Sinigang (Sopa Agria de Tamarindo Filipina)

Acerca de esta receta

Sinigang es la sopa nacional filipina y posiblemente el plato que mejor captura la identidad culinaria del país: brillante, limpio, ácido, profundamente sabroso y casi obsesivamente reconfortante. La nota definitoria es asim (acidez), que puede provenir del tamarindo verde (sampalok), guayaba tierna, calamansi, kamias (bilimbi), mango verde o tomates verdes; Cada agente agrio le da a la sopa un carácter distinto, pero todos están unificados por la acidez fruncida y deliciosa que define el género. La versión clásica, sinigang na baboy, utiliza costillas de cerdo cocidas a fuego lento con daikon, raíz de taro, berenjena, frijoles largos (sitaw), espinacas de agua (kangkong) y el pequeño y feroz chile pangsigang que proporciona un leve picante de fondo sin ser abrumador. El caldo es deliberadamente fino y cristalino: el sinigang no es un guiso ni un caldo, sino una sopa que se sirve junto con arroz humeante, tradicionalmente vertida generosamente sobre cada cucharada de arroz o comeda alternando sorbos y bocados. Es la comida reconfortante de las tardes lluviosas, el plato que más anhela un filipino en el extranjero y la comida que reúne a las familias alrededor de la mesa en el momento en que el olor sale de la cocina. Fácil de ampliar, tolerante en la técnica e infinitamente adaptable a cualquier proteína y verdura que tenga a mano: el sinigang es el ideal platónico de la cocina entre semana.

Ingredientes

Sirve 6

• 1 kgcostillas de cerdo, cortadas entre los huesos en trozos de 5 cm
• 1 grandecebolla, en cuartos
• 2 grandetomates, en cuartos
• 1.8 Lagua
• 60 gvainas de tamarindo frescas (o 1 paquete de mezcla de sinigang como atajo)
• 1 medianorábano daikon, cortado en medias lunas de 2 cm
• 1 pequeñoraíz de taro (gabi), pelada y cortada en cubos (opcional, espesa un poco el caldo)
• 1 Asianberenjena, cortada en trozos de 3 cm
• 8judías largas (sitaw) o judías verdes, cortadas en trozos de 7 cm
• 1 manojokangkong (espinacas de agua) o espinacas normales, picadas en trozos grandes
• 2–3chiles verdes largos (siling pangsigang), mantenidos enteros
• 2–3 cdapatis (salsa de pescado), al gusto

Instrucciones

1. 1

   Hervir y desnatar el cerdo

   Coloque las costillas de cerdo, la cebolla, los tomates y el agua en una olla grande. Llevar a ebullición a fuego alto y luego reducir inmediatamente a fuego lento. Quite toda la espuma gris que sube a la superficie durante los primeros 5 minutos; esto es lo que mantiene el caldo de sinigang cristalino en lugar de turbio.

2. 2

   Cocine a fuego lento el tierno cerdo.

   Cubra parcialmente y cocine a fuego lento durante 45 minutos, revolviendo una o dos veces, hasta que la carne de cerdo esté tierna y el caldo se haya reducido ligeramente. Los tomates y la cebolla se habrán derretido en el líquido, dándole cuerpo sin espesar.

3. 3

   extraer el tamarindo

   Si usa vainas de tamarindo frescas, cocínelas a fuego lento por separado en 250 ml de agua durante 10 minutos, luego tritúrelas y cuélelas a través de un colador; deseche las semillas y las fibras. Debes tener unos 200 ml de líquido de tamarindo ácido intenso. Si usa una mezcla de sinigang, simplemente agregue el paquete directamente al caldo.

4. 4

   Agrega el tamarindo y los tubérculos.

   Agrega el extracto de tamarindo al caldo hirviendo. Agrega el daikon y (si lo usas) el taro. Cocine a fuego lento durante 10 minutos hasta que el daikon esté traslúcido en los bordes. El caldo ahora debería tener un sabor marcadamente ácido pero aún equilibrado; ajústelo agregando más tamarindo si es necesario.

5. 5

   Agrega la berenjena y los frijoles largos.

   Agrega la berenjena, los frijoles largos y los chiles verdes enteros. Cocine a fuego lento durante 6 minutos sin tapar. La berenjena debe quedar blanda pero manteniendo su forma; los chiles perfumarán el caldo sin soltar mucho calor (ya que son enteros).

6. 6

   Sazone y agregue kangkong

   Agregue la salsa de pescado 1 cucharada a la vez, probando entre cada una. El caldo terminado debe ser primero ácido, luego salado, nunca demasiado salado. Finalmente agregue las hojas y los tallos de kangkong; solo necesitan 90 segundos para marchitarse; más tiempo y se vuelven grises.

7. 7

   Servir sobre arroz caliente

   Sirva porciones generosas en tazones hondos, asegurándose de que cada una tenga costillas, una mezcla de verduras y abundante caldo. Sirva junto con arroz jazmín humeante y un plato pequeño de patis con chile ojo de pájaro en rodajas para aquellos que quieran agregar más sal y picante en la mesa.

Variaciones

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  Sinigang na hipon: sustituye la carne de cerdo por gambas; cocine solo 4 minutos en total al final.

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  Sinigang na isda: use bangus (chano) o tilapia; más suave y ligero.

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  Sinigang sa miso: estilo Pampanga con pasta de miso agregada para darle profundidad al umami.

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  Sinigang sa bayabas: use guayaba madura en lugar de tamarindo para obtener un sabor ácido más dulce y floral.

Almacenamiento

Refrigere hasta por 3 días en un recipiente sellado; el sabor se intensifica durante la noche. Vuelva a calentar suavemente en una cacerola, agregando las verduras de hojas verdes frescas cada vez. Se congela durante 2 meses sin verduras de hoja (agregue verduras frescas al recalentar).

Preguntas frecuentes