Pescado al horno con miso Saikyo

Acerca de esta receta

Saikyo yaki, o pescado a la parrilla marinado en miso, es una especialidad de Kioto elaborada con saikyo miso, un miso blanco pálido y notablemente dulce, que se utiliza para marinar pescados suaves como el bacalao negro, el salmón o la dorada antes de asarlos. Esta versión casera hornea o asa el pescado en lugar de asarlo sobre carbón, pero mantiene la técnica esencial: una marinada de miso de varios días que sazona y cura ligeramente el pescado, seguida de un calor alto y rápido que carameliza los azúcares del miso hasta obtener una corteza profundamente pulida. La técnica requiere limpiar el exceso de miso del pescado antes de cocinarlo, ya que el miso se quema rápidamente debajo de la parrilla; una ligera película que queda en la superficie es suficiente para caramelizar maravillosamente mientras los azúcares de la marinada hacen su magia desde el interior. Tradicionalmente, el pescado se marina durante 2 o 3 días, lo que le da tiempo a la carne para que se endurezca ligeramente y adquiera un profundo dulzor umami que el condimento simple no puede replicar. Servido con arroz al vapor y un plato de sopa de miso, el saikyo yaki se considera una de las preparaciones más refinadas de la cocina japonesa casera: tiene ingredientes simples, pero su resultado depende completamente del tiempo y la técnica.

Ingredientes

Sirve 2

• 2 filletsbacalao negro o salmón(alrededor de 150 g cada uno)
• 5 cdamiso blanco (preferiblemente saikyo miso)
• 3 cdamirín
• 2 cdabien
• 2 cdaazúcar
• 1 cdtasal
• 1 cdtaaceite neutro(para la parrilla)
• 1 cdtajengibre encurtido(para servir)

Instrucciones

1. 1

   salar el pescado

   Sal ligeramente los filetes de pescado y déjalos reposar durante 15 minutos, luego sécalos; esto elimina el exceso de humedad para que la marinada penetre mejor.

2. 2

   hacer la marinada

   Batir el miso, el mirin, el sake y el azúcar en un tazón hasta que quede suave.

3. 3

   Marinar

   Cubra el pescado completamente con la mezcla de miso, colóquelo en un recipiente o bolsa con cierre y refrigere al menos 8 horas, idealmente de 2 a 3 días para obtener el tradicional sabor profundo.

4. 4

   Limpia el exceso de miso

   Retire el pescado de la marinada y limpie suavemente la mayor parte del miso con una toalla de papel o con los dedos; dejará una capa gruesa que se quemará debajo del asador.

5. 5

   asar

   Forre una fuente para asar con papel de aluminio, engrase ligeramente y ase el pescado a 4-5 pulgadas del fuego durante 6-8 minutos, observando de cerca, hasta que la superficie esté caramelizada y de un color dorado intenso y el pescado se desmenuce fácilmente.

6. 6

   servir

   Sirva inmediatamente con arroz al vapor y jengibre encurtido.

Variaciones

• •

  Utilice salmón o dorada en lugar de bacalao negro para obtener una versión más accesible y económica.

• •

  Dorar en una sartén en lugar de asar: dorar a fuego medio-bajo en una sartén antiadherente, tapado, durante 4 minutos por lado.

• •

  Agregue una cucharadita de jengibre rallado a la marinada para darle más brillo.

Almacenamiento

El pescado sin marinar o recién marinado se mantiene refrigerado hasta 3 días antes de cocinarlo. Es mejor comer pescado cocido fresco, pero las sobras se mantienen refrigeradas durante 1 o 2 días; Vuelva a calentar suavemente en un horno bajo para evitar que se seque.

Preguntas frecuentes