Bacalao taiwanés de tres tazas con arroz

Acerca de esta receta

San bei, cocción en tres tazas, es una técnica distintiva taiwanesa utilizada tradicionalmente para el pollo, llamada así por las partes iguales de salsa de soja, vino de arroz y aceite de sésamo con las que se elabora el plato. Esta versión aplica la misma técnica al pescado blanco firme, cocinando bacalao a fuego lento en ese mismo trío de salsas con jengibre, ajo y un buen puñado de albahaca tailandesa mezclada al final, que se marchita en la salsa y perfuma todo el plato. La técnica que define la cocción en tres tazas es reducir la salsa fuerte y rápidamente para que se adhiera a la proteína en un glaseado espeso y brillante en lugar de acumularse como un líquido fino. En el caso del pescado, esto significa que el bacalao debe ir al final, después de que la salsa ya se haya reducido un poco, ya que se cocina en sólo unos minutos y se vuelve gomoso si se cocina a fuego lento durante demasiado tiempo. Si bien el pollo de tres tazas es la versión más icónica de este plato, la misma salsa combina muy bien con pescado firme y el acabado con albahaca es inconfundiblemente taiwanés sin importar la proteína. Sírvelo generosamente sobre arroz cocido al vapor caliente para que la salsa brillante se absorba.

Ingredientes

Sirve 4

• 600 gfilete de bacalao(cortar en trozos grandes)
• 3 cdaaceite de sésamo
• 6 rodajasjengibre fresco
• 4 dientesajo(destrozado)
• 3chiles rojos secos(opcional)
• 0.33 tazasalsa de soja
• 0.33 tazavino de arroz
• 1 cdaazúcar
• 1 tazahojas de albahaca tailandesa(empaquetado holgadamente)
• 4 tazasarroz al vapor(para servir)

Instrucciones

1. 1

   Freír los aromáticos

   Calienta el aceite de sésamo en una sartén amplia o en una cazuela de barro a fuego medio. Agrega las rodajas de jengibre y fríe durante 2 minutos hasta que estén fragantes y ligeramente crujientes en los bordes. Agrega el ajo y los chiles si los usas, y fríe 1 minuto más.

2. 2

   construir la salsa

   Agrega la salsa de soja, el vino de arroz y el azúcar. Llevar a fuego lento y cocinar durante 3 minutos para que los sabores se combinen y comiencen a reducirse.

3. 3

   Añade el bacalao

   Introduce los trozos de bacalao en la salsa en una sola capa. Cocine a fuego lento, sin tapar, durante 6 a 8 minutos, echando salsa sobre el pescado de vez en cuando, hasta que esté bien cocido.

   Resista revolver el pescado bruscamente: el bacalao se desmenuza fácilmente, así que incline la sartén y vierta la salsa encima.

4. 4

   reducir la salsa

   Una vez que el pescado esté cocido, sáquelo temporalmente y cocine a fuego lento la salsa sola durante 2 minutos si aún está fina, hasta que esté brillante y ligeramente espesa.

5. 5

   Terminar con albahaca

   Regrese el pescado a la sartén, agregue las hojas de albahaca tailandesa y revuelva suavemente durante 30 segundos hasta que se ablande.

6. 6

   servir

   Vierta generosamente el bacalao y la salsa brillante sobre arroz al vapor caliente.

Variaciones

• •

  Pollo clásico de tres tazas: use la misma salsa y técnica con muslos de pollo con hueso, dorados primero y cocidos a fuego lento durante 20 minutos.

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  Versión de tofu: use cubos de tofu firmes, fritos hasta que estén dorados antes de cocinar a fuego lento, para una versión vegetariana.

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  Calor adicional: agregue los chiles secos o agregue una cucharada de pasta de chiles a la salsa.

Almacenamiento

La salsa y el pescado se mantienen juntos en el refrigerador hasta por 2 días, aunque la textura del pescado se suaviza al recalentarlo. Caliente suavemente en una sartén tapada a fuego lento en lugar de en el microondas.

Preguntas frecuentes