Zereshk Polo (arroz de agracejo persa)

Acerca de esta receta

Zereshk polo es un plato de arroz persa de celebración, sus brillantes granos blancos salpicados de agracejos agrios de color rojo rubí (zereshk) y rematados con un brillo de arroz con infusión de azafrán y nueces tostadas. Es uno de los platos de polo (pilaf) más emblemáticos de Irán, casi siempre combinado con pollo al azafrán, y apreciado tanto por su hermosa presentación como por el distintivo contraste agrio que aportan los agracejos con el arroz suave y mantecoso. La técnica que define este plato es el método persa de cocinar arroz: el basmati se sancocha hasta que esté justo al dente, se escurre y luego se cuece al vapor a fuego lento en una olla cubierta con aceite (y a menudo pan o papas en rodajas finas) para formar una corteza dorada y crujiente en el fondo llamada tahdig. Los agracejos se saltean brevemente en mantequilla con un toque de azúcar para suavizar su intensa acidez antes de incorporarlos al arroz terminado, junto con una porción coloreada y perfumada con azafrán disuelto en agua caliente. Servido amontonado en una fuente con el tahdig dorado partido en pedazos encima o al lado, el zereshk polo es el arroz central para las celebraciones persas, las bodas y las reuniones del Nowruz; su apariencia enjoyada es tan importante como su sabor.

Ingredientes

Sirve 6

• 3 tazasarroz basmati(enjuagado y remojado 1 hora)
• 0.33 tazasal(para hervir agua)
• 0.5 tazaaceite neutro
• 2 cdayogur natural(mezclado con 3 cucharadas de arroz, para tahdig)
• 0.75 tazaagracejos secos(enjuagado y remojado 10 minutos)
• 3 cdamantequilla
• 2 cdaazúcar
• 0.5 cdtahebras de azafrán(molido y disuelto en 3 cucharadas de agua caliente)
• 0.33 tazaalmendras fileteadas(tostado)
• 0.25 tazapistachos(picado, opcional)

Instrucciones

1. 1

   sancochar el arroz

   Pon a hervir una olla grande con agua bien salada. Agregue el arroz escurrido y remojado y hierva de 6 a 7 minutos hasta que los granos estén casi al dente. Drenar.

2. 2

   preparar la olla

   Calienta el aceite en una olla antiadherente a fuego medio. Extienda la mezcla de yogur y arroz sobre el fondo para hacer la base de tahdig.

3. 3

   Cocer el arroz al vapor.

   Montar el arroz sancochado sobre la base del tahdig en forma de pirámide. Haz algunos agujeros con el mango de una cuchara para dejar escapar el vapor.

4. 4

   cocinar tapado

   Envuelva la tapa en un paño de cocina limpio y cubra bien la olla. Cocine a fuego medio-bajo durante 8-10 minutos, luego reduzca a fuego lento y cocine al vapor durante 35-40 minutos.

5. 5

   Saltear los agracejos

   Mientras el arroz se cuece al vapor, derrita la mantequilla en una sartén pequeña a fuego medio. Agregue los agracejos escurridos y el azúcar, y cocine a fuego lento durante 2 a 3 minutos hasta que se ablanden (con cuidado de no quemarse, ya que los agracejos se queman rápidamente).

6. 6

   Colorea parte del arroz.

   Reserva una taza de arroz cocido y revuélvelo con agua con azafrán hasta que esté dorado.

7. 7

   Montar y servir

   Coloque el arroz blanco en un plato y mezcle la mayoría de los agracejos. Cubra con el arroz con azafrán, los agracejos restantes, las almendras tostadas y los pistachos. Desmolda el tahdig y sírvelo junto.

Variaciones

• •

  Sirva con pollo al azafrán (morgh) encima o al lado, el maridaje más tradicional para el polo zereshk.

• •

  Agregue grosellas o arándanos secos como sustituto si no hay agracejos disponibles, aunque el sabor será menos ácido.

• •

  Haga una versión vegetariana servida simplemente con una guarnición de yogur y pepino (mast-o-khiar).

Almacenamiento

Refrigere hasta por 3 días en un recipiente hermético. Recalentar suavemente con un chorrito de agua, tapado, a fuego lento, o en el microondas con un papel toalla húmedo sobre el bol.

Preguntas frecuentes