Pescado blanco estofado en un glaseado de salsa de pescado con caramelo hasta que esté pegajoso y muy sabroso, cocinado al estilo tradicional en olla de barro.
Ca kho to es uno de los platos caseros característicos de Vietnam: pescado cocido a fuego lento en una cacerola de barro con una salsa de caramelo elaborada con azúcar moreno y salsa de pescado hasta que la salsa se reduce a un glaseado espeso, brillante y profundamente sabroso que se adhiere a cada pieza. El caramelo aquí no es dulce como lo es el caramelo occidental; cocinado más allá de la etapa dulce hasta adquirir un color ámbar más oscuro y ligeramente amargo, se equilibra con el toque salado de la salsa de pescado para obtener un sabor claramente vietnamita descrito como hombre hombre o salado-salado. La técnica que más importa es dorar el azúcar cuidadosamente hasta que adquiera un color ámbar intenso antes de agregar líquido, ya que este amargor es esencial para el carácter del plato; detenerlo demasiado pronto lo deja meramente dulce. Una olla de barro tradicional (o una olla pesada como sustituto) mantiene el calor de manera uniforme y ayuda a que la salsa se reduzca adecuadamente sin quemarse, y agitarla suavemente en lugar de revolverla mantiene intactos los delicados trozos de pescado mientras se cocinan a fuego lento. Servido con abundante arroz al vapor para absorber la salsa intensamente sabrosa, este plato es un alimento básico de las cenas familiares vietnamitas, a menudo elaborado con bagre u otro pescado firme y asequible, y demuestra cómo una breve lista de ingredientes de la despensa (azúcar, salsa de pescado y pescado) puede generar una enorme profundidad solo con la técnica.
Sirve 4
En una cacerola de barro o en una olla pesada, derrita el azúcar con agua a fuego medio, revolviendo ocasionalmente, hasta que tenga un color ámbar intenso, de 5 a 6 minutos.
Vierta con cuidado la salsa de pescado y el agua de coco (burbujeará vigorosamente). Revuelva para combinar y obtener una salsa suave.
Agregue el ajo, las chalotas, el jengibre y el chile a la salsa y cocine a fuego lento.
Introduzca con cuidado los filetes de pescado en la salsa. Vierta la salsa por encima.
Cocine a fuego lento sin tapar a fuego medio-bajo durante 20-25 minutos, vertiendo la salsa de vez en cuando sin revolver bruscamente, hasta que la salsa se reduzca a un glaseado espeso y pegajoso.
Espolvorea con cebolletas y pimienta negra. Sirva caliente directamente de la olla con arroz al vapor.
Karameli gerçekten derin bir kehribar rengine gelinceye kadar, yanma sınırına yakın pişirin, çünkü hafif acılık, tuzlu balık sosunu dengeleyen şeydir.
Sosun bir tarafta kavurmadan azalması için ısıyı eşit şekilde tutan bir toprak kap oağır dipli bir tencere kullanın.
Sosu balığın üzerine karıştırmak yerine kaşıkla dökün, bu hassas parçaların dağılmasını önler.
Karamelize edilmiş bir sos olan bu kho için balık yerine domuz yağı kullanın ve pişirme süresini yumuşayana kadar uzatın.
Hijo 10 dakikada tencereye yumuşak haşlanmış bir yumurta ekleyin; karamelize soslarda yaygın olarak kullanılan bir başka katkı da budur.
Yayın balığı yoksa somon veya morina kullanın; daha hassas balıklar için kaynama süresini biraz kısaltın.
Refrigere hasta por 3 días; el sabor se intensifica durante la noche. Vuelva a calentar suavemente en la estufa a fuego lento, agregando un chorrito de agua si la salsa se ha espesado demasiado.
Ca kho to y sus primos estofados caramelizados se consideran algunas de las técnicas de cocina casera más esenciales de Vietnam, utilizando el equilibrio dulce y amargo de caramelo y salsa de pescado que se encuentra en toda la cocina del sur de Vietnam, cocinado tradicionalmente en vasijas de barro que dan nombre al plato.
Hayır, ağır bir Hollanda fırını o ya derin tava bunun yerine iyi çalışır - anahtar, herhangi bir ağır dipli tencerenin sağladığı ısıyı bile muhafaza etmektir.
Bu normal ve beklenen bir durumdur; Soğuk sıvı ona çarptığında şeker kısa bir süre sertleşecek, daha sonra kaynadıkça tekrar pürüzsüz bir sos haline gelecektir, bu nedenle ateşte hafifçe karıştırmaya devam edin.
Balık sosunu biraz azaltın ve sosu seyreltmek için biraz daha su o hindistan cevizi suyu ekleyin, sos azaldıkça tuzluluk yoğunlaşacağından ilerledikçe tadın.
Por porción (320g) · 4 porciones totales
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