La sopa reconfortante nacional de Filipinas: costillas de cerdo y verduras en un caldo de tamarindo claro y agrio que te despierta en tres bocados.
Sinigang es la sopa nacional filipina y posiblemente el plato que mejor captura la identidad culinaria del país: brillante, limpio, ácido, profundamente sabroso y casi obsesivamente reconfortante. La nota definitoria es asim (acidez), que puede provenir del tamarindo verde (sampalok), guayaba tierna, calamansi, kamias (bilimbi), mango verde o tomates verdes; Cada agente agrio le da a la sopa un carácter distinto, pero todos están unificados por la acidez fruncida y deliciosa que define el género. La versión clásica, sinigang na baboy, utiliza costillas de cerdo cocidas a fuego lento con daikon, raíz de taro, berenjena, frijoles largos (sitaw), espinacas de agua (kangkong) y el pequeño y feroz chile pangsigang que proporciona un leve picante de fondo sin ser abrumador. El caldo es deliberadamente fino y cristalino: el sinigang no es un guiso ni un caldo, sino una sopa que se sirve junto con arroz humeante, tradicionalmente vertida generosamente sobre cada cucharada de arroz o comeda alternando sorbos y bocados. Es la comida reconfortante de las tardes lluviosas, el plato que más anhela un filipino en el extranjero y la comida que reúne a las familias alrededor de la mesa en el momento en que el olor sale de la cocina. Fácil de ampliar, tolerante en la técnica e infinitamente adaptable a cualquier proteína y verdura que tenga a mano: el sinigang es el ideal platónico de la cocina entre semana.
Sirve 6
Coloque las costillas de cerdo, la cebolla, los tomates y el agua en una olla grande. Llevar a ebullición a fuego alto y luego reducir inmediatamente a fuego lento. Quite toda la espuma gris que sube a la superficie durante los primeros 5 minutos; esto es lo que mantiene el caldo de sinigang cristalino en lugar de turbio.
Cubra parcialmente y cocine a fuego lento durante 45 minutos, revolviendo una o dos veces, hasta que la carne de cerdo esté tierna y el caldo se haya reducido ligeramente. Los tomates y la cebolla se habrán derretido en el líquido, dándole cuerpo sin espesar.
Si usa vainas de tamarindo frescas, cocínelas a fuego lento por separado en 250 ml de agua durante 10 minutos, luego tritúrelas y cuélelas a través de un colador; deseche las semillas y las fibras. Debes tener unos 200 ml de líquido de tamarindo ácido intenso. Si usa una mezcla de sinigang, simplemente agregue el paquete directamente al caldo.
Agrega el extracto de tamarindo al caldo hirviendo. Agrega el daikon y (si lo usas) el taro. Cocine a fuego lento durante 10 minutos hasta que el daikon esté traslúcido en los bordes. El caldo ahora debería tener un sabor marcadamente ácido pero aún equilibrado; ajústelo agregando más tamarindo si es necesario.
Agrega la berenjena, los frijoles largos y los chiles verdes enteros. Cocine a fuego lento durante 6 minutos sin tapar. La berenjena debe quedar blanda pero manteniendo su forma; los chiles perfumarán el caldo sin soltar mucho calor (ya que son enteros).
Agregue la salsa de pescado 1 cucharada a la vez, probando entre cada una. El caldo terminado debe ser primero ácido, luego salado, nunca demasiado salado. Finalmente agregue las hojas y los tallos de kangkong; solo necesitan 90 segundos para marchitarse; más tiempo y se vuelven grises.
Sirva porciones generosas en tazones hondos, asegurándose de que cada una tenga costillas, una mezcla de verduras y abundante caldo. Sirva junto con arroz jazmín humeante y un plato pequeño de patis con chile ojo de pájaro en rodajas para aquellos que quieran agregar más sal y picante en la mesa.
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El tamarindo fresco proporciona el perfil amargo más complejo, pero un paquete de mezcla de sinigang de Mama Sita o Knorr es un atajo filipino legítimo; incluso las abuelas lo usan en las noches ocupadas de la semana.
Desnatar agresivamente en los primeros 5 minutos de hervir la carne de cerdo. El caldo claro es la firma visual de un sinigang bien elaborado.
Agregue las verduras en orden de tiempo de cocción: las más duras primero (daikon, taro), las más suaves al final (kangkong); todas deben terminar tiernas pero no blandas al mismo tiempo.
No rompas los chiles enteros. Enteras, desprenden aroma floral; rotos, hacen que la sopa se caliente agresivamente.
Sinigang na hipon: sustituye la carne de cerdo por gambas; cocine solo 4 minutos en total al final.
Sinigang na isda: use bangus (chano) o tilapia; más suave y ligero.
Sinigang sa miso: estilo Pampanga con pasta de miso agregada para darle profundidad al umami.
Sinigang sa bayabas: use guayaba madura en lugar de tamarindo para obtener un sabor ácido más dulce y floral.
Refrigere hasta por 3 días en un recipiente sellado; el sabor se intensifica durante la noche. Vuelva a calentar suavemente en una cacerola, agregando las verduras de hojas verdes frescas cada vez. Se congela durante 2 meses sin verduras de hoja (agregue verduras frescas al recalentar).
El sinigang es anterior a la colonización española de Filipinas en siglos: el uso de frutas ácidas para dar sabor a los caldos es una antigua cocina austronesia, compartida con el sayur asem indonesio y el asam pedas malayo. La versión de carne de cerdo se volvió dominante después de la introducción de los cerdos como ganado cotidiano en la era española, pero las variaciones indígenas que utilizan pescado de río y camarones siguen estando muy extendidas.
Lima + un poco de azúcar moreno se aproxima al equilibrio agridulce, o usa jugo de limón con un toque de vinagre. Las mezclas en paquetes (Mama Sita's, Knorr) funcionan y están ampliamente disponibles.
No estrictamente: las espinacas normales, la col rizada tierna o los brotes de guisantes funcionan. Kangkong tiene un tallo hueco que se mantiene ligeramente crujiente, que es la textura ideal.
Los filipinos tienden a quererlo amargo: tu cara debe pellizcarse en el primer sorbo. Comience con menos tamarindo y agregue más; siempre puedes intensificar, nunca reducir.
Sí, sinigang na baka (pierna de ternera, cocción a fuego lento durante 2 horas) y sinigang na manok (pollo, 35 minutos) son clásicos. El cerdo es el más popular.
Por porción (480g) · 6 porciones totales
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