Pescado blanco hojaldrado marinado en miso blanco dulce y mirin, luego asado hasta que el glaseado se caramelice formando una corteza bruñida, salada y dulce.
Saikyo yaki, o pescado a la parrilla marinado en miso, es una especialidad de Kioto elaborada con saikyo miso, un miso blanco pálido y notablemente dulce, que se utiliza para marinar pescados suaves como el bacalao negro, el salmón o la dorada antes de asarlos. Esta versión casera hornea o asa el pescado en lugar de asarlo sobre carbón, pero mantiene la técnica esencial: una marinada de miso de varios días que sazona y cura ligeramente el pescado, seguida de un calor alto y rápido que carameliza los azúcares del miso hasta obtener una corteza profundamente pulida. La técnica requiere limpiar el exceso de miso del pescado antes de cocinarlo, ya que el miso se quema rápidamente debajo de la parrilla; una ligera película que queda en la superficie es suficiente para caramelizar maravillosamente mientras los azúcares de la marinada hacen su magia desde el interior. Tradicionalmente, el pescado se marina durante 2 o 3 días, lo que le da tiempo a la carne para que se endurezca ligeramente y adquiera un profundo dulzor umami que el condimento simple no puede replicar. Servido con arroz al vapor y un plato de sopa de miso, el saikyo yaki se considera una de las preparaciones más refinadas de la cocina japonesa casera: tiene ingredientes simples, pero su resultado depende completamente del tiempo y la técnica.
Sirve 2
Sal ligeramente los filetes de pescado y déjalos reposar durante 15 minutos, luego sécalos; esto elimina el exceso de humedad para que la marinada penetre mejor.
Batir el miso, el mirin, el sake y el azúcar en un tazón hasta que quede suave.
Cubra el pescado completamente con la mezcla de miso, colóquelo en un recipiente o bolsa con cierre y refrigere al menos 8 horas, idealmente de 2 a 3 días para obtener el tradicional sabor profundo.
Retire el pescado de la marinada y limpie suavemente la mayor parte del miso con una toalla de papel o con los dedos; dejará una capa gruesa que se quemará debajo del asador.
Forre una fuente para asar con papel de aluminio, engrase ligeramente y ase el pescado a 4-5 pulgadas del fuego durante 6-8 minutos, observando de cerca, hasta que la superficie esté caramelizada y de un color dorado intenso y el pescado se desmenuce fácilmente.
Sirva inmediatamente con arroz al vapor y jengibre encurtido.
Eğer bulabilirseniz gerçek saikyo misoyu kullanın; normal beyaz misodan çok daha tatlı ve soluktur ve en özgün karamelize kabuğu verir.
Kızartmadan önce fazla turşuyu silin; ince bir film güzelce karamelize olur, ancak kalın bir kaplama, balık tamamen pişmeden yanar.
En azından bir gece boyunca marine edin; daha uzun kürlenme (3 güne kadar), Saikyo yaki'ye sadece yüzey baharatını değil, imza derinliğini de veren şeydir.
Daha erişilebilir, pero dostu bir versiyon için siyah morina yerine somon o çipura kullanın.
Kızartmak yerine tavada kızartın: Orta-düşük ateşte, yapışmaz bir tavada, her tarafı 4 dakika olacak şekilde kızartın.
Ekstra parlaklık için turşuya bir çay kaşığı rendelenmiş zencefil ekleyin.
El pescado sin marinar o recién marinado se mantiene refrigerado hasta 3 días antes de cocinarlo. Es mejor comer pescado cocido fresco, pero las sobras se mantienen refrigeradas durante 1 o 2 días; Vuelva a calentar suavemente en un horno bajo para evitar que se seque.
Saikyo yaki toma su nombre del Saikyo miso, un miso blanco dulce históricamente asociado con Kioto (una vez llamada la capital occidental o 'saikyo'). El plato se convirtió en una firma de la refinada cocina casera con influencia kaiseki de Kioto y sigue siendo una forma común de preparar bacalao negro y otros pescados suaves en todo Japón en la actualidad.
Incluso, normal shiro miso işe yarar, ancak daha az tatlıdır; saikyo miso'nun karakteristik tatlılığına yaklaşmak için turşuya fazladan bir çay kaşığı şeker ekleyin.
Miso'nun doğal şekerleri hızla karamelize olur, bu nedenle yüzeyde çok fazla marine bırakılırsa o balıklar ısıya çok yakın bırakılırsa, pişmeden önce kararır; fazlalığı silin ve 4 dakika sonra yakından izleyin.
Evet, aslında geleneksel yöntem budur; orta-düşük kömür o ya gaz ısısında, bir kez çevirek, her tarafı yaklaşık 4-5 dakika ızgarada pişirin.
Por porción (200g) · 2 porciones totales
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