Mapo Tofu
Tofu de seda Sichuan con salsa de frijoles especiada y cerdo molido — adormecedor, ardiente, profundamente sabroso.
Acerca de esta receta
Mapo Tofu es el plato más famoso de la cocina de Sichuan — cubos de tofu sedoso nadando en salsa de color rojo ladrillo de pasta de frijoles fermentada (doubanjiang), cerdo molido y pimienta de Sichuan que producen un hormigueo único 'mala' adormecedor. El contraste de tofu suave, granos de pimienta crujientes y calor audaz es inolvidable. Mejor servido sobre arroz de jazmín humeante.
Ingredientes
Sirve 4
- 500 gtofu sedoso o suave, en cubos
- 200 gcerdo molido
- 3 cdadoubanjiang Sichuan (pasta de frijoles fermentada)
- 1 cdafrijoles negros fermentados (douchi), enjuagados
- 1 cdaaceite de chile Sichuan
- 2 cdtapimienta de Sichuan, tostada y molida
- 4 dientesajo, picado
- 1 cdajengibre, picado
- 1 tazacaldo de pollo
- 2 cdavino Shaoxing
- 1 cdasalsa de soja
- 1 cdtaazúcar
- 2 cdaalmidón de papa + 3 cucharadas de agua
- 3cebollitas verdes, rebanadas
- 2 cdaaceite neutro
Instrucciones
- 1
Preparar tofu
Cubificar tofu. Colocar en agua caliente salada durante 5 minutos (lo hace más firme). Drenar suavemente.
Utilice una espumadera o incline la olla lentamente: el tofu sedoso se rompe al menor manejo brusco.
- 2
Dorar cerdo
Calentar aceite en wok. Añadir cerdo y saltear hasta dorado y crujiente, 5 minutos.
- 3
Añadir aromáticos
Añadir doubanjiang, douchi, ajo y jengibre. Saltear 2 minutos hasta fragante y aceite se vuelve rojo.
Mantenga el calor moderado aquí; abrasar el doubanjiang lo vuelve amargo.
- 4
Hacer salsa
Añadir caldo de pollo, vino Shaoxing, salsa de soja y azúcar. Llevar a hervor lento.
- 5
Añadir tofu
Deslizar cuidadosamente tofu en salsa. No revolver vigorosamente. Cocinar a fuego lento 5 minutos, echando suavemente salsa sobre tofu.
- 6
Espesar
Revolver mezcla de almidón de papa. Verter en salsa mientras mueve sartén. Cocinar a fuego lento 1 minuto hasta brillante.
Agrega la mezcla en dos etapas para que puedas detenerte en la consistencia perfecta y ligeramente adherente.
- 7
Terminar
Mezclar aceite de chile. Cubrir con cebollitas verdes y pimienta de Sichuan molida. Servir inmediatamente sobre arroz.
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Consejos profesionales
- →
No revolver tofu — se rompe. Doblar suavemente con espátula.
- →
Tostar granos de pimienta de Sichuan intensifica su sabor adormecedor.
- →
Busque el genuino Pixian doubanjiang para obtener la profundidad y el color más auténticos.
- →
Agregue el polvo de pimienta de Sichuan al final para que su aroma volátil no se pierda con la cocción.
- →
Utilice tofu sedoso o suave, no firme, para lograr el contraste característico de la crema con la carne de cerdo.
Variaciones
- •
Mapo vegetariano: reemplazar cerdo con setas finamente picadas.
- •
Menos picante: reducir doubanjiang, aumentar caldo.
- •
Mapo de res: intercambio por carne molida, común en algunas versiones regionales.
- •
Agregue un puñado de cebollino con ajo o cebolla verde extra al final para un acabado más fresco.
Almacenamiento
Refrigerar hasta 3 días. Textura de tofu cambia ligeramente al recalentar.
Historia y origen
Mapo Tofu fue creado en 1862 por 'Abuela Pockmarked' Chen en Chengdu. 'Ma' se refiere a sus cicatrices de viruela; 'po' significa abuela.
Preguntas frecuentes
¿Cuál es la diferencia entre doubanjiang y miso?
Doubanjiang es frijoles fermentados con chiles; miso es soja fermentada. Sabores completamente diferentes — obtener doubanjiang auténtico de Pixian si es posible.
¿Puedo hacer que el mapo tofu sea menos adormecedor?
Sí. El hormigueo entumecedor proviene de los granos de pimienta de Sichuan, así que simplemente reduzca u omita el acabado de los granos de pimienta molida. Puede mantener el picante del chile del doubanjiang y el aceite de chile mientras reduce la sensación de 'ma', o equilibrar ambos para obtener una versión más suave y familiar.
¿Por qué mi tofu se desmoronó?
El tofu sedoso es frágil y se rompe si se revuelve agresivamente o se hierve mucho. Blanquearlo brevemente en agua con sal lo reafirma y, una vez que esté en la salsa, debes agitar la sartén y verter la salsa sobre los cubos en lugar de revolverlos. Mantenga el fuego lento, sin que hierva.
Datos nutricionales
Por porción (350g) · 4 porciones totales
Resumen de tiempo
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