. 3

   Tuesta el pide

   Calienta el horno a 200°C / 400°F. Esparza el pan pide en cubos en una bandeja para hornear y tuéstelo de 6 a 8 minutos, volteándolo una vez, hasta que esté dorado y crujiente por fuera pero aún masticable por dentro. Manténgase caliente.

4. 4

   Sella el cordero

   Caliente una sartén grande y pesada (el hierro fundido es ideal) a fuego alto hasta que humee. En dos tandas, añade el cordero marinado en una sola capa. Dorar sin mover durante 90 segundos, luego revolver y cocinar 90 segundos más; lo que desea son bordes dorados e interiores recién cocidos. Apila cada lote en un tazón caliente a medida que avanzas.

5. 5

   Char las guarniciones

   Debajo de una parrilla caliente o sobre una llama de gas, carbonice los chiles verdes y las mitades de tomate hasta que formen ampollas y se ablanden, aproximadamente 3 minutos. Reservar para emplatar.

6. 6

   Montar las placas

   En 4 platos poco profundos y calientes, coloque una cama generosa de cubos de pide tostados. Coloque encima el cordero braseado (unos 200 g por plato). Vierta un cucharón generoso de salsa de tomate tibia sobre la carne, asegurándose de que un poco de salsa empape el pan que se encuentra debajo.

7. 7

   Haz espuma con la mantequilla

   Justo antes de servir, derrita la mantequilla en una cacerola pequeña a fuego alto. Revuelva constantemente y deje que forme espuma, luego se vuelve marrón nuez, aproximadamente 3 minutos. Retírelo del fuego en el instante en que huela a tostado; seguirá cocinándose con calor residual.

8. 8

   El verter y servir

   Lleva los platos a la mesa. Coloque una generosa cantidad de yogur frío al lado o encima del cordero. Vierta la mantequilla caliente y espumosa sobre la carne y el yogur; debe chisporrotear audiblemente. Adorne con un chile carbonizado y la mitad de un tomate. Coma inmediatamente mientras el contraste de carne caliente, yogur frío y mantequilla chisporroteante esté en su punto máximo.

Variaciones

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  Carne de res İskender: reemplace el solomillo o la parte superior en rodajas finas; cocine aún más brevemente.

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  Pollo İskender: variante moderna con muslo de pollo en rodajas finas marinado de la misma manera; popular entre los comensales más jóvenes.

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  Yogur con ajo: agregue 1 diente de ajo rallado y una pizca de sal al yogur para darle más fuerza.

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  Estilo Alepo: use salsa de tomate con harissa y agregue una pizca de nueces tostadas.

Almacenamiento

Los componentes se almacenan por separado: cordero refrigerado 3 días, salsa 4 días, yogur 5 días. Recalentar el cordero en una sartén caliente, nunca en el microondas. Ensamble fresco; un İskender sentado reunido está triste y empapado. Congele el cordero cocido hasta por 2 meses.

Preguntas frecuentes