Gravlax Smörgås (sándwich abierto de salmón curado)

Acerca de esta receta

Gravlax es el método centenario de Suecia para curar el salmón en sal, azúcar y un montón de eneldo fresco en lugar de fumarlo o cocinarlo, una técnica que se remonta a las comunidades pesqueras medievales que enterraban el pescado salado en el suelo (gravad literalmente significa enterrado) para preservarlo. Sobre pan de centeno, se colocan finas rebanadas de salmón curado sobre mantequilla y se cubren con hovmästarsås, una fuerte salsa de mostaza y eneldo que resalta la riqueza del pescado con vinagre y azúcar en un cuidadoso equilibrio. El curado en sí no necesita más que tiempo y presión: los filetes de salmón se empaquetan con una mezcla de sal y azúcar y eneldo fresco, se pesan y se dejan en el refrigerador durante dos o tres días mientras el curado extrae la humedad y reafirma la carne hasta convertirla en algo sedoso en lugar de tener un sabor crudo. El resultado es delicado y ligeramente dulce, completamente diferente al salmón ahumado a pesar de su apariencia similar. Servido con la cara abierta sobre un denso centeno con salsa de mostaza, es un elemento habitual de los smörgåsbord suecos y de las celebraciones de verano, mostrando el pescado en lugar de enterrarlo bajo una guarnición pesada.

Ingredientes

Sirve 4

• 500 gfilete de salmón(Con piel, corte central, curado con 48 horas de anticipación.)
• 3 cdasal marina gruesa
• 3 cdaazúcar
• 1 cdagranos de pimienta blanca(aplastado)
• 1 manojo grandeeneldo fresco(picado, dividido)
• 3 cdamostaza dijon
• 1 cdamostaza dulce sueca(o dijon adicional con 1 cucharadita de azúcar)
• 1 cdavinagre de vino blanco
• 0.33 tazaaceite neutro
• 4 rodajaspan de centeno oscuro
• 3 cdamantequilla(suavizado)

Instrucciones

1. 1

   curar el salmón

   Mezclar sal, azúcar y pimienta blanca triturada. Frote ambos lados del salmón, coloque la mitad del eneldo encima, envuélvalo bien en plástico, péselo y refrigérelo durante 48 horas, volteándolo una vez a la mitad.

   Esto debe hacerse al menos con dos días de anticipación; no hay atajos para obtener el verdadero gravlax.

2. 2

   Raspar y cortar

   Quite la cura y el eneldo, seque el salmón con palmaditas y córtelo en rodajas muy finas en ángulo, lejos de la piel.

3. 3

   Prepara la salsa de mostaza y eneldo.

   Batir la mostaza, el vinagre y el eneldo restante, luego rociar lentamente con aceite mientras se bate hasta que esté emulsionado.

4. 4

   Armar el sándwich

   Unte generosamente con mantequilla el pan de centeno. Coloque capas finas de gravlax sobre la parte superior, superponiéndolas ligeramente.

5. 5

   Terminar y servir

   Rocíe con la salsa de mostaza y eneldo y un poco de eneldo extra fresco. Sirva con la cara abierta inmediatamente.

Variaciones

• •

  Agregue un chorrito de aquavit o vodka a la cura para obtener una profundidad más tradicional y ligeramente alcohólica.

• •

  Use remolacha en la cura de una porción del salmón para crear un llamativo gravlax con bordes rosados.

• •

  Sirva el gravlax sobre patatas nuevas hervidas en lugar de pan para obtener una versión plateada estilo smörgåsbord.

Almacenamiento

El gravlax curado y en rodajas se mantiene refrigerado hasta por 5 días, bien envuelto. No congelar después del curado, ya que cambia la delicada textura; Congele el salmón crudo antes de curarlo si es necesario.

Preguntas frecuentes