Quesadillas de tortilla de maíz auténticas con queso oaxaqueño fundido, cocidas en plancha hasta quedar doradas y burbujeantes.
Las quesadillas mexicanas auténticas — como las que se venden en los mercados de la Ciudad de México — tienen poco en común con las construcciones plegadas de tortilla de harina que se venden en los restaurantes de comida rápida estadounidenses. La versión mexicana usa tortillas de maíz (masa recién hecha es ideal) rellenas con queso Oaxaqueño, ese queso elástico y parecido a la mozzarella que se funde en estiradas hebras, y a menudo quesillo (queso de cuerda oaxaqueño), huitlacoche (hongo del maíz), flor de calabaza o otros rellenos típicamente mexicanos. La técnica es lo que las distingue: la quesadilla se cocina en un comal (plancha plana) sobre calor directo, con el queso fundiéndose entre las capas de la tortilla mientras el exterior se vuelve crujiente y ligeramente quemado. Los vendedores ambulantes en los mercados de México las fríen directamente en la superficie caliente del comal con la cantidad justa de grasa para lograr una corteza dorada. El resultado es más complejo — más tostado, más textural — que cualquier versión horneada. Hazlas en casa con buenas tortillas de maíz y queso oaxaqueño (disponible en tiendas latinas) y añade el relleno que más te guste: hongos con epazote, huitlacoche si lo encuentras, rajas con crema (pimientos poblanos asados con crema agria). Sirve con salsa de tomatillo y guacamole fresco para un bocadillo o comida ligera que captura el espíritu de la comida callejera de la Ciudad de México.
Sirve 4
Cocina los hongos en mantequilla con un diente de ajo y epazote fresco o seco (o tomillo) hasta que estén dorados y secos, unos 6 minutos. Sazona con sal.
Coloca una tortilla de maíz en un comal seco o sartén a fuego medio. Añade un puñado de queso oaxaqueño y una cucharada de hongos en una mitad. Dobla la tortilla por la mitad. Presiona suavemente.
Cocina 2–3 minutos hasta que el primer lado esté dorado y ligeramente quemado. Voltea con cuidado y cocina 2 minutos más hasta que el queso esté completamente fundido y el segundo lado dorado.
El comal debe estar lo suficientemente caliente para crear un ligero quemado — esto es lo que da a las quesadillas de maíz su característico sabor ahumado.
Corta por la mitad y sirve caliente con salsa de tomatillo y guacamole.
Las tortillas de maíz son tradicionales para las quesadillas mexicanas auténticas. Las tortillas de harina se usan en el norte de México y son una alternativa perfectamente válida.
El queso oaxaqueño (quesillo) es esencial para el característico estirado del queso — se funde mucho mejor que la mayoría de los sustitutos.
No olvides el epazote con los hongos — esta hierba es la pareja tradicional y aporta un toque herbal esencial.
Quesadillas de huitlacoche: hongo del maíz (huitlacoche) con queso — la 'trufa' de México.
Rajas con crema: tiras de pimiento poblano asado con crema mexicana y queso.
Quesadillas de tortilla de harina: la versión tex-mex con tortillas de harina — también excelente.
Consúmelas de inmediato. Las quesadillas armadas no se conservan bien. Los componentes sobrantes se mantienen por separado.
Las quesadillas se han hecho en México desde que se cocieron las tortillas de maíz y el queso (traído por los españoles con el ganado) estuvo disponible tras la colonización en el siglo XVI. El nombre combina 'queso' y 'tortilla.' La cultura de las quesadillas en los mercados de la Ciudad de México se desarrolló especialmente en el siglo XIX, con vendedores en tianguis (mercados) cocinándolas en comales frente a los clientes.
Las tortillas de maíz son tradicionales en todo el centro y sur de México. Las tortillas de harina son tradicionales en el norte de México (Sonora, Chihuahua) y en la cocina tex-mex. Ambas son correctas en su contexto regional.
El queso pre-rallado contiene agentes antiaglomerantes que inhiben su fundido. Usa un bloque de queso Monterey Jack o queso oaxaqueño y rallalo o deshébralo tú mismo. Asegúrate de que el comal esté a la temperatura adecuada (media, no muy alta).
Por porción (250g) · 4 porciones totales
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