Tofu de seda Sichuan con salsa de frijoles especiada y cerdo molido — adormecedor, ardiente, profundamente sabroso.
Mapo Tofu es el plato más famoso de la cocina de Sichuan — cubos de tofu sedoso nadando en salsa de color rojo ladrillo de pasta de frijoles fermentada (doubanjiang), cerdo molido y pimienta de Sichuan que producen un hormigueo único 'mala' adormecedor. El contraste de tofu suave, granos de pimienta crujientes y calor audaz es inolvidable. Mejor servido sobre arroz de jazmín humeante.
Sirve 4
Cubificar tofu. Colocar en agua caliente salada durante 5 minutos (lo hace más firme). Drenar suavemente.
Utilice una espumadera o incline la olla lentamente: el tofu sedoso se rompe al menor manejo brusco.
Calentar aceite en wok. Añadir cerdo y saltear hasta dorado y crujiente, 5 minutos.
Añadir doubanjiang, douchi, ajo y jengibre. Saltear 2 minutos hasta fragante y aceite se vuelve rojo.
Mantenga el calor moderado aquí; abrasar el doubanjiang lo vuelve amargo.
Añadir caldo de pollo, vino Shaoxing, salsa de soja y azúcar. Llevar a hervor lento.
Deslizar cuidadosamente tofu en salsa. No revolver vigorosamente. Cocinar a fuego lento 5 minutos, echando suavemente salsa sobre tofu.
Revolver mezcla de almidón de papa. Verter en salsa mientras mueve sartén. Cocinar a fuego lento 1 minuto hasta brillante.
Agrega la mezcla en dos etapas para que puedas detenerte en la consistencia perfecta y ligeramente adherente.
Mezclar aceite de chile. Cubrir con cebollitas verdes y pimienta de Sichuan molida. Servir inmediatamente sobre arroz.
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No revolver tofu — se rompe. Doblar suavemente con espátula.
Tostar granos de pimienta de Sichuan intensifica su sabor adormecedor.
Busque el genuino Pixian doubanjiang para obtener la profundidad y el color más auténticos.
Agregue el polvo de pimienta de Sichuan al final para que su aroma volátil no se pierda con la cocción.
Utilice tofu sedoso o suave, no firme, para lograr el contraste característico de la crema con la carne de cerdo.
Mapo vegetariano: reemplazar cerdo con setas finamente picadas.
Menos picante: reducir doubanjiang, aumentar caldo.
Mapo de res: intercambio por carne molida, común en algunas versiones regionales.
Agregue un puñado de cebollino con ajo o cebolla verde extra al final para un acabado más fresco.
Refrigerar hasta 3 días. Textura de tofu cambia ligeramente al recalentar.
Mapo Tofu fue creado en 1862 por 'Abuela Pockmarked' Chen en Chengdu. 'Ma' se refiere a sus cicatrices de viruela; 'po' significa abuela.
Doubanjiang es frijoles fermentados con chiles; miso es soja fermentada. Sabores completamente diferentes — obtener doubanjiang auténtico de Pixian si es posible.
Sí. El hormigueo entumecedor proviene de los granos de pimienta de Sichuan, así que simplemente reduzca u omita el acabado de los granos de pimienta molida. Puede mantener el picante del chile del doubanjiang y el aceite de chile mientras reduce la sensación de 'ma', o equilibrar ambos para obtener una versión más suave y familiar.
El tofu sedoso es frágil y se rompe si se revuelve agresivamente o se hierve mucho. Blanquearlo brevemente en agua con sal lo reafirma y, una vez que esté en la salsa, debes agitar la sartén y verter la salsa sobre los cubos en lugar de revolverlos. Mantenga el fuego lento, sin que hierva.
Por porción (350g) · 4 porciones totales
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