Quesadillas Crujientes de Maíz con Queso Oaxaqueño

Acerca de esta receta

Las quesadillas mexicanas auténticas — como las que se venden en los mercados de la Ciudad de México — tienen poco en común con las construcciones plegadas de tortilla de harina que se venden en los restaurantes de comida rápida estadounidenses. La versión mexicana usa tortillas de maíz (masa recién hecha es ideal) rellenas con queso Oaxaqueño, ese queso elástico y parecido a la mozzarella que se funde en estiradas hebras, y a menudo quesillo (queso de cuerda oaxaqueño), huitlacoche (hongo del maíz), flor de calabaza o otros rellenos típicamente mexicanos. La técnica es lo que las distingue: la quesadilla se cocina en un comal (plancha plana) sobre calor directo, con el queso fundiéndose entre las capas de la tortilla mientras el exterior se vuelve crujiente y ligeramente quemado. Los vendedores ambulantes en los mercados de México las fríen directamente en la superficie caliente del comal con la cantidad justa de grasa para lograr una corteza dorada. El resultado es más complejo — más tostado, más textural — que cualquier versión horneada. Hazlas en casa con buenas tortillas de maíz y queso oaxaqueño (disponible en tiendas latinas) y añade el relleno que más te guste: hongos con epazote, huitlacoche si lo encuentras, rajas con crema (pimientos poblanos asados con crema agria). Sirve con salsa de tomatillo y guacamole fresco para un bocadillo o comida ligera que captura el espíritu de la comida callejera de la Ciudad de México.

Ingredientes

Sirve 4

• 8tortillas de maíz(de 15 cm)
• 8 ozqueso oaxaqueño (quesillo)(deshebrado en hebras, o Monterey Jack)
• 2 tazashongos(en rodajas y salteados en mantequilla, ajo y epazote)
• 1 cdaaceite vegetal o mantequilla(para cocinar)
• salsa de tomatillo y guacamole(para servir)

Instrucciones

1. 1

   Saltear los hongos

   Cocina los hongos en mantequilla con un diente de ajo y epazote fresco o seco (o tomillo) hasta que estén dorados y secos, unos 6 minutos. Sazona con sal.

2. 2

   Armar

   Coloca una tortilla de maíz en un comal seco o sartén a fuego medio. Añade un puñado de queso oaxaqueño y una cucharada de hongos en una mitad. Dobla la tortilla por la mitad. Presiona suavemente.

3. 3

   Cocinar hasta dorar

   Cocina 2–3 minutos hasta que el primer lado esté dorado y ligeramente quemado. Voltea con cuidado y cocina 2 minutos más hasta que el queso esté completamente fundido y el segundo lado dorado.

   El comal debe estar lo suficientemente caliente para crear un ligero quemado — esto es lo que da a las quesadillas de maíz su característico sabor ahumado.

4. 4

   Servir inmediatamente

   Corta por la mitad y sirve caliente con salsa de tomatillo y guacamole.

Variaciones

• •

  Quesadillas de huitlacoche: hongo del maíz (huitlacoche) con queso — la 'trufa' de México.

• •

  Rajas con crema: tiras de pimiento poblano asado con crema mexicana y queso.

• •

  Quesadillas de tortilla de harina: la versión tex-mex con tortillas de harina — también excelente.

Almacenamiento

Consúmelas de inmediato. Las quesadillas armadas no se conservan bien. Los componentes sobrantes se mantienen por separado.

Preguntas frecuentes