Rfissa (Pollo Marroquí con Lentejas y Msemen)

Acerca de esta receta

La rfissa es uno de los platos más personales de la cocina doméstica marroquí — preparado tradicionalmente para las mujeres durante la primera semana tras el parto, valorado por su fenogreco y ras el hanout que se cree favorecen la lactancia, pero comido por todos en los almuerzos familiares del domingo en todo el país. Un pollo entero se cuece lentamente con lentejas pardas, abundante cebolla, azafrán, semillas de fenogreco y una generosa cucharada de ras el hanout en un fragante caldo dorado. El plato se sirve desmenuzando msemen del día anterior (el pan plano de sémola hojaldrado) en el fondo de una fuente amplia, vertiendo el caldo encima para empapar el pan, luego disponiendo el pollo, las lentejas y las cebollas por encima. El resultado es suave, profundamente reconfortante y con el aroma inconfundible del fenogreco a arce y curry. Las recetas modernas también usan trid (hojas de pasta muy finas) en lugar del msemen.

Ingredientes

Sirve 6

• 1pollo entero (1,6 kg), cortado en 8 piezas
• 200 glentejas pardas o verdes, enjuagadas
• 3 grandecebollas amarillas, en rodajas finas
• 5 dientesajo, machacado
• 1 cdaras el hanout (de buena calidad, p. ej. Mustapha's)
• 1 cdtajengibre molido
• 1 cdtacúrcuma molida
• 1 cdtasemillas de fenogreco, remojadas en agua caliente 20 minutos
• 1 pizcahebras de azafrán, hidratadas en 2 cdas de agua caliente
• 1 pequeñoramo de cilantro y perejil frescos, atados
• 60 mlaceite de oliva
• 30 gmantequilla sin sal
• 1.5 cdtasal fina, y más al gusto
• 1.5 Lagua
• 6panes msemen, del día anterior, troceados en tiras gruesas

Instrucciones

1. 1

   Dorar el pollo

   Calentar el aceite de oliva y la mantequilla en una olla pesada. Dorar las piezas de pollo con la piel hacia abajo durante 6 minutos, luego dar la vuelta y dorar 3 minutos más. Retirar y reservar.

2. 2

   Rehogar las cebollas

   Bajar el fuego a medio. Añadir las cebollas en rodajas y una pizca de sal. Cocinar suavemente 20 minutos, removiendo con frecuencia, hasta que estén muy blandas y doradas suavemente — deben deshacerse, no dorarse.

3. 3

   Añadir los aromáticos

   Incorporar el ajo, el ras el hanout, el jengibre, la cúrcuma, las semillas de fenogreco escurridas y el azafrán hidratado. Cocinar 90 segundos para activar las especias en la grasa.

   Las semillas de fenogreco remojadas son mucho menos amargas que las secas — nunca saltarse el remojo.

4. 4

   Cocer a fuego lento

   Devolver el pollo a la olla. Añadir las lentejas enjuagadas, el ramo de hierbas, la sal y el agua. Llevar a ebullición, reducir a fuego lento, tapar y cocer 45 minutos.

5. 5

   Concentrar el caldo

   Destapar y continuar cociendo 20–25 minutos hasta que las lentejas estén muy blandas y el caldo se haya reducido a un líquido dorado y fragante que apenas cubra el pollo. Comprobar la sal.

6. 6

   Calentar el msemen

   Mientras el caldo se concentra, calentar el msemen del día anterior brevemente en una sartén seca — 20 segundos por lado — para ablandarlo, luego trocearlo en tiras gruesas de 4 cm.

7. 7

   Montar la fuente

   Disponer el msemen troceado en el fondo de una fuente honda y amplia. Verter una cantidad generosa del caldo caliente sobre el pan, dejando que se empape 60 segundos.

8. 8

   Coronar con el pollo

   Colocar el pollo, las lentejas y las cebollas sobre el pan empapado. Verter el caldo restante alrededor de los bordes. Servir inmediatamente, al estilo familiar, comido con las manos o cucharas.

Variaciones

• •

  Rfissa con trid: sustituir el msemen por hojas finas de pasta trid estirada a mano — habitual en Fez.

• •

  Rfissa más ligera: usar solo muslos de pollo y omitir la mantequilla para una versión más magra.

• •

  Añadir un puñado de albaricoques secos remojados en los últimos 15 minutos para un toque agridulce.

Almacenamiento

Conservar el caldo, el pollo y las lentejas refrigerados por separado hasta 3 días; montar de nuevo con msemen calentado cada vez. Una vez empapado, el pan no aguanta bien el recalentamiento.

Preguntas frecuentes