Watalappam de Sri Lanka (Flan de Coco y Jaggery)

Acerca de esta receta

El watalappam es el postre característico de las comunidades musulmanas malaya y mora de Sri Lanka, servido tradicionalmente en Eid-ul-Fitr y Eid-ul-Adha tras la comida del iftar que rompe el ayuno. Es un flan al vapor emparentado con el srikaya indonesio y el pudim portugués, probablemente llevado a Sri Lanka por marineros malayos y refinado bajo la influencia colonial holandesa y portuguesa en el siglo XVII. El flan combina solo seis ingredientes: jaggery de kithul (un azúcar de palma oscuro y ahumado exclusivo de Sri Lanka), leche de coco espesa, huevos, cardamomo, clavo y nuez moscada. Sin harina, sin maicena, sin espesante: solo huevos y paciencia. Batidos y cocidos al vapor suavemente durante una hora, la mezcla cuaja en un flan sedoso y tembloroso del color de la melaza oscura, con un profundo sabor a caramelo-coco-especias como el flan más complejo que hayas probado. La textura debe ser apenas cuajada: un cuchillo debe dejar un corte limpio, pero la superficie aún debe temblar al mover el molde. Servido frío con anacardos tostados esparcidos y a veces un último toque de canela, es un postre que une perfectamente las herencias culinarias asiática y colonial de Sri Lanka: más suave que la crema caramel, más rico que la panna cotta, inconfundiblemente ceilanés.

Ingredientes

Sirve 6

• 200 gjaggery de kithul o azúcar de palma (el gula merah indonesio oscuro funciona)
• 60 mlagua
• 400 mlleche de coco espesa (entera, de la parte sólida de la lata)
• 6 grandehuevos, a temperatura ambiente
• 8vainas de cardamomo verde, con las semillas extraídas y molidas
• 4clavos de olor, molidos
• 0.25 cdtanuez moscada fresca rallada
• 1 pizcasal fina
• 40 ganacardos crudos, tostados y picados en trozos (para decorar)

Instrucciones

1. 1

   Derretir el jaggery

   Corta el jaggery en trozos pequeños (normalmente se vende en bloques duros). Combina con el agua en un cazo pequeño y calienta a fuego bajo 4-5 minutos, removiendo, hasta que se disuelva completamente en un sirope oscuro. Enfría a temperatura ambiente antes de usar: el sirope caliente cuajará los huevos.

2. 2

   Batir los huevos

   Casca los huevos en un cuenco grande. Bate suavemente durante 90 segundos: quieres que estén combinados pero NO aireados (sin burbujas). Batir con espuma da un flan poroso con agujeros; batir suavemente da la textura sedosa que buscas.

3. 3

   Combinar la base del flan

   Vierte el sirope de jaggery frío sobre los huevos poco a poco mientras bates. Añade la leche de coco y remueve suavemente hasta que sea uniforme. Incorpora el cardamomo molido, los clavos molidos, la nuez moscada y la sal.

4. 4

   Colar

   Vierte la mezcla por un colador fino en un molde refractario de 1,5 l o seis ramequines individuales. Colar elimina las chalazas de los huevos y los grumos de especias, dando el flan más suave posible.

5. 5

   Reposar antes de cocinar al vapor

   Deja reposar 5 minutos y retira las burbujas superficiales con una cuchara. Las burbujas superficiales se convierten en marcas al cocerse.

6. 6

   Preparar la vaporera

   Lleva a hervir fuerte una olla grande de agua. Coloca una rejilla o trípode en el fondo y pon el molde del flan encima. Cubre el molde con papel de aluminio para evitar que caigan gotas de agua sobre el flan. Tapa la olla herméticamente con su tapa.

7. 7

   Cocer al vapor suavemente

   Cuece al vapor a fuego medio-bajo (el agua debe estar a un suave hervor, no a ebullición fuerte) durante 60 minutos. Comprueba a los 50 minutos: el flan debe temblar como gelatina recién cuajada al mover el molde, y un cuchillo insertado a 2 cm del borde debe salir limpio. Añade 15 minutos más si aún está líquido.

8. 8

   Enfriar y servir

   Retira con cuidado de la vaporera y reposa a temperatura ambiente 30 minutos, luego refrigera al menos 2 horas (o toda la noche) hasta que esté completamente frío y cuajado. Para servir, saca con cuchara a cuencos o desmolda boca abajo sobre un plato (debe desprenderse limpiamente), y esparce generosamente anacardos tostados.

Variaciones

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  Variante rica en anacardos: incorpora 60 g de anacardos tostados molidos a la base del flan para una versión más densa y con más sabor a frutos secos, popular en Galle.

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  Variación con vainilla: añade las semillas de una vaina de vainilla abierta a la leche de coco (moderno, no tradicional pero delicioso).

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  Mini watalappams: divide entre 12 ramequines pequeños y reduce el tiempo al vapor a 35 minutos; ideal para postres en formato cóctel.

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  Watalappam de dátiles: sustituye la mitad del jaggery por 100 g de dátiles Medjool sin hueso triturados en la leche de coco, para una versión aún más rica en caramelo.

Almacenamiento

Se conserva 4 días en el frigorífico tapado. Mejora al día siguiente al mezclarse los sabores. No se congela bien: la textura queda granulosa al descongelar. Sirve frío; llevarlo suavemente a temperatura ambiente es aceptable pero nunca vuelvas a cocinarlo al vapor.

Preguntas frecuentes