Pempek
Pastel de pescado y tapioca indonesio de Palembang — esponjoso, masticable, legendario.
Acerca de esta receta
Pempek es una especialidad de Palembang en Sumatra del Sur — pescado y harina de tapioca se mezclan en una masa, se forman en varias formas (bolas, cilindros, nuggets), se hierven hasta que floten, luego se fríen hasta que estén doradas. Se sirven en un caldo picante de tamarindo llamado cuko. Pempek tiene una textura distintiva esponjosa y ligeramente masticable y es uno de los platos regionales más icónicos de Indonesia.
Ingredientes
Sirve 6
- 400 gfilete de pescado, finamente picado
- 200 gharina de tapioca
- 100 gharina de arroz
- 2huevos
- 1 cdtasal
- 1/2 cdtapimienta blanca
- 6 tazasagua para hervir
- 1/4 tazapasta de tamarindo
- 2 cdapasta de chile
- 3 dientesajo, picado
- 1 cdaazúcar moreno
- 2 tazasagua para la salsa
- 2 cdaajo frito
- aceite para freír
Instrucciones
- 1
Haz la masa
Mezcla pescado, harina de tapioca, harina de arroz, huevos, sal y pimienta hasta que esté suave.
Trabajar demasiado la masa hace que la tapioca se convierta en goma; dóblela, no la amase, y el pempek permanecerá tierno y rebotante.
- 2
Hierve
Forma en bolas o cilindros. Hierve en agua durante 15–20 minutos hasta que floten y estén cocidos.
Engrase ligeramente las manos y el agua para que la masa no se pegue a las palmas ni entre sí en la olla.
- 3
Fríe
Fríe pempek hervido a 170°C hasta que esté dorado. Escurre.
- 4
Haz la salsa (cuko)
Mezcla tamarindo, chile, ajo, azúcar y agua. Cocina a fuego lento 5 minutos.
- 5
Sirve
Coloca pempek en un plato, vierte cuko sobre, cubre con ajo frito.
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Consejos profesionales
- →
No hagas demasiada amasada la masa — se vuelve dura.
- →
Hervir antes de freír es esencial para la textura.
- →
Deje que el pempek hervido se seque 15 minutos antes de freírlo para que la piel quede crujiente en lugar de escupir.
- →
El cuko debe ser audazmente ácido y dulce; la salsa tímida es el error más común fuera de Palembang.
- →
El agua helada en la masa (2 a 3 cucharadas) mantiene la textura elástica en lugar de densa.
Variaciones
- •
Usa pescado diferente o agrega camarón.
- •
Haz porciones más pequeñas para aperitivos.
- •
Pempek adaan: mezcle las cebolletas en rodajas y fríalas directamente sin hervir para obtener una bola más rica y áspera.
- •
Agregue camarones picados al pescado para obtener una masa más dulce y aromática.
Almacenamiento
Mejor comerlo fresco, pero puede refrigerarse y recalentarse.
Historia y origen
Pempek es el plato distintivo de Palembang y se considera una de las especialidades regionales más grandes de Indonesia, vendida por vendedores dedicados.
Preguntas frecuentes
¿Por qué los míos son gomosos?
Amasar demasiado la masa causa dureza. Mezcla solo hasta que esté combinada. También no hagas demasiada cocción.
¿Qué pescado debo utilizar fuera de Indonesia?
La caballa española es la auténtica opción moderna y está ampliamente disponible congelada en los mercados asiáticos. En su defecto, cualquier pescado blanco que se muele hasta obtener una pasta pegajosa funciona: mariquita, lomo de pluma, bacalao o incluso basa. Evite el pescado oscuro y aceitoso como el salmón o las sardinas: el sabor abruma y la pasta no se unirá de la misma manera.
¿Qué es el cuko y puedo sustituirlo por la salsa?
Cuko es el compañero inseparable del pempek: una salsa fina y oscura de azúcar de palma, tamarindo, ajo y chiles cocidos a fuego lento, con un toque agridulce y picante en un solo bocado. No existe un sustituto real (el pempek sin cuko se considera incompleto en Palembang), pero la receta aquí toma diez minutos. Ajuste el chile libremente; los niños lo toman suave.
¿Puedo saltarme el paso de freír?
Sí, el pempek hervido, servido caliente directamente en cuko, es un estilo más ligero legítimo (y así suelen comenzar las variantes de pempek lenggang). Freír agrega el contraste de una piel dorada y crujiente contra el interior hinchable, que es como se vende más comúnmente, pero el sabor se desarrolla completamente después de hervir.
Datos nutricionales
Por porción (300g) · 6 porciones totales
Resumen de tiempo
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substitutions
Sustitutos del azúcar moreno y cómo cambian la humedad y la textura masticable
conversions
Harina: de tazas a gramos (por qué tu medida de taza te está engañando)
conversions
Azúcar: de tazas a gramos para azúcar granulada, glas y moreno
conversions
Arroz: de tazas a gramos, crudo frente a cocido
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