Finas rebanadas de cordero döner colocadas sobre pan pide crujiente, bañadas en salsa de tomate picante, terminadas con mantequilla espumosa y una cucharada fría de yogur: el plato icónico de Bursa.
El İskender kebap es la exportación culinaria de la que más se enorgullece Bursa, la verde ciudad de Anatolia al pie del monte Uludağ, y posiblemente el kebap más teatral de toda la cocina turca. Inventado en 1867 por İskender Efendi, quien giró el tradicional cağ kebap horizontal sobre su eje vertical para crear el döner moderno, el plato que lleva su nombre se ha servido casi sin cambios durante más de 150 años en el restaurante de su familia en Atatürk Caddesi. En contraste, la construcción es una clase magistral: en la base, se colocan trozos de pan pide tostado en un plato ancho y poco profundo; sobre ellos va una generosa capa de döner de cordero finamente afeitado, todavía caliente del asador giratorio; encima de la carne va un cucharón de salsa de tomate avinagrada y brillante que la cocina ha estado hirviendo a fuego lento toda la mañana; al lado o debajo de todo va una quenelle de yogur espeso colado; y finalmente, lo más espectacular, una pequeña cacerola de cobre con mantequilla marrón espumosa se vierte junto a la mesa sobre toda la composición, silbando, chisporroteando y saturando todo con aromas lácteos tostados. El primer bocado está destinado a ofrecer todos los sabores y texturas a la vez: pan crujiente, cordero sabroso, tomate agrio, yogur refrescante, mantequilla de nueces: cinco elementos que nunca deberían funcionar juntos pero, en Bursa, de alguna manera lo hacen.
Sirve 4
Combine el cordero en rodajas con ajo, pasta de tomate, pasta de pimiento rojo, comino, pimienta de Alepo, orégano, sal y 2 cucharadas de aceite de oliva. Mezcle bien con las manos para cubrir cada rebanada. Déjelo marinar en el refrigerador durante al menos 2 horas, idealmente durante la noche; cuanto más tiempo, más sabor a döner tendrá.
En una cacerola, calienta 2 cucharadas de aceite de oliva a fuego medio. Agrega la pasta de tomate y deja florecer durante 30 segundos, luego agrega la passata, el vinagre, el azúcar, la menta seca, la pimienta de Alepo y 1/2 cucharadita de sal. Cocine a fuego lento durante 15 minutos hasta que esté ligeramente espeso y brillante. Sabor: debe ser asertivamente picante y ligeramente dulce. Manténgase caliente.
Si la salsa tiene un sabor soso, agrega otro chorrito de vinagre; la acidez es el objetivo de una salsa İskender.
Calienta el horno a 200°C / 400°F. Esparza el pan pide en cubos en una bandeja para hornear y tuéstelo de 6 a 8 minutos, volteándolo una vez, hasta que esté dorado y crujiente por fuera pero aún masticable por dentro. Manténgase caliente.
Caliente una sartén grande y pesada (el hierro fundido es ideal) a fuego alto hasta que humee. En dos tandas, añade el cordero marinado en una sola capa. Dorar sin mover durante 90 segundos, luego revolver y cocinar 90 segundos más; lo que desea son bordes dorados e interiores recién cocidos. Apila cada lote en un tazón caliente a medida que avanzas.
Debajo de una parrilla caliente o sobre una llama de gas, carbonice los chiles verdes y las mitades de tomate hasta que formen ampollas y se ablanden, aproximadamente 3 minutos. Reservar para emplatar.
En 4 platos poco profundos y calientes, coloque una cama generosa de cubos de pide tostados. Coloque encima el cordero braseado (unos 200 g por plato). Vierta un cucharón generoso de salsa de tomate tibia sobre la carne, asegurándose de que un poco de salsa empape el pan que se encuentra debajo.
Justo antes de servir, derrita la mantequilla en una cacerola pequeña a fuego alto. Revuelva constantemente y deje que forme espuma, luego se vuelve marrón nuez, aproximadamente 3 minutos. Retírelo del fuego en el instante en que huela a tostado; seguirá cocinándose con calor residual.
Lleva los platos a la mesa. Coloque una generosa cantidad de yogur frío al lado o encima del cordero. Vierta la mantequilla caliente y espumosa sobre la carne y el yogur; debe chisporrotear audiblemente. Adorne con un chile carbonizado y la mitad de un tomate. Coma inmediatamente mientras el contraste de carne caliente, yogur frío y mantequilla chisporroteante esté en su punto máximo.
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El yogur süzme (colado) es esencial: el yogur líquido convertirá el plato en sopa. Si no está disponible, cubra un colador con una gasa y escurra el yogur griego durante 1 hora.
No te saltes el servicio de mantequilla en la mesa: es el momento decisivo de İskender y te arrepentirás si lo haces en la cocina.
Biber salçası (pasta de pimiento rojo turco) se vende en los mercados de Medio Oriente en frascos rojos. No es intercambiable con harissa; si es posible, consiga el original.
Si tienes acceso a una configuración de döner giratorio, aún mejor; de lo contrario, el cordero en rodajas muy finas y chamuscado es la mejor aproximación casera.
Carne de res İskender: reemplace el solomillo o la parte superior en rodajas finas; cocine aún más brevemente.
Pollo İskender: variante moderna con muslo de pollo en rodajas finas marinado de la misma manera; popular entre los comensales más jóvenes.
Yogur con ajo: agregue 1 diente de ajo rallado y una pizca de sal al yogur para darle más fuerza.
Estilo Alepo: use salsa de tomate con harissa y agregue una pizca de nueces tostadas.
Los componentes se almacenan por separado: cordero refrigerado 3 días, salsa 4 días, yogur 5 días. Recalentar el cordero en una sartén caliente, nunca en el microondas. Ensamble fresco; un İskender sentado reunido está triste y empapado. Congele el cordero cocido hasta por 2 meses.
El İskender kebap fue inventado en 1867 en Bursa por İskender Efendi, quien desarrolló el döner con asador vertical específicamente para crear este plato. El restaurante de su familia, Kebapçı İskender, todavía opera en la misma calle de Bursa y ha registrado el nombre en Turquía, un raro ejemplo de una sola familia que posee los derechos legales sobre un plato nacional.
No es la versión con asador giratorio, no, pero el cordero en rodajas muy finas, marinado con las mismas especias y chamuscado con fuerza en una sartén, captura el 80% del sabor. Lo suficientemente bueno para una casa fantástica en İskender.
Pan plano turco espeso, naan o incluso cubitos de ciabatta tostados. Evite el lavash fino o el pan de pita, ya que se empapan con la salsa.
Sí, pero Bursa es el corazón y el único lugar donde opera Kebapçı İskender (el original). Muchos restaurantes de Estambul y Ankara también sirven excelentes versiones.
Equilibre la salsa de tomate con cuidado: comience con 1 cucharadita de azúcar y 1 cucharada de vinagre, luego ajuste. La tensión ácido-azúcar es lo que define a İskender.
Por porción (460g) · 4 porciones totales
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