Pempek es una especialidad de Palembang en Sumatra del Sur — pescado y harina de tapioca se mezclan en una masa, se forman en varias formas (bolas, cilindros, nuggets), se hierven hasta que floten, luego se fríen hasta que estén doradas. Se sirven en un caldo picante de tamarindo llamado cuko. Pempek tiene una textura distintiva esponjosa y ligeramente masticable y es uno de los platos regionales más icónicos de Indonesia.
Sirve 6
Mezcla pescado, harina de tapioca, harina de arroz, huevos, sal y pimienta hasta que esté suave.
Trabajar demasiado la masa hace que la tapioca se convierta en goma; dóblela, no la amase, y el pempek permanecerá tierno y rebotante.
Forma en bolas o cilindros. Hierve en agua durante 15–20 minutos hasta que floten y estén cocidos.
Engrase ligeramente las manos y el agua para que la masa no se pegue a las palmas ni entre sí en la olla.
Fríe pempek hervido a 170°C hasta que esté dorado. Escurre.
Mezcla tamarindo, chile, ajo, azúcar y agua. Cocina a fuego lento 5 minutos.
Coloca pempek en un plato, vierte cuko sobre, cubre con ajo frito.
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No hagas demasiada amasada la masa — se vuelve dura.
Hervir antes de freír es esencial para la textura.
Deje que el pempek hervido se seque 15 minutos antes de freírlo para que la piel quede crujiente en lugar de escupir.
El cuko debe ser audazmente ácido y dulce; la salsa tímida es el error más común fuera de Palembang.
El agua helada en la masa (2 a 3 cucharadas) mantiene la textura elástica en lugar de densa.
Usa pescado diferente o agrega camarón.
Haz porciones más pequeñas para aperitivos.
Pempek adaan: mezcle las cebolletas en rodajas y fríalas directamente sin hervir para obtener una bola más rica y áspera.
Agregue camarones picados al pescado para obtener una masa más dulce y aromática.
Mejor comerlo fresco, pero puede refrigerarse y recalentarse.
Pempek es el plato distintivo de Palembang y se considera una de las especialidades regionales más grandes de Indonesia, vendida por vendedores dedicados.
Amasar demasiado la masa causa dureza. Mezcla solo hasta que esté combinada. También no hagas demasiada cocción.
La caballa española es la auténtica opción moderna y está ampliamente disponible congelada en los mercados asiáticos. En su defecto, cualquier pescado blanco que se muele hasta obtener una pasta pegajosa funciona: mariquita, lomo de pluma, bacalao o incluso basa. Evite el pescado oscuro y aceitoso como el salmón o las sardinas: el sabor abruma y la pasta no se unirá de la misma manera.
Cuko es el compañero inseparable del pempek: una salsa fina y oscura de azúcar de palma, tamarindo, ajo y chiles cocidos a fuego lento, con un toque agridulce y picante en un solo bocado. No existe un sustituto real (el pempek sin cuko se considera incompleto en Palembang), pero la receta aquí toma diez minutos. Ajuste el chile libremente; los niños lo toman suave.
Sí, el pempek hervido, servido caliente directamente en cuko, es un estilo más ligero legítimo (y así suelen comenzar las variantes de pempek lenggang). Freír agrega el contraste de una piel dorada y crujiente contra el interior hinchable, que es como se vende más comúnmente, pero el sabor se desarrolla completamente después de hervir.
Por porción (300g) · 6 porciones totales
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