Pescado Caramelizado Claypot Vietnamita (Ca Kho To)

Acerca de esta receta

Ca kho to es uno de los platos caseros característicos de Vietnam: pescado cocido a fuego lento en una cacerola de barro con una salsa de caramelo elaborada con azúcar moreno y salsa de pescado hasta que la salsa se reduce a un glaseado espeso, brillante y profundamente sabroso que se adhiere a cada pieza. El caramelo aquí no es dulce como lo es el caramelo occidental; cocinado más allá de la etapa dulce hasta adquirir un color ámbar más oscuro y ligeramente amargo, se equilibra con el toque salado de la salsa de pescado para obtener un sabor claramente vietnamita descrito como hombre hombre o salado-salado. La técnica que más importa es dorar el azúcar cuidadosamente hasta que adquiera un color ámbar intenso antes de agregar líquido, ya que este amargor es esencial para el carácter del plato; detenerlo demasiado pronto lo deja meramente dulce. Una olla de barro tradicional (o una olla pesada como sustituto) mantiene el calor de manera uniforme y ayuda a que la salsa se reduzca adecuadamente sin quemarse, y agitarla suavemente en lugar de revolverla mantiene intactos los delicados trozos de pescado mientras se cocinan a fuego lento. Servido con abundante arroz al vapor para absorber la salsa intensamente sabrosa, este plato es un alimento básico de las cenas familiares vietnamitas, a menudo elaborado con bagre u otro pescado firme y asequible, y demuestra cómo una breve lista de ingredientes de la despensa (azúcar, salsa de pescado y pescado) puede generar una enorme profundidad solo con la técnica.

Ingredientes

Sirve 4

• 700 gbagre o pescado blanco firme(cortar en filetes gruesos)
• 0.33 tazaazúcar
• 2 cdaagua(para caramelo)
• 0.33 tazasalsa de pescado
• 1 tazaagua de coco(o agua corriente)
• 3 dientesajo(picado)
• 3chalotes(rebanado)
• 1 cdajengibre fresco(juliana)
• 1chile rojo(rebanado)
• 0.5 cdtapimienta negra
• 2cebolletas(cortar en trozos de 4 cm)

Instrucciones

1. 1

   hacer el caramelo

   En una cacerola de barro o en una olla pesada, derrita el azúcar con agua a fuego medio, revolviendo ocasionalmente, hasta que tenga un color ámbar intenso, de 5 a 6 minutos.

2. 2

   desglasar

   Vierta con cuidado la salsa de pescado y el agua de coco (burbujeará vigorosamente). Revuelva para combinar y obtener una salsa suave.

3. 3

   Agregar aromáticos

   Agregue el ajo, las chalotas, el jengibre y el chile a la salsa y cocine a fuego lento.

4. 4

   agrega el pescado

   Introduzca con cuidado los filetes de pescado en la salsa. Vierta la salsa por encima.

5. 5

   estofado

   Cocine a fuego lento sin tapar a fuego medio-bajo durante 20-25 minutos, vertiendo la salsa de vez en cuando sin revolver bruscamente, hasta que la salsa se reduzca a un glaseado espeso y pegajoso.

6. 6

   Terminar y servir

   Espolvorea con cebolletas y pimienta negra. Sirva caliente directamente de la olla con arroz al vapor.

Variaciones

• •

  Utilice panceta de cerdo en lugar de pescado para el thit kho, un estofado caramelizado relacionado, ampliando el tiempo de cocción hasta que esté tierno.

• •

  Agregue un huevo pasado por agua a la olla en los últimos 10 minutos, otra adición común en estofados caramelizados.

• •

  Use salmón o bacalao si no hay bagre disponible, ajustando ligeramente el tiempo de cocción a fuego lento para pescados más delicados.

Almacenamiento

Refrigere hasta por 3 días; el sabor se intensifica durante la noche. Vuelva a calentar suavemente en la estufa a fuego lento, agregando un chorrito de agua si la salsa se ha espesado demasiado.

Preguntas frecuentes