Osso Buco

Acerca de esta receta

Osso Buco es un estofado lombardo por excelencia de muslos de ternera cocidos a fuego lento en una sabrosa combinación de tomate, vino blanco y verduras. La carne se vuelve increíblemente tierna, la médula del hueso añade riqueza y la brillante guarnición de gremolata aporta una fresca acidez. Arraigado en la cocina cotidiana de las cocinas italianas, Osso Buco equilibra técnica y tradición: las secciones transversales de pierna de ternera, de 2 pulgadas de grosor, se tratan con cuidado, basándose en proporciones tradicionales que los locales han refinado a lo largo de generaciones. El plato tiene una firma sensorial inconfundible: aromas que llenan la cocina mientras se cocina, texturas en capas que se revelan bocado a bocado y una profundidad de sabor que proviene de los condimentos pacientes en lugar de atajos. Ya sea que se sirva como cena entre semana o como pieza central de una mesa de celebración, refleja una despensa regional donde los productos locales, los hábitos de condimentos y los recipientes para cocinar dan forma al resultado final. Los cocineros caseros que preparan este plato a menudo notan lo indulgente que es una vez que se entiende el método básico, y cómo unas cuantas pequeñas elecciones (la frescura de las secciones transversales del jarrete de ternera, de 2 pulgadas de grosor, el orden de las adiciones, el tiempo de reposo al final) separan una buena versión de una memorable. Esta receta analiza esas opciones para que el plato llegue con el carácter que tiene en su propio territorio.

Ingredientes

Sirve 4

• 4 trozossecciones transversales de pierna de ternera, 2 pulgadas de espesor
• 400 mlvino blanco seco
• 400 mltomates triturados
• 300 mlcaldo de res
• 2 enterocarrots, diced
• 2 enterotallos de apio, cortados en cubitos

Instrucciones

1. 1

   Sellar la ternera

   Sazone los muslos de ternera con sal y pimienta. Dorar en aceite de oliva en una olla grande durante 3-4 minutos por lado. Retirar y reservar.

2. 2

   Preparar la base

   En la misma olla, saltee las zanahorias y el apio cortados en cubitos hasta que se ablanden, aproximadamente 5 minutos. Vierta el vino blanco y raspe los trozos dorados.

3. 3

   Braise

   Regrese la ternera a la olla. Agregue los tomates triturados y el caldo de res. Deje hervir a fuego lento, cubra y cocine a fuego lento en un horno a 325 °F (160 °C) durante 1,5 a 2 horas hasta que la carne esté muy tierna.

4. 4

   Terminar y decorar

   Retire la ternera a un plato. Quite la grasa de la salsa y reduzca en la estufa si es necesario. Vierta la salsa sobre la ternera y cubra con gremolata fresca (perejil picado, ralladura de limón y ajo).

Variaciones

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  Utilice pierna de res para obtener una versión más robusta y económica.

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  Agregue guisantes al estofado para darle dulzura.

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  Servir con polenta cremosa o risotto.

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  Vegetariano: reemplace la proteína principal con champiñones, paneer, tofu o frijoles abundantes para obtener una versión sin carne.

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  Más picante: agregue chile fresco, una pasta de chile o una pizca de cayena con los aromáticos para obtener un perfil más cálido.

Almacenamiento

Este plato se conserva hasta por 4 días en el refrigerador. De hecho, los sabores se intensifican durante la noche. Recalentar suavemente.

Preguntas frecuentes